Las primas carnales de la cecina de León en el mundo

Hablar de la gastronomía leonesa lleva a cualquier foráneo a reconocer la cecina como plato tradicional de su cocina. Este producto cárnico, que tiene en la provincia las dos únicas distinciones de Indicación Geográfica Protegida en el país, tanto en su versión de vaca como en la de chivo, es sin duda la estrella de la despensa de la provincia.

Sin embargo, fuera de nuestras fronteras, la cecina tiene cada vez más primas carnales que se van colando entre los productos que ofertan otros países. Con otros nombres, siendo cada vez más popular la 'bresaola' italiana, el tipo de carne y el proceso de elaboración es muy parecido al que podemos encontrar en León.

La guía gastronómica TasteAtlas, que sitúa a la cecina de León en el ranking 60 de los mejores platos con carne del mundo, también cita a algunos productos similares que se reparten por el resto del mundo. Esta página es una guía de viajes gastronómicos que recoge recetas, reseñas y artículos sobre platos populares y locales.

Con el epígrafe 'carne de res curada' las cecinas de otros países engloban a nueve tipos diferentes de siete lugares en tres continentes diferentes.

Se trata de un tipo de embutido que se empezó a fabricar en la Edad Media gracias a técnicas de conservación extendidas por este valle de Lombardía.

Se trata de un corte de vacuno, magro y tierno, que tiene cinco variedades: lomo, ternera, redondo, cerdo y grupa. Posteriormente madura durante dos o tres meses hasta secarse por completo y enrojecerse. Su aroma es dulce y se sirve en lonchas con pan y mantequilla o con aceite de oliva, limón y queso parmesano.

Este tipo de carne curada de la cocina mexicana se marina con sal, limón y especias -que pueden ir desde el chile en polvo al comino o el ajo-. Después se deja secar para retirar la humedad.

Para el secado, de donde nace el nombre, se cuelga al sol para que se vuelva firme, masticable y sabrosa, además de ligeramente ácida.

Su elaboración se remonta a culturas indígenas de este territorio.

Este tipo de carne cruda seca obtiene en TasteAtlas mejor valoración que la cecina de León y sus orígenes se remontan al siglo XIX. Parte de su nombre tiene origen turco y hace referencia a la carne seca prensada y salada.

Su receta no ha sido alterada y solo usa carne fresca y salada, prohibiendo añadir especias que alteren su sabor. El secado se realiza en cámaras con aire donde la temperatura y la humedad se controlan constantemente.

Esta variedad de embutido vacuno salado y de color rojo oscuro también se seca al aire y se produce en la provincia italiana de Sondrio. A ello suma el condimento de sal, canela, clavo, pimienta, ajo, laurel y vino tinto. Además se sirve en cortes más pequeños y finos. Su sabor es mucho más fuerte.

Sus orígenes son del siglo XV y en ese momento utilizaba la carne de caballo en vez de la terera. Su utilidad es como potenciador de sabor o como producto para degustar en rodajas.

En Bosnia encontramos esta especialidad preparada salando, secando y ahumando la carne en fuego de roble. La clave es que no quede demasiado seca, por lo que requiere conocimiento sobre el plato.

La carne queda condimentada con ajo o pimienta y es un producto popular que se usa como básico en las fiestas y celebraciones de este país europeo.

Este corte magro de carne de vacuno salado, secado y ahumado es tanto del cantón suizo de Jura como de la región de Doubs en Francia. Su curación es con sal, cebollas, tomillo y laurel y se ahúma sobre enebro, pino y abeto, hasta obtener una carne tierna en un lento proceso de secado.

Lo normal es encontrarlo en lonchas finas de una tabla de embutidos -como la leonesa- o para acompañar otro clásico de esta cocina alpina como es la 'fondue'.

Su nombre procede del color que recuerda a una exótica madera asiática.

El producto de carne seca tiene varias décadas de historia en la ciudad bosnia de Visoko y se elabora a partir de carnes de vacuno de alta calidad que se sazonan con sal, se ahúman en frío y se secan.

Las partes del vacuno utilizadas son la pierna, espalda, flanco y paletilla y se sirve en lonchas finas para acompañar al queso local con pan recién hecho.

Es una versión diferente a la cecina que habitualmente conocemos y se elabora en tiras de carne seca y curada. De hecho, los españoles la introdujeron en esta isla y su apellido 'katne' deriva de la palabra 'carne'; el resto procede de la derivación de secar.

El producto resultante se obtiene al combinar la carne de res con sal, pimienta negra y ajo para posteriormente dejarlo secar al fuego y al sol durante varios días.

Sin llegar a ser exactamente como la cecina que todos conocemos, esta variedad canadiense es una carne en conserva similar al pastrami, aunque con una preparación y sabor diferentes.

Su corte se obtiene del pecho del vacuno de alta calidad y se cura antes de mezclarlo con especias que incluyen cilantro, ajo, pimienta negra y semillas de mostaza.

El curado puede durar más de una semana para que la carne absorba sabores. Después, se ahúma en caliente. Y, finalmente, se cocina al vapor hasta que quede tan tierna que se deshaga.

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