Abre sus puertas el Festival Gastronómico de Denia

Y a todo esto, ¿cuál es el producto fetiche de Quique Dacosta? Son muchos, pero puestos a elegir, Quique no duda en citar la gamba roja de Denia, los arroces y los vegetales, «desde la semilla hasta la flor». Este cocinero vanguardista, el mejor embajador del acervo culinario valenciano, no pierde de vista la «cultura y la tradición» con que se siente comprometido.

Oriol Castro, junto a Mateu Casañas, y Eduard Xatruch, regentan un establecimiento que es, como tantos otros, heredero de elBulli. Castro, en representación del restaurante barcelonés Disfruta, habló de la espardeña, también llamada pepino de mar. Esta especie de babosa vive en los fondos arenosos del mar. Antaño despreciada, ahora es un elemento en boga de la alta cocina. Esta suerte de babosa pertenece a la especie de los equinodermos y vive en los fondos arenosos marinos. Aun hoy, los pescadores gallegos, ignorantes de que se vende a 90 o 100 euros el kilo, la arrojan por la borda.

Uno de las exquisiteces que se pueden elaborar con esta materia prima son los noodles de espardeña en suquet y los boquerones hechos con este material. Oriol prodigó consejos prácticos para saber manejarse con este extraño animal y capturar su esencia más que ofrecer recetas.

Lo que hace Castro es extraerles las tripas a la espardeña. Dado que su carne tiene una textura gomosa, el chef le saca los intestinos y los corta en filamentos, que son mucho más tiernos. Como nada se desperdicia, también se aprovechan las pieles. Basta con coger un papel, se colocan en él los pellejos, a continuación se estiran con cuidado y luego se fríen, de modo que lo que era una envoltura en la que nadie se fijaba se convierte en deliciosos chicharrones.

El discípulo de Ferran Adrià tiene un truco para que el producto adquiera más sabor. Se guarda en una bolsa y se lo deja reposar durante tres días con el fin de que madure. Y otro ardid para pelar mejor la espardeña: cójase una bandeja de papel, deposítense las tripas en el congelador y, aún heladas, pele los tubitos sin romperlos. Es una técnica fácil que ahorra mucho tiempo.