Una reinterpretación de las legumbres de León

La gastronomía de León se hace un hueco en el I Campeonato Nacional 'desTapa' las Legumbres Tierra de Sabor. Una cita que busca poner en valor uno de los productos más ricos y esenciales de nuestra gastronomía y cultura culinaria: la legumbre.

El restaurante de Alberto Chicote en Madrid acogía el lunes 12 de febrero la presentación de la primera edición de este campeonato cuyo plazo de inscripción está abierto hasta el 15 de marzo.

Reputados chefs de las nueve provincias de la comunidad estuvieron presentes en la puesta de largo de este concurso para ir abriendo el apetito y demostar las infinitas posibilidades de este ingrediene estrella.

Yolanda León y Juanjo Pérez, del restaurante Cocinandos, fueron los representantes leoneses que viajaron a la capital de España. Con el sabor de nuestra provincia por bandera, los chef presentaron su propuesta en dos tapas diferentes pero con dos ingredientes comunes: la presencia de las legumbres y el cariño y mimo en su elaboración.

La primera de las tapas quiso reinterpretar uno de los platos más representativos de la montaña central leonesa, el cocido gordonés. Un plato esencial en el duro invierno de la montaña y cuyo origen se remonta a siglos atrás, cuando los vecinos utilizaban los ingredientes obtenidos de la tierra labrada y de la matanza del cerdo para afrontar las duras jornadas de trabajo y frío.

El cocido gordonés, explican los cocineros, presenta una característica que lo distingue de los demás: el uso de la cecina de chivo adobada y ahumada que le aporta ese sabor único. Un ingrediente que se une al de los garbanzos, en este caso de Pedrosillo.

La versión de Yolanda León y Juanjo Pérez de este plato tradicional suma otro producto típico de Riaño, la hortaliza nabicol, colinabo o colirrábano, una crucífera que combina lo mejor de la col y el nabo. Este producto ha servicio como recipiente de la tapa, y su carne interior se ha aprovechado para hacer falsos garbanzos que aportan un toque crujiente.

Todo ello se mezcla con el garbanzo pedrosillano y el caldo de la cecina de chivo, terminado con la carne de chivo y un aquafaba de garbanzos montada con un poco de pimentón.

La segunda tapa une dos recetas tradicionales de la gastronomía leonesa. Por un lado, el potaje de vigilia, uno de los platos más habituales en celebraciones en especial de Semana Santa y Cuaresma. Es un plato de cuchara en el que las legumbres se combinan con el bacalao en el caso de León, a diferencia de lo que ocurre en otras zonas de España.

Es precisamente este bacalao ajoarriero la segunda receta de la tapa. Su nombre hace referencia a los arrieros, habitantes de La Maragatería que transportaban y suministraban alimentos a diversos puntos de España mediante mulas y otros animales de carga. Según explican los cocineros, se piensa que la receta surgió en uno de sus viajes, cuando recogieron un cargamento de bacalao proveniente de Galicia.

Con el tiempo y la diversidad de ingredientes este plato se ha extendido por toda la península. Por eso, hoy por hoy, el bacalao ajoarriero se cocina y consume en León, Navarra, Cuenca, Aragón y en algunas regiones del País Vasco. Sus ingredientes básicos son aceite de oliva, pimentón y bacalao.

Yolanda León y Juanjo Pérez redescubren estas recetas en una versión que combina el potaje de vigilia en el que se cambian los garbanzos por las lentejas de Tierra de Campos, que se guisan con callos de bacalao. Encima del guiso se colocan unas cocochas al pilpil y se termina con una espuma de pilpil al ajo arriero con lentejas fritas. Se debe comer con la cuchara, cogiendo las tres capas de abajo hacia arriba, apuntan los chefs.

Con esta presentación, en la que han participado algunas de los chefs más importantes de la comunidad, se invita a los establecimientos a unirse a una iniciativa que por primera vez une el tapeo con las legumbres. En el caso de la provincia de León, participan en esta primera edición la IGP Lenteja Tierra de Campos y la Alubia de La Bañeza.

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