San Martín en León: «Las matanzas en los pueblos han bajado más de un 90%»

La llegada de San Martín es una de las fechas más esperadas en muchos pueblos de la provincia. Según la tradición y la historia, es el fin al año agrícola y el comienzo al nuevo. El ciclo se termina con el sacrificio del cerdo después de cuidarlo durante toda la temporada.

En León, son muchos los pueblos en los que las cifras de familias que continúan la tradición son cada vez más bajas.

La despoblación de las zonas rurales es uno de los grandes factores además del envejecimiento de los habitantes que aún quedan en las localidades de montaña.

Rafa Redondo, veterinario, lleva años dedicándose al sector. Durante toda su trayectoria ha vivido los cambios de normativa que han dejado a un lado la matanza tradicional para imponer un código de explotación general.

El primer cambio, y uno de los que más problemáticas ha generado, es el «papeleo» que el propietario del animal tiene que obtener. En primer lugar, para «legalizar« el animal y cambiar su código de explotación a un código para el autoconsumo. El cerdo debe estar en un corral doméstico preparado para que pueda tener unas condiciones de vida óptimas, además, el máximo de estos animales en estos espacioso es de dos unidades de ganado mayor.

En segundo lugar, los métodos para realizar la matanza han cambiado mucho con el paso de los años. La utilización del cuchillo u otros métodos que conlleven el sufrimiento del animal se han prohibido en toda la provincia. El Real decreto de Bienestar Animal 640/2006 del 26 de mayo impuso la normativa de llevar a cabo la técnica obligatoria de aturdimiento con pistola de bala continuada. Una fórmula para «evitar» el sufrimiento del animal que tiene que estar supervisado por un veterinario autorizado.

Estos profesionales se encargan de, a nivel analítico, revisar con una «inspección a canal el animal viscerado». Esta revisión se realiza en el momento analizando que el animal esté en condiciones óptimas para su consumo, además, se debe de llevar una muestra para valorar que este no tenga triquinosis. Ana Isabel González, veterinaria de la provincia, ha remarcado la importancia de analizar la carne del animal para «obtener un certificado de garantía».

Son muchos los pueblos que, tras el verano, cierran las puertas de sus casas hasta otro periodo estival. Un cambio de vida que ha generado la imposibilidad de criar animales como el cerdo y de poder posteriormente realizar una matanza «como las de antes».

Según ha indicado Redondo, son muy pocas las actuaciones en las que los veterinarios rurales se ven implicados. Un «90% menos» de las que realizaba en los inicios de su función laboral y que, con el paso del tiempo, sigue en descenso.

Una de las técnicas más utilizadas en la actualidad es la compra de carne embutida. Un proceso en el cual los mataderos venden la carne con los controles sanitarios pertinentes ya aprobados para que pueda ser consumida y, en la mayoría de las familias, se fija un día para realizar la «nueva matanza».

La compra del animal en los mataderos ha crecido considerablemente y, aunque son ventas de ejemplares que suelen pesar 100 kilos más o menos, la población «prefiere no pillarse las manos» y «evitar papeleo».

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