Ser cortador de jamón ya es una profesión... ¿Y de cecina?

Fontanero, carpintero, mecánico, camarero... Y ahora, también cortador de jamón. Dedicarse al noble arte de seccionar la pata trasera de un cerdo (ibérico o no) ya es una profesión «con todas las de la ley».

Desde hace unas semanas la profesión de cortador de jamón ha sido reconocida como categoría profesional dentro de la Clasificación Nacional de Ocupaciones (CNO). Un paso «de gigante», según los trabajadores del sector, que ahora contará con título oficial homologado.

Además, se reconocen dos clasificaciones: para salas de hostelería, eventos y tiendas especializadas y para la industria cárnica. Se trata de un paso administrativo demandado desde hace tiempo y que ahora tiene curso legal.

En el caso de la provincia de León son medio centenar los profesionales que de forma más o menor regular se dedican a esta actividad, de ellos menos de una decena dedicados en cuerpo y alma a este fin.

Agustín Risueño es el caso más representativo. Lleva más de dos décadas dedicado al corte y de su casa ha salido una larga lista de cortadores. Ahora reconoce que el reconocimiento legal de la profesión es un logro y un incentivo que beneficia «tanto al profesional como al cliente». «Hasta ahora lo único que podíamos hacer era inscribir la actividad dentro del sector servicios de la hostelería. No había epígrafe propio y se utilizaba uno alternativo que no era el real. No había otro remedio», remarca.

Así que contar con titulación oficial y pígrafe oficial supone «dar un salto profesional de enorme valor, que supone una garantía que nos obliga a los profesionales a ofrecer lo mejor de nosotros mismos».

Eso sí, asegura que llegado este punto no solo es necesario reconocer la figura del cortador de jamón sino también la del cortador de cecina, una profesión 'made in León' y que se merece estar en el catálogo profesional. «Es un reconocimiento necesario y soy pionero en León del corte a cuchillo de la cecina. Se merece ser una actividad también reconocida», ha sentenciado.

Los cortadores tendrán título oficial profesional y Risueño invita a su implantación en los ciclos de Formación Profesional como complemento a otras titulaciones relacionadas con el sector servicios, específicamente el de hostelería.

«Lo conseguido es un éxito indudable de la Asociación Nacional de Cortadores de Jamón, a la que pertenezco desde hace más de 18 años», remarca este carismático cortador leonés que invita a apostar por la vertiente más artesanal en los productos vinculados a la alimentación. E incide: «Cortar es un arte y ponerlo en valor es algo que nos compete a todos».

Para Risueño la provincia de León ha sido pionera en este arte y su 'A Cuchillo' es la bandera de una profesión hoy ya con 'sello' oficial.

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