Conocimiento para impulsar el tejido rural

Ésta será «la actividad de más peso» de la nueva etapa de la Granja Cando, aunque Ricardo avanza a Ical que habrá otras antes del verano, como un taller de observación de nubes o un curso de apicultura para niños, que se llevará a cabo con la ayuda de una colmena acristalada para permitir la observación del laborioso trabajo de las abejas. Y es que la divulgación ha sido, desde el principio, uno de los objetivos fundacionales de este espacio multidisciplinar, hasta el punto en que en un primer momento fue bautizado como granja escuela.

El «germen», reconoce Ricardo, fue el curso sobre cómo hacer vino en casa, destinado a los viticultores de la zona, que se impartió por primera vez en 2005. «Ese fue el primer contacto con la divulgación y cuatro años después, en 2009, inauguramos la granja escuela», recuerda. En esa primera etapa, las instalaciones acogieron multitud de cursos sobre la elaboración de productos tradicionales como pan, queso o jabón, así como diferentes jornadas y actividades.

Sin embargo, la construcción de la nueva bodega de Descendientes de J. Palacios significó hace dos años el punto y aparte en las actividades de la granja. Tras «reagrupar fuerzas y redefinir las líneas de desarrollo», los impulsores de la granja quieren abrir ahora una «segunda etapa», marcada por la búsqueda de colaboradores y el paso de actividades presenciales a otras con un carácter más virtual, sin renunciar a las acciones educativas y de difusión del conocimiento que originaron su creación. «La granja escuela ha pasado a ser una más de las patas del proyecto Granja Cando, en el que queremos financiar otro tipo de actividades que sean capaces de mover gente», explica Ricardo.

Entre las temáticas que centrarán esas actividades, destacan la agricultura y la ganadería que van íntimamente unidas al proyecto de granja y a la puesta en valor de la figura del agricultor tradicional. Pero también habrá espacio para el arte y la artesanía, para labores de biblioteca y documentación, con la traducción y publicación de varios libros, para actividades de conocimiento del medio y de educación ambiental y para otros aspectos como la salud, la nutrición y los cuidados.

Dentro de la agenda de actividades, un evento destaca sobre los demás en las previsiones del próximo trimestre. Se trata de la tercera edición del Congreso Internacional de Viticultura organizado por Granja Cando, el primero de esta nueva etapa, que se celebrará los días 29 y 30 de marzo. En las dos anteriores ediciones, centradas respectivamente en la agricultura biodinámica y el análisis dafológico de los suelos, el evento contó con la presencia de figuras como Ives Herody o de Pierre Masson, fallecido en julio del año pasado.

En este tercera edición, el congreso crece para dar cabida a importantes ponentes llegados de varios países, que aportarán una visión científica sobre el uso del anhídrido sulfuroso y de otros derivados del azufre en la elaboración de vinos. «Lo que pretendemos es saber hasta donde se puede llegar con el uso del sulfuroso para que los vinos mantengan su calidad y sus cualidades y despejar las dudas que surgen alrededor de la corriente que promueve los vinos naturales», explica Ricardo, que aspira a que el Congreso sirva para «poner orden en el batiburrillo que hay ahora para evitar que el consumidor se confunda, porque al final la elaboración de vino es un proceso químico».

Los responsables de introducir la materia serán el maestro de la escuela de enología de Falcet (Tarragona), Joan Asens, que se encargará de explicar qué es el sulfuroso y para qué se usa, y el periodista y crítico de vinos Juancho Asenjo, que ofrecerá una exposición sobre la historia del uso del azufre en la elaboración de caldos desde tiempos de los romanos. Metidos de lleno en la parte mas científica del Congreso, el gerente de Excell Ibérica, Antonio Palacios, hablará de la influencia de los sulfurosos en la microbiología de los vinos, el investigador Pascal Herr expondrá los usos del sulfuroso como antioxidante, la docente de la Universidad de Burdeos Valerie Lavigne abordará los problemas que el uso o la ausencia de estos compuestos provoca en los aromas de los vinos y la ingeniera Encarna Cuevas planteará los usos del azufre puro sobre la cepa tras la entrada en vigor de la prohibición de compuestos como el óxido de cobre.

También destaca la presencia del investigador y asesor de bodegas Dominique Roujou de Boubée, que hablará del uso de levaduras externas especiales para fermentaciones sin sulfuroso para abrir un debate sobre la pureza del sabor y el reflejo del terroir. Por su parte, el médico francés Marc Lagrange, autor de diversos libros sobre la relación entre vino y medicina, tratará de aclarar las dudas sobre las afecciones que estos compuestos pueden provocar en la salud. Aunque la intervención más llamativa llegará de la mano de la investigadora Margarethe Chappelle, que visitará la granja por tercera vez para exponer el método de las cristalizaciones sensibles. Este sistema de análisis sensorial, que se utiliza también en medicina para cuestiones como los análisis sangre, fue ideado por el fundador de la agricultura biodinámica, Rudolf Steiner, y se basa en interpretar las imágenes en forma de flor que deja una materia orgánica al mezclarse con agua y cloruro de cobre, con lo que se obtiene diferente información según los patrones que dibuje el material sobre una placa.

La parte práctica del congreso llegará de la mano de viticultores que tendrán la ocasión de explicar sus experiencias relacionadas con el uso de azufre en la industria del vino. El cartel lo encabeza el prestigioso Thierry Allemand, uno de los grandes viticultores franceses, y lo completan nombres como Jerome Bougnaud, elaborador de vinos para hacer coñac en los que está prohibido el uso de sulfuroso, o Montse Molla, cuya bodega en Calonge (Girona) practica la venta directa de vino y fruta desde 1338. La nota discordante la aportarán Joan Ramon Escoda y Laureano Serres, a quienes Ricardo define con cariño como «los más macarras del vino natural» por su radical posicionamiento en contra de cualquier producto añadido.

Además, el evento se completará con dos catas, una al final de cada jornada, que darán pie a continuar con los debates surgidos a lo largo del día. «Hay mucho de lo que hablar y mucho que discutir», explica Ricardo, que avanza que las charlas contarán con la presencia sobre el escenario de ponentes «de la casa», como los prestigiosos enólogos Raúl Pérez y Álvaro Palacios, junto a nombres como Andrés Conde, Peter Sisseck, Benoit Valèe o Marie Louise Banyols. La presencia de un elenco de conferenciantes tan amplio, sumada a la asistencia prevista de 200 personas en representación de bodegas de zonas como Ribera de Duero, Galicia, La Rioja, Priorat, Canarias o Baleares, así como de Italia y Portugal, obligará a que los actos tengan que trasladarse desde la granja a las nuevas instalaciones de la bodega.

«Este año necesitábamos más espacio», reconoce Ricardo, que destaca que durante la cena y la fiesta que clausurarán el congreso, los asistentes podrán dar a probar sus vinos y promover intercambios con otras empresas.

Descendiente de una importante dinastía de bodegueros riojanos, el pasado 3 de enero se cumplieron dos décadas desde que Ricardo y su tío, Álvaro Palacios, desembarcaron en la comarca del Bierzo. Su presencia se convirtió en un revulsivo para esta área vinícola. «Cuando llegamos las cosas eran muy diferentes, la zona fue creciendo pero nosotros también hemos crecido mucho con la zona», recalca el responsable del día a día de la bodega. Esa tendencia a «crear simbiosis», presente en el espíritu fundador de Granja Cando, se resume en la importancia que Ricardo otorga a la llegada de nuevos proyectos a la comarca, como las bodegas proyectadas por Emilio Moro o Raúl Pérez, junto al desembarco de iniciativas pequeñas, como las impulsadas por la gaditana Verónica Ortega o la «nueva comunidad de bodegueros catalanes», representados por Josep Mas y Mario Rovira. «Es muy bonito que haya gente joven haciendo vino, a mí me parece que soy un poco el abuelo cebolleta», asegura Ricardo, a sus 42 años.

En ese sentido, su respeto por los viticultores de calidad, «paisanos que cuidan la viña con maestría y cariño», fue uno de los valores por los que el jurado del International Wine Merchant Awards le concedió en octubre el Premio especial a la visión y la innovación 2018. Los integrantes del jurado valoraron su «cooperación discreta y delicada» con el entorno y su apuesta por «avanzar poco a poco compartiendo lo aprendido, porque no tiene sentido ser el mejor, sino ser bueno entre buenos».