Un 'birdie' cocinado contra la esclerosis múltiple

Elena Arzak, Eneko Atxa, Martín Berasategui, Paolo Casagrande, Quique Dacosta, Dabiz Muñoz, Joan Roca y Pedro Subijana, junto a José Moro, presidente de Bodegas Emilio Moro, repasaron durante la charla que mantuvieron la evolución de la cocina española, su situación actual y los retos de futuro. Destacó Arzak que los congregados tenían procedencias diversas y pertenecían a distintas generaciones, pero que compartían características. «Todos somos innovadores y creativos», señaló la hija de Juan Mari Arzak, aunque, precisó, «cada uno tiene su fórmula» para alcanzar el propósito común: «la felicidad del cliente». La que fuera coronada en 2012 como la mejor chef femenina del mundo por Veuve Clicquot recordó que a lo largo de los últimos años ha habido «una explosión de proyectos» en este sector pero recalcó que «nunca hay que dejar de avanzar y de innovar», y apuntó que tampoco hay que olvidarse del compromiso social derivado de la respetada posición que ostentan. «Los cocineros tenemos relación con muchos ámbitos y esto nos abre nuevos parámetros», comentó, y más cuando hay un fin benéfico de por medio, como sucedía este lunes.

En la misma línea se pronunció Eneko Atxa, el chef que ha convertido el complejo gastronómico Azurmendi en una referencia a nivel internacional. «Nuestro oficio es el más artesanal, dar de comer al cliente», manifestó Atxa para agregar a continuación que su estatus les ofrece también la oportunidad de «hacer cosas buenas por la sociedad».

Martín Berasategui, el chef español que más estrellas Michelin atesora -ocho en total-, incidió en la importancia del trabajo en equipo para lograr el éxito, un elemento que comparten cocineros y deportistas, algo que aprendió de sus maestros cuando comenzaba hace ya más de cuatro décadas. «Ellos me han hecho grande», subrayó en referencia a quienes le han acompañado y siguen haciéndolo en ese maravilloso viaje que es lograr la satisfacción del cliente.

Paolo Casagrande inicio ese viaje en su Italia natal y le llevó a España hace ya quince años. Responsable del restaurante Lasarte, el nuevo tres estrellas de la guía Michelin 2017, el transalpino destacó que «el golf y la gastronomía tienen muchas cosas en común», especialmente en lo que atañe a la exigencia de uno y otra, y valoró que la mejor forma de agradecerle a la gente el gran momento que atraviesan los fogones en España es «poder ayudarla» con iniciativas como el V Torneo solidario #ChefsAndGolf.

Fronteras ha rebasado también Dabiz Muñoz con su arte culinario. El madrileño abrió el local StreetXo el año pasado en Londres, lo que le ha dado una atalaya privilegiada sobre el eco de nuestra gastronomía fuera. «Lo bonito de la cocina española es que el discurso es tan amplio y plural que la creatividad no tiene fin», ensalzó. Y apuntó al sentimiento con que viven los chefs su profesión como clave el éxito. «Me cuesta encontrar cocineros top con tanta pasión como la que hay en España», manifestó.

Para Joan Roca, de El Celler de Can Roca, lo importante ahora es «perseverar en ese patrimonio, profundizar en él», ya que, remarcó, «tenemos tesoros absolutamente magníficos». Para ello abogó por «abrir el abanico de la despensa» e ir en busca de «nuevos retos» con los que «mantener la ilusión».

Una idea con la que se mostró de acuerdo el más veterano, Pedro Subijana, quien destacó la virtud de la resiliencia para seguir en lo más alto tras medio siglo en los fogones. Recordó que a él le quitaron una estrella Michelin cuando tenía dos y que, lejos de rendirse, luchó por recuperarla. No sólo lo logró sino que sumó las tres llevado por su tenacidad y capacidad de aprendizaje. «En la vida hay que tener ilusión, ganas y autoimpulso», predicó el chef de Akelarre.

Por la tarde, los ocho chefs, junto a otros compañeros de profesión como Jordi Cruz, Mario Sandoval o Ramón Freixa -hasta 21 cocineros se reunieron en el Club de Golf La Moraleja- capitanearon otros tantos equipos de los que formaron parte clientes e invitados y que pelearon por ganar el putt. El broche lo pondría por la noche una cena de gala en cuyo marco tendría lugar una subasta solidaria en la que, entre otras cosas, se podía pujar por una mesa para cuatro personas en los restaurantes de cada uno de los chefs que se sumaron a la iniciativa, así como regalos cedidos por los patrocinadores del evento a sortear entre los invitados que entregasen donaciones. El dinero obtenido servirá para paliar el sufrimiento de los afectados por esclerosis múltiple. Un loable fin que reunió en el 'green' a 52 estrellas Michelin.