Pasteleros con un dulcísimo futuro

Clusella es el pastelero de un grande, el restaurante Abac de Barcelona, de Jordi Cruz, que acaba de recibir su tercera estrella Michelin. Se inspira en la naturaleza, en la cocina de su región y de su infancia. Su receta ganadora en el Reale Seguros Madrid Fusión desprendía aromas de campo y madera, un homenaje a su padre carpintero. Castaña en texturas de chocolate, especias cálidas, muscovado y ahumados, eran los elementos de su postre ganador.

«La castaña es el ingrediente principal de un postre con todos los sabores cálidos, muy del otoño», explicó. «He querido transmitir sensaciones que de pequeño me marcaron, como entrar a la fábrica de mis padres», rememoró. Inspirado en la naturaleza, su postre se sirvió en una sección circular de tronco de castaño pintado con chocolate. Se acompaña con una infusión caliente de chocolate, piel de castañas, madera y especias, que se culmina ante los comensales.

De Vic y con 32 años, Clusella se inició en los fogones con 16. Estudió cocina en Gerona y tras distintas peripecias se especializó en los postres, su verdadera pasión. Ingresó en EspaiSucre de Barcelona, de donde pasó a Abac, en el que lleva cas un lustro al frente de la repostería.

Sus referentes culinarios son Jordi Roca, Albert Adrià y el francés Pierre Hermé.

El tinerfeño Alexis García está al frente del obrador 100% Pan y Pastelería, de la Playa de San Juan de Santa Cruz de Tenerife. Optó por un postre de inspiración tropical, una sinfonía de frutas exóticas con toques de cilantro. Incluía un Streuzel prensado de coco tostado y lima, cremoso de fruta de la pasión y piña, compota de piña y lima y esponjoso de yuzu-cilantro.

De familia de pasteleros, García se formó con Fréderic Beau, Rolando Morandín y Juan Lucas Busto. Apasionado de la panadería desde muy joven, trabaja junto a su esposa Marlene Hernández y en sus propuestas apuestan por la ligereza. «Por unos postres menos azucarados, con productos frescos, una pastelería divertida donde prime el sabor, en la que las técnicas y las texturas resulten importantes y con estética visualmente atractiva».

Seis eran los candidatos seleccionados para competir por el reconocimiento como Pastelero Revelación de restaurante y de obrador. Toni Clusella se impuso en la primera categoría a Fran Segura (restaurante Els Vents, de Alicante) y a Víctor De Castro (restaurante Boroa, una estrella Michelin, de Amorebieta). Alexis García puntuó en la segunda categoría por encima de Ester Roelas (The Pâtissier, de Madrid) y Lluís Pérez (Lluís Pérez Pastisser, de Palma de Mallorca).

El jurado lo conformaron los periodistas especializados Marta de los Reyes y Esteban Capdevila, el cocinero Martín Berasategui –formado como pastelero antes de ser el chef español con más estrellas Michelin-, Jacob Torreblanca -hijo del genial pastelero Paco Torreblanca a quien sustituyó pro enfermedad-, Javi Antoja -director de Apicius- y Jordi Butrón -ex director de EspaiSucre.

El concurso se vivió como «un necesario brindis por la pastelería española», según Martín Berasategui. «La pastelería es la parte más técnica de la cocina y faltan profesionales», lamentó Esteban Capdevila. «Es una asignatura pendiente en la primera gastronomía del mundo», dijo. «Hay que poner la pastelería en su sitio, dar cancha a unos grandes pasteleros que aún no lo tienen» propuso Javi Antoja.