Café de especialidad, el producto rompedor que pugna por el «cliente tradicionalista» de León

Es una experiencia, una moda que ha llegado para quedarse. No es suerte, es algo que se desprende por su calidad diferencial y sensorial respecto a lo que lleva años instaurado y se considera una de las bebidas más tradicionales de la cultura española. El café de especialidad ha irrumpido con mucha fuerza en los últimos años en España, sobre todo en las grandes ciudades, llegando a quitar clientes al café con leche de siempre y todas sus variantes.

Su propio nombre lo indica: es un café especial. Contiene un punto más de calidad y varios en el proceso de elaboración. Por no hablar de su polivalencia: conservando su esencia más pura se le añaden «sutiles notas» hasta conseguir que tengan un ligero sabor a frutas o, incluso, a rosquilla de San Froilán. A León aún no ha llegado del todo este tipo de servicio, aunque desde hace nueve años ese timón de momento lo dirige Culture Coffee. Pero, ¿en qué se diferencia del normal? Es simple: el de especialidad destaca principalmente por no necesitar azúcares añadidos: «El grano de especialidad es mejor, tiene un procesado correcto, la altura a la que se cultiva es muy buena y además la técnica del tostado es la adecuada, va todo en consonancia y si se respeta todo eso pues lo que llega a la taza es un café muy bueno».

En este local, que es uno de los negocios más importantes de la ciudad en su sector, innovan constantemente y son una referencia para los leoneses más amantes del brebaje. Y es que a pesar de ser una tendencia moderna, inclinada más a la forma de vida y a los gustos de las grandes ciudades, todo cae por su propio peso y la calidad se termina imponiendo siempre. «Cada día tenemos más clientes», reconoce Sergio Sabán, responsables de Culture Coffee. Y eso que hacerse un hueco en una ciudad con tanta solera gastronómica con un producto nuevo no es nada fácil: «León y España en general son clásicos de café con leche, y aunque el público leonés suela pedirlo, también se suelen probar nuevas fórmulas como el flat white o el filtro».

La llegada de esta técnica «a países con una fuerte idiosincrasia en cuanto a elaboración de café como Italia y España» se encuentra todavía «en una labor de difusión y educación». Al leonés no se le encandila fácilmente, máxime cuando la oferta aún es precoz, pero cada vez mayor. El nacido y crecido en León «le caracteriza la fidelidad a su bar o cafetería de toda la vida», explica Sergio, de modo que tiran de «trabajar más y mejor» día tras día para afianzar a la clientela local.

Es más, tilda al cliente leonés de «tradicionalista», aunque «alterna mucho», de ahí que en esta cafetería aboguen por reducir la posibilidad de beneficio y abaraten el precio de venta: «Al alternar el cliente de León busca cosas que sean más bien baratas, pero si buscan algo más 'brilli brilli' pues eso obviamente se paga». Al ser de los pocos lugares que oferten este café, juegan y se aprovechan de aquello de la novedad, por lo que Serio asegura que «en el momento en el que entra un cliente nuevo y ve que puede tomar el café sin azúcar, entre otras cosas, vuelve al día siguiente acompañado de sus colegas».

Sin embargo, si hay una cosa que le extraña a Sergio es precisamente esa poca oferta en León de café de especialidad, «que está dando ahora sus primeros pasos»: «Me cuesta creer que en una ciudad donde la hostelería tiene un peso tan importante no haya habido ninguna apuesta a mayores de nosotros por el café de especialidad hasta hace un par de años». Es más, admite que le gustaría tener más competencia «porque sería la constatación de la buena salud del producto en León». El negocio está plagado de detalles cafeteros: desde bolsas de diferentes tipos de granos hasta imágenes de utensilios a través de los que se produce, sin dejar por alto el primer sentido que se desarrolla nada más cruzar la puerta del establecimiento: el olor a café.

Desde una de las pocas mesas que alberga Culture Coffee, que está lleno «y eso que es un día tranquilo», Sergio anticipa que el futuro del café pasa por el de especialidad, aunque en general se verá envuelto en una inflación de aquí «a 10 años»: «Entre el cambio climático que modifica las condiciones del cultivo y la apertura a otros mercados como el chino, donde se consume en enormes cantidades, van a provocar que los precios se disparen tanto del café normal como del de especialidad», si bien ese será el momento real donde este último sea el rentable. «Los gurús del sector dicen que hay que aprovechar ahora porque nunca habrá un café tan bueno como el de ahora, pero no por calidad, sino por el coste», explica, «en unos años será mucho más caro», aunque «proporcionalmente» será mejor «que el de siempre». Y lo desarrolla.

«El problema es que los bares van al céntimo y los bares de barrio caen en la trampa porque aceptan las herramientas de las marcas comerciales y no tienen ningún margen de negociación», comenta Sergio. «Y cuando dejen de querer su café les dejan sin local porque no pueden acceder a otras máquinas», prosigue advirtiendo de que el producto salido de las grandes marcas comerciales es muy mejorable. «No quieren hacer un esfuerzo económico inicial y comprar utensilios decentes para ser ellos los propietarios, de manera que no estarían sujetos a ninguna marca y podrían comprar café por tu cuenta mucho más barato», señala.

Sin prisa, pero sin pausa. Todo llegará «por una parte o por otra». La innegable calidad del café de especialidad es el aval perfecto que terminará por derribar las barreras del localismo y de la tradición, aunque difícil lo tendrá para sustituir por completo al café con leche típico. De momento, es una moda venida de las grandes urbes que poco a poco «va calando» entre los leoneses, sobre todo en aquellos exiliados en importantes zonas cosmopolitas donde sí que consumen este tipo de café.

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