El pimiento sí que importa

Su imagen es muy atractiva. Entra por los ojos. Va vestido de un rojo intenso –en ocasiones más pálido– y brillante. En la nariz, se detecta el ahumado. En boca, presenta un ligero amargor y es poco picante. Se trata de uno de los productos más tradicionales y conocidos de la comarca de El Bierzo, que se ha convertido en un alimento de gran valor gastronómico, tanto solo como acompañado, por su sabor, su calidad y sus propiedades. Desde el 12 de noviembre de 2002, está regulada su producción y comercialización a través del Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida del Pimiento Asado del Bierzo, que calcula que esta temporada se recogerán cerca 150.00 kilos.

Siempre se ha dicho que la comarca berciana se beneficia de un clima suave, una especie de microclima que favorece el cultivo de productos que no se darían en zonas de temperaturas más extremas de esta comunidad autónoma tan extensa y diferente. De hecho, hay constancia de que el pimiento rojo se secaba al sol en las tierras de esta comarca leonesa ya a mediados del siglo XVII, y de que en 1669 se comenzó a asar. Es de justicia reconocer el mérito a las amas de casa bercianas, puesto que fueron ellas las que iniciaron la tradición del Pimiento Asado del Bierzo.

En la Moncloa de San Lázaro, en Cacabelos, tienen larga experiencia en el asado y conservación artesanal de los pimientos. Durante los más o menos 20 días que dura la temporada, entre 15 y 20 mujeres asan los pimientos en una plancha de hierro que se calienta con leña de corteza de chopo, roble, castaño o pino; después, los pelan de forma manual para eliminar los corazones y las semillas; los meten en los botes de cristal con unas gotas de limón y los esterilizan. Ada Prada Amigo, que está al frente de este complejo turístico –con hotel rural, restaurante, terraza de verano y tienda–, explica que en ningún momento se lavan ni se utilizan elementos químicos. «Se preparan de forma natural y artesanal, como antiguamente», afirma.

Además, durante la temporada, la gente se acerca a este templo del yantar y come los pimientos recién asados, simplemente con sal y aceite de oliva virgen extra, y una buena hogaza de pan; o se los lleva a su casa para degustarlos en familia o con amigos.

Según se traspasa el portón de este complejo gastronómico y turístico, un edificio tradicional berciano que fue antiguo hospital de peregrinos en el siglo XVII, huele a leña y a pimientos recién asados. Aunque ya han acabado de embotar, han tenido la deferencia de encender la plancha de hierro para Degusta Castilla y León. Lili Lago y Sole Rodríguez confirman que llevan «toda la vida» asando los pimientos, pero también preparan las conservas de castañas en almíbar y las mermeladas, que luego se consumen en el restaurante y se venden en la tienda. «La mano de obra es lo más caro», admite Ada Prada, empeñada en mantener y poner en valor los productos tradicionales de esta hermosa comarca.

El Pimiento Asado del Bierzo es muy versátil en la cocina, de manera que se puede comer simplemente aliñado con sal y aceite de oliva virgen extra, pero también en ensaladas combinado con otros alimentos vegetales, como lechugas y verduras, con quesos, bonito o bacalao, o para acompañar platos de carne. A la ensalada La Moncloa se ha unido la de seitán, pensada para veganos porque no comen proteínas animales. Hay dos matrimonios culinarios indiscutibles como son los pimientos asados con anchoas de Santoña (Cantabria) o con lacón. En este último caso, el lacón se cuece, se deshuesa, se prensa y se retira el agua para presentarlo a la mesa como si fuera un embutido.

Ana Prada es hija de José Luis Prada (Prada a Tope), que fue quien inició este proyecto en Cacabelos, antes de abrir un nuevo complejo en Canedo. En el Palacio de Canedo, nos recibe Flor Bonet, que lo mismo revisa las cuentas, organiza un evento o controla que todos los comensales estén bien atendidos en el comedor y en la cafetería, que ayuda en la cocina. Comparte una energía envidiable con su marido, el gran Prada a Tope, que se acerca, saluda y se va a rematar «unas cosinas», antes de regresar. Gracias a este emprendedor los productos de la comarca de El Bierzo se conocen dentro y fuera de nuestras fronteras.

En las cocinas, Nati Parada confecciona varios platos en los que el pimiento asado vuelve a ser el protagonista, mientras Flor Bonet echa una mano. En primer lugar, prepara un revuelto con cecina de León troceada y pimientos asados. Además de los huevos, lleva un toque de nata y se corona con una peineta de cecina crujiente.

El segundo plato es un bacalao con crema de puerros y pil pil de pimientos asados bercianos. El lomo de bacalao se hace siete minutos al horno. El pil pil se prepara con la gelatina del bacalao, ajo, aceite, sal y azúcar, moviendo hasta que emulsiona; después se añaden los pimientos asados troceados.

Otro plato estrella de la carta es el lechazo confitado a baja temperatura, que se deshuesa y se prensa, antes de aromatizarlo con romero y acompañarlo de pimientos asados.

Este producto ha llegado también a los postres, en la llamada Copa del Bierzo. Se prepara con helado de yogur y pimientos asados confitados.La dulce receta se remata con una castaña en almíbar, también de la tierra y también procesada en el Palacio de Canedo, un edificio recuperado del pasado por Prada y que fue catalogado como bien de interés cultural por la Junta de Castilla y León. Los señores de Canedo vivían de lo que les ofrecían las tierras de alrededor, sobre todo los viñedos, donde trabajaban los lugareños. Hoy en día, no es muy diferente, pero además se ha convertido en un complejo enoturístico digno de una parada cuando se viaja entre la Meseta y Galicia. También posee hotel, cafetería, terraza y tienda, además de la zona de envasado de las conservas y bodega. Flor Bonet asegura que «los pimientos y las castañas son las materias primas bercianas que más se elaboran en esta casa», aunque no son las únicas.

Baldo Sánchez desciende del valle minero de Laciana, situado a 60 kilómetros de la comarca de El Bierzo, donde este cocinero ha encontrado una despensa que «es una maravilla». La huerta, los frutales, las castañas... «El pimiento asado es un gran producto que sirve tanto de guarnición como de plato principal». Desde una ensalada de pimientos con ventresca de bonito o con trucha ahumada, hasta un helado. Esa es la sorpresa que ha preparado el cocinero y copropietario de Finca El Azul, un restaurante situado a las afueras de Ponferrada, en el kilómetro 380 de la carretera N-VI. En primer lugar, prepara una brandada de bacalao al estilo tradicional. Para ello ha confitado lomo de bacalao con ajo y aceite de oliva virgen. Una vez filtrado ese jugo, incorpora crema de leche y el lomo triturado hasta que logra la textura deseada. Lo presenta en copa con pimientos asados caramelizados al fondo y unas flores comestibles deshidratadas por encima.

Elabora el helado con 250 gramos de pimientos caramelizados, crema de leche y azúcar. Tritura todo y lo mete en la heladera durante 15 o 20 minutos. Si lo va utilizar como postre, añade avellana triturada.

Está clara la versatilidad de un alimento rico y sabroso.

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