Tapeo tradicional leonés por bandera para brillar en Madrid Fusión

La mejor tapa de León se luce en la cita gastronómica más importante de España. Marina y Darío Pellitero, del bar Rúa Nova, llegaban a la vigésimo segunda edición de Madrid Fusión a finales del mes de enero para mostrar la tapa que les valió el título de la mejor de León en 2023.

El 'Crocanti de oreja con salsa agriculzona y patata revolcona' sorprendió a los experimentados paladares de los jueces del Madrid Fusión. Tras 30 años en el negocio de la hostelería, el Rúa Nova daba un paso más saliendo de la ciudad y viviendo una experiencia que además de enriquecedora, es todo un escaparate.

Junto a cocineros de todas las provincias, los hermanos se ponían detrás de los fogones para realizar en media hora la tapa que redescubre los sabores tradicionales del tapeo leonés, pero con un toque de innovación. En el concurso que les dio la oportunidad de llegar a Madrid Fusión se plantearon «ser consecuentes con la idea del bar» y mantener «la base de casquería». «La base de los que hacemos es la casquería, es el racionero tradicional leonés con lengua, morcilla, callos, mollejas...», cuenta Darío. Bajo esa premisa pensaron en dar a la tradición «una pequeña vuelta» pero «sin volvernos locos». Una propuesta que convenció al jurado de León y también al nacional.

Tuvieron la oportunidad de compartir experiencia con cocineros de primer nivel, procedentes de restaurantes con estrellas michelín o gastrobares de fama reconocida. Desde su pequeño bar en León, se hicieron un hueco en el concurso.

«Nos gustaba la idea de poder rodearnos de este tipo de cocineros superpreparados y profesionales, escucharlos, verlos y aprender», reconoce Darío, que celebra también la oportunidad de haber podido descubrir nuevos productos, proveedores, expositores y técnicas que desconocían.

Porque aprendizaje es la palabra que define la experiencia de los cocineros, que se enfrentaron al cronómetro para elaborar su tapa en 30 minutos. Aunque la presión del tiempo les pilló «de nuevas», pudieron hacer frente al agobio inicial. Rodeada de cámaras y micrófonos «que te metían prácticamente en la boca», Marina se concentró en la cocina y superó el estrés inicial. «Todo fue rodado», celebra.

Después de la competición tuvieron la oportunidad de ofrecer un taller en el que explicaron al detalle los secretos que esconde la tapa, como la técnica para dejar la oreja crujiente o la elaboración de las salsas que la acompañan. Un taller que superó expectativas y que dejó al público con ganas de más ante una tapa que, como reconocen sus creadores, está «bastante buena».

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