Ángel León: «En otra vida habría sido una partícula de plancton»

– Lo he soñado muchas veces, no se crea, pero creo que ya no necesito estar bajo el mar. En Aponiente, el mar pasa todos los días por debajo de nosotros.

– En otra vida, ¿qué pez le hubiera gustado ser?

– Me habría encantado ser una partícula de plancton en suspensión: no molesta a nadie, se deja mecer por las corrientes y va observando todo lo que la rodea.

– ¿Cocinero o marinero?

– ¡Uf! Están muy reñidos.

– ¿Cree que la vida de becario es tan mala como la pintan?

– Yo estuve nueve años de becario tras haber estudiado en una de las mejores escuelas de este país. Luego pasé años formándome sin cobrar nada. Tuve la suerte de aprender de los mejores y soñar con desarrollar algún día mi propio proyecto. Este trabajo es una forma de vida y mientras esté bajo la legalidad, respete a los trabajadores, cumpla con mis proveedores y pague las 46 nóminas mensuales en donde doy de comer a 35 clientes en un sitio excepcional del sur de España, ya me siento afortunado.

– ¿Qué carne me recomendaría?

– Un secreto ibérico, que me encanta, aunque apenas como carne. Cada vez me sienta peor.

– Tiene perfil en Twitter y Facebook, ¿por qué no WhatsApp?

– Porque eso te come la vida. La gente se enfada si no le contestas. ¡Ojalá volviéramos a la época de las cabinas de teléfono!

– Acaba de crear un helado a base de agua de mar y plancton, entre otros ingredientes, coincidiendo con una campaña de Ecovidrio para potenciar el reciclaje en el sector de la hostelería. De niño ¿también tenía gustos tan sofisticados?

– Qué va, pero ni de niño ni de mayor. A veces se piensa que los cocineros llegamos a casa y nos preparamos una tortilla de caviar y un bogavante a la brasa para cenar. A nivel profesional soy bastante exigente, pero fuera de esa disciplina laboral soy muy fácil.

– ¿Qué helado le perdía de niño?

– Me gustaba la combinación de limón y chocolate, en cucurucho.

– Además de en la cocina, ¿dónde se mueve como pez en el agua?

– Mi mejor evasión es coger el barco y quitarme del medio. Ahí es donde me siento más a gusto y donde me encuentro a mí mismo.

– Después de que le hayan sacado coplas en el carnaval de Cádiz, ¿a qué se atrevería a cantarle?

– A un amanecer en el mar. Es inspirador.

– ¿Qué le gusta hacer al Chef del Mar en la playa?

– La playa es lo más aburrido del mundo. Soy más de chiringuito.

– En todo este proceso investigador, ¿se ha sentido alguna vez un chico incomprendido?

– Han sido muchos años en los que la gente no entendía lo que nosotros nos esforzábamos en contar. Pero hubo personas, como mis padres, que nunca dejaron de creer en mí. A punto de cumplir los 40, ese sentimiento me ha durado hasta hace casi dos años. No se entendía que se cocinara solamente del mar, ni que se usasen ingredientes que el ser humano nunca había probado, como el plancton, ni el concepto, ni el aprovechamiento del descarte de los pescados. Ahora ya no tenemos que justificarnos por lo que hacemos.

– ¿Quién le puso el sobrenombre del Chef del Mar?

– Surgió en un reportaje que me hicieron para la televisión. No me desagrada.

– ¿Qué no puede faltar en la cocina de su casa?

– El aceite de oliva. Es básico.

– Ahora en su restaurante ya se puede uno comer la luz. ¿La buscó usted o fue ella quien lo encontró?

– La buscamos nosotros durante mucho años.

– Con tanta sofisticación, ¿no le da por tirarse de vez en cuando a la comida basura?

– Hace unos años, en mis días libres nos metíamos un ‘pecado’, como le decimos aquí. Pero he empezado a cuidarme porque tengo el colesterol alto. Ahora esa comida no está en mi mente, pero aquí hemos pecado todos y el que no, que tire la primera piedra (risas).

– Pero con tanto plancton que maneja, el colesterol lo tendrá a raya.

– Ahora sí. La alimentación ha influido, sin duda.

– ¿Hay algo que se le resista en la cocina?

– La pastelería me cuesta mucho. Si pudiera, quitaba los postres del restaurante (risas).