Embutidos de León: de la Cecina de Chivo al queso de Valdeón

La gastronomía leonesa destaca, entre sus muchos sabores, por el embutido. Desde sus más que conocida morcilla o cecina de vaca, pasando por su tradicional chorizo y salchichón hasta llegar al queso de Valdeón y la cecina de chivo.

Por estos dos últimos haremos un viaje para descubrir su idiosincrasia. Para conocer la cecina de chivo hay que viajar a Vegacervera, en la montaña central leonesa, nace este manjar. Por estos paisajes se cría el mejor ganado caprino, materia prima para su fabricación.

Las cabras o los chivos tienen que ser de un tamaño considerable, deben pesar más de 22 kilogramos en canal y tener más de 1,5 centímetros de grasa en el pecho. Para la producción de este producto se seleccionan cuatro tipos de cortes: pierna, paletilla, costrabazo delantero, y costrabazo trasero

Para la elaboración de está cecina se extraen los cortes de la carne que se ponen a 'salar' durante aproximadamente cuatro días, posteriormente productos naturales como el pimentón, ajo, aceite, orégano sirven para adobar las piezas. Por último, queda la fase de curación a través del humo que genera la lumbre. Las piezas tienen un periodo de curación de tres meses.

Un sabor singular y genuino diferencia este embutido del resto. Su carne sabrosa y la vez con un bajo contenido en grasas también ayuda a su expansión, dado que ha logrado conquistar el territorio español e incluso traspasar fronteras al ser exportado a países extranjeros.

Este producto está protegido por la Marca de Garantía desde 2005.

Si hay una fiesta que sirve para ensalzar las virtudes de la cecina de chivo esa es la 'Feria de Vegacervera'. Un evento donde este producto es el protagonista, aunque también se puede disfrutar del ambiente festivo, en el que no faltan la exaltación del folklore leonés, exposiciones y venta de los diferentes productos artesanos.

En una feria que cada año reúne a más turistas es el momento perfecto para adquirir cecina de chivo o al menos para degustar las famosas sopas de chivo, los preñaos con longaniza de chivo, aguardientes, bollos y vinos que se ofrecen a lo largo de toda jornada.

Esta cecina de castrón, de chivo o, como se cita popularmente, de «Dios nos libre» utilizando la picaresca al hacer referencia a la cornamenta de los animales; ha sabido ganarse un hueco en las referencias a la gastronomía leonesa. Lo que era un producto propio de la vida pastoril se ha convertido en un manjar capaz de generar sustento a ganaderos, carniceros, restaurantes y al turismo rural.

Seguimos el camino, cambiamos de rumbo y nos detenemos en el corazón de Picos de Europa en el valle de Valdeón, para conocer su singular queso. Un producto que está considerado como uno de los mejores quesos azules de España y del mundo. Con sello IGP (Indicación Geográfica Protegida) y DO (Denominación de Origen) su fabricación tradicional y proyección internacional hacen que sea un referente de la gastronomía leonesa.

Su sabor es intenso, ligeramente láctico, mantecoso, fundente al paladar y con un persistente aroma, es muy aromático. Se recomienda utilizarlo para untar sobre pequeñas porciones de pan de hogaza y acompañándolo con un buen vino de cuerpo fuerte.

La llegada de las nuevas tecnologías no ha sido un obstáculo para que el proceso de creación de este manjar siga haciéndose de manera tradicional. Recoger la leche de las mejores ganaderías de vacas, cabras y ovejas; y respetar el trabajo heredado es el secreto que permite mantener su calidad.

Disfrutar de este queso es un deleite para el paladar, hacerlo en los paisajes donde se hace es un placer digno de dioses.

León es tierra de embutido ya sea como aperitivo, para una merienda o como comida de un día en el campo. Buque insignia de esta provincia, con embutido, vino y pan se anda el camino.