Los mejores quesos de León

De leche de cabra, de vaca o de oveja, quesos azules, cremosos, de untar y en diversos formatos, la variedad de los quesos hacen de ellos un manjar sin igual. Y en la provincia de León hay grandes queserías en las que su calidad, tradición y buen hacer han aumentado en los últimos años.

Los leoneses que disfrutan con el queso llega a hacerlo con pasión. Y probar nuevos productos se convierte en un disfrute para el paladar. Un producto donde la materia prima es fundamental, por eso leonoticias acerca una selección de algunos de los quesos artesanales leoneses, donde la innovación y la variedad no para de crecer.

Tradición, innovación y saber hacer. Es la combinación perfecta hecha queso de la mano de Zarandiel. A través de la aplicación de diferentes técnicas, esta quesería ha conseguido convertirse en pionera en la provincia y en la comunidad gracias a sus quesos de pasta blanda con corteza de Penicillium Candidum hechos con leche de oveja, y no con cabra o vaca como se suelen elaborar este tipo de quesos.

El Penicillium es un hongo que crece en la del queso y lo reviste de un aspecto blanco. Es precisamente esa cubierta la que le da un sabor y textura característico a este queso que se recomienda comer con la corteza incluida.

Un nuevo sabor y una textura perfecta que desde Zarandiel consiguen controlando todo el proceso de producción. La calidad del producto es única porque su forma de llevarlo a cabo es única. La empresa, situada en el Valle del Curueño controla desde el campo y las ovejas, hasta el resultado final. Lo que les permite elaborar un queso 100% natural.

El queso de pasta blanda con corteza de Penicillium Candidum es el queso bandera de Zarandiel, es su innovación propia. Con una textura cremosa, pero sin llegar a ser un queso de untar. Pero disponen de otros tipos de quesos en los que la excelencia es su mejor marca: quesos frescos, quesos más madurados como pata de mulo mantecoso, pata de mulo curado y un queso tradicional de leche cruda de oveja, estos tres últimos con corteza natural.

El Valle del Curueño sirve de pasto para sus ovejas, con un sistema basado en el pastoreo y en aprovechar los recursos locales controlando toda la cadena de una producción. Sin recurrir a ningún tipo de aditivo, Zarandiel ha conseguido desarrollar un proceso único en su propia quesería para lograr productos y sabores exclusivos.

Emanando del sabor de la montaña surgen los quesos de Facendera. Unos quesos con el auténtico sabor de León y que se basan en las ancestrales recetas de los dos tipos de queso tradicionales elaborados en las zonas de Babia, Laciana y Valdeteja.

Quesos elaborados con leche de cabra que antes era cruda y ahora ya se pasteuriza para su comercialización sobre todo en Estados Unidos bajo el nombre de queso Leonora como tributo a León.

Con un proceso totalmente artesanal, la manera de adquirir estos quesos es múltiple gracias a la cantidad de formatos que comercializa Facendera.

Uno de los que más triunfan son sus cuatro quesos de sabores con base de queso fresco de Babia y Laciana. Así, se pueden encontrar el de castaña confitada, con manzana, con arándanos y con higos. Estos quesos de forma alargada, al estar envueltos en pajitas, recoge el suero del queso fresco y al desenvolverse se encuentra un queso seco.

Además, los formatos de los quesos de cabra van desde la rueda de 6 kilos hasta 400 gramos y otro con una forma muy curiosa imitando al bolo leonés. El curado se distingue por su forma, que le da el nombre de barrita picona, con un sabor fuerte mantecoso y ligeramente picante y con la tradición de Valdeteja como base.

Facendera elabora una gran variedad de quesos en los que también entran los de pasta blanda como el de cabra curado elaborado con leche de cabra cruda, cuajo, fermentos lácticos y sal, con un proceso de maduración de 60 días mínimo

Los quesos de Facendera se pueden encontrar en León capital en las tiendas especializadas como quesos Tori, Amor verdadero en el paseo de la Condesa y en Guerra de Paz. Y el que quiera conocer de cerca su fábrica en Robles de la Valcueva, también puede degustar y comprar estos manjares in situ. Su presencia en ferias y mercados también es habitual, así como la venta a través de pedidos online

Los artífices de estos quesos, Oscar 'Mosto' y Ana, destacan un matiz de Facendera: «lo que hemos notado es que la gente que lo prueba lo compra, y la gente que lo compra, repite».

80 años otorgan a Industrias Lácteas Manzano el saber hacer y la experiencia en la elaboración de queso. En las amplias llanuras de Valderas al sur de la provincia pastan los rebaños de oveja que dan origen a su queso de oveja de leche cruda Manzer.

Quesos dignos de los World Cheese Awards que se pueden encontrar al gusto del consumidor en distintos formatos, piezas de tres kilos, minis y mitades o cuñas.

Un queso que se comienza a disfrutar desde el momento del corte, cuando se observa una superficie brillante en color marfil y ojos de tamaño irregular con distribución homogénea. Disfrutar de un queso Manzer es un recorrido por los sentidos, que continúa con un aroma intenso persistente característico de la leche cruda y sabor suave con puntos fuertes.

Elaborar un queso de leche cruda exige un cuidado y un control muy estricto para cumplir con todas las exigencias legales que tienen este tipo de productos y esto es algo que se nota en el producto final, que culmina cuando el queso Manzer llega a los hogares, con la máxima calidad para satisfacer los paladares más exigentes.

«Ser una fábrica de quesos significa crear algo que hace feliz a las personas. Algo que diariamente y en momentos de celebración, une a familias y amigos. Pero es mucho más que eso, es una cultura, un arte». El seguimiento de la tradición es uno de los valores más importantes por los que Manzer sigue apostando hoy en día y que demuestra en el sabor de cada uno de sus productos

En el corazón del Barrio Húmedo de la capital leonesa nace y continúa la historia de Guerra de Paz. Un recorrido que comenzaba en 1944 cuando la primera generación de esta familia abría una tienda de ultramarinos que en manos de la segunda generación se especializó en la elaboración y venta de productos de León. Ahora, Guerra de Paz se ha convertido en un referente de locales y visitantes para disfrutar del mejor sabor de la tierra.

Uno de sus productos estrella es el queso, que en Guerra de Paz encuentra un verdadero templo gracias a los amplios conocimientos que poseen sobre este delicioso y adicto mundo. Unos conocimientos en continua ampliación que se centran en la búsqueda del mejor queso artesano nacional e internacional. El queso de Guerra de Paz proviene principalmente de León y alguna marca de Zamora, pero también viaja desde fuera de España para ofrecer quesos difíciles de encontrar en las líneas convencionales de los supermercados.

Un lugar idóneo en León para acercarse al sabor gourmet del queso, que se traslada gracias a variedades como el Nero Fumé, un queso azul italiano de leche de vaca que sin duda tiene un gusto incomparable debido a que lo sumergen en té Lapsang Souchong y luego lo ahúman. Sin duda, uno de los quesos más especiales que se pueden encontrar en Guerra de Paz, junto al queso británico de leche de vaca Blue Shropshire y el queso francés de montaña Beaufort D'éte. Además, los quesos ecológicos también están presentes de la mano de Dehesa Verde con el queso viejo Reino de León de dos años de curación y el queso al ajo negro.

La variedad de quesos proviene en gran medida de una quesería próxima, La casa de los quesos, regentada por Pili y Manolo que cuando se jubilaron pasaron el testigo a Yolanda Guerra, tercera generación de Guerra de Paz. Además, su ubicación en un punto clave del Camino de Santiago, también favorece esa transmisión de conocimientos por parte de los peregrinos, a los que Yolanda escucha encantada para recibir recomendaciones sobre quesos de diferentes partes del mundo.

Respondiendo a su filosofía de intentar «que las cosas sean no exclusivas, sino bien hechas», otra especialidad de Guerra de Paz, como es el embutido, cuenta con cero conservantes y sin gluten. Además, su cecina IGP es la seña de identidad, con dos años de curación Guerra de paz es una marca de garantía en cuanto la la elaboración tradicional de los productos y, de calidad garantizada

El sabor de la tradición es el sabor de los quesos Trashumancia de la Moldera Real. Situada en la localidad leonesa de Santiago Millas, en el corazón de la maragatería, esta fábrica artesana de quesos elabora de forma tradicional quesos artesanos pata de mulo, quesos redondo y quesos en aceite.

La Moldera Real ha jugado un papel fundamental en la recuperación de uno de los quesos autóctonos como es el pata de mulo, que de la mano de Pedro Quiñones, impulsor y quesero de esta fábrica, fue rescatado del olvido en 1984.

Con un recorrido de 20 años, la Moldera Real dedica la producción prácticamente en su totalidad al queso de pata de mulo. Con su forma peculiar en barra cilíndrica aplastada y elaborado con leche de oveja del Val de San Lorenzo, sólo tres ingredientes son empleados en su elaboración: leche, cuajo y sal. Un proceso artesanal que se basa en la técnica recuperada por su quesero Pedro Quiñones y que junto a un proceso de maduración natural, da lugar a quesos con un aroma y sabor únicos y de producción limitada. Además, los quesos pata de mulo cuentan con tres variedades dependiendo del tiempo de curación para poder elegir al gusto entre el semicurado, curado y viejo

Pero también la innovación ha llegado a la Moldeara Real con su exquisita y única crema de queso pata de mulo con cecina de vaca (producto patentado) además de sus variedades de crema natural, a las finas hierbas, al queso azul y con morcilla de León.

Y sin duda, uno de los manjares más sabrosos de esta tradicional fábrica son los conocidos como abrigaditos, tacos de queso de pata de mulo envueltos en cecina y sumergidos en aceite de oliva arbequina u hojiblanca.

Para poder disfrutar de los quesos Trashumancia de la Moldera Real en la capital leonesa simplemente hay que acercarse a las tiendas especializadas y de corte gourmet, como por ejemplo Quesos Tori, Isamar, Artesa, La despensa de Pablo o Guerra de Paz, aunque también distribuyen a más puntos de España fuera de León. Y para el que lo desee, sus puertas están abiertas en la localidad Santiago Millas para además de comprar sus quesos, conocer la historia de esta tradicional quesería.

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