Cinco estrellas para la reina de León

Con un chorrito de aceite de oliva, en tacos, con puerros, en bocadillo, al natural, de entrante o recién cortada. La cecina es de esos productos a los que la innovación no les hace mal, porque el punto de origen es inmejorable. Bien lo saben los cocineros curtidos en mil fogones, los auténticos expertos que viajan por el mundo descubriendo sabores sin olvidar nunca de dónde vienen.

Esa patria chica busca este lunes ser aún más grande. Ser mundial. Y el camino está tomado.

Cada uno llega de una cuna gastronómica con tradiciones y costumbres diferentes, pero hoy se hermanan bajo una misma bandera. La de ese rojo oscuro veteado de la Cecina de León.

Cinco chefs reconocidos con una estrella Michelin se han citado en León para reinventarse con la cecina como protagonista.

Las cocinas del Restaurante Pablo no tardaron en ser punto de ajetreo intenso. Cinco Estrellas Michelín (Juanjo Losada, del Restaurante Pablo; Toni González, de El Nuevo Molino (Puente Arce-Cantabria); Óscar García Marina, del restaurante Baluarte (Soria); Enrique Pérez, del restaurante El Doncel (Sigüenza) y Víctor Martín, de Trigo (Valladolid) se pusieron manos a la obra y a los fogones para hacer de la cecina la estrella de un menú más que completo.

El Restaurante Pablo hace de escenario de este menú cinco estrellas en el que no falta de nada. ¿Qué papel juega la cecina en cada plato? Lo explica Enrique Pérez, del Restaurante El Doncel de Sigüenza. «Sustituimos en un caldo los huesos del jamón por la cecina, que aporta ese toque salado y ahumado con esa personalidad como la que tiene, que es única».

Platos de diversos tipos y el más difícil todavía. El postre. El reto corre a cargo del leonés del restaurante Trigo de Valladolid, Víctor Martín, que con sus migas de cecina IGP busca sorprender. «Siempre hay formas de jugar, siguiendo pautas tradicionales podemos llegar a un plato gracioso... ¡E incluso dulce!». Precisamente la cecina corona uno de los platos del restaurante pucelano.

Croquetas de cecina, caldo intenso de cocido, ravioli de duxelle de hongos y cecina, congrio con cecina y codorniz escabechada componen un menú muy leonés. Solo toca que con esfuerzo y tiempo sea internacional.

«Hace falta dar ese empujón para externalizar el producto», confesaba Juanjo Losada, anfitrión de la iniciativa impulsada por la IGP Cecina de León. Apoyaba sus palabra Enrique Pérez, que estimó que es necesario llegar «a que la cecina esté en todas las casas como ocurre con otros productos».

La Indicación Geográfica Protegida de este producto es la que motiva esta jornada en el Restaurante Pablo, en el que celebrar la fiesta de un producto que aún tiene campo para sorprender.

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