Los mundos infinitos del vinagre

"Y tiene virtudes saludables, como se está descubriendo con los vinagres japoneses", añade Segura, aunque los dos realizan un matiz muy importante. Es un producto que tiene que estar vivo para mantener sus propiedades; en cambio, la producción industrial mata esas cualidades. "Si veis en un lineal un vinagre un poco turbio, hay alguna esperanza. Si está perfecto, desconfiad", ha aconsejado Chamorro durante un taller que han celebrado en Reale Seguros Madrid Fusión para este producto. Esa turbidez viene dada por la madre del vinagre, una capa formada por la celulosa y las bacterias del ácido acético que se desarrollan en la fermentación para conseguir el vinagre.

Segura afirma que todo empezó cuando dieron la vuelta a su gastronomía para apostar por la cocina de secano. "Queríamos ir más allá con el vinagre, ya que usábamos mucho vinagre de arroz. ¿Por qué no conseguir vinagre de centeno o de azafrán? ¿Por qué no hago un vinagre de algas si necesito ese matiz en el plato y tengo dudas de que la alga me llegue fresca o en las condiciones que yo quiero?", ha reflexionado el chef manchego, que también ha apuntado las ventanas que se abren fuera de temporada. Por ejemplo, en Trivio han creado un vinagre de azufaifa, "esa manzana que se desecha por tener un sabor terroso y granulado". "Pero a mí me gusta mucho ese matiz y hago ese vinagre de espino", apunta el cocinero, que rechaza el tono "peyorativo" que se le ha dado en nuestra cocina. "Es readaptar lo que se hacía antiguamente a la actualidad", señala.

Pero abriéndose a nuevas sensaciones. Han conseguido ya 32 vinagres diferentes y continúan con líneas de investigación, aunque con limitaciones. "Hay que tener en cuenta que todo se hace en una cocina minúscula y sin ningún tipo de ayuda institucional. No hay un CSIC detrás. Todo es fruto del ensayo error", comenta el chef, que considera a Ricard Camarena, Quique Dacosta, Rodrigo de la Calle con su gastrobotánica, y Manolo de la Osa como sus maestros. "Cuando estás con ellos, aprendes y coges la esencia de cada uno, lo llevas a tu cocina", comenta Segura. "El uso de azafrán o los ajos lo aprendí de Manolo. Fue un pionero trabajando con las ostras hace más de veinte años", recuerda.