Los platos más destacados de los 15 restaurantes leoneses participantes en las jornadas «Buscasetas»

La semana micológica de León se extendió desde el pasado lunes 4 de noviembre hasta el domingo 10 con numerosas actividades alrededor de la seta. Recogidas, exposiciones y presentación de algunos menús por parte de diversis restaurantes de la provincia, que componen, un año más, las jornadas «Buscasetas» de Castilla y León.

Son 13 los restaurantes leoneses que se han presentado este concurso y estos son los platos más destacados de cada uno a su propio juicio:

En pleno corazón de Almanza tiran de un plato típico asturiano como la ración estrella de su menú. Un cachopo relleno de un ragú hecho a base de un mix de setas silvestres y boletus, que acompaña a un filete estirado de entrecot y a un queso gouda perfecto para derretir. ¿Por fuera? Una mezcla de pan rallado, predominantemente panko, que le da un delicioso toque crujiente.

Con estética de alta cocina, este restaurante de Astorga apuesta por el boletus en su plato destacado. Más concretamente el boletus edulis, confitándolo a baja temperatura con aceite de oliva virgen extra y un toque de pimienta. El plato lo redondea un rico foia de pato fresco, cocinándolo posteriormente a fuego fuerte en una sartén antiadherente.

Un toque más tradicional contiene el mejor plato de este restaurante ubicado también en Astorga: níscalos con patatas guisadas, que no al revés. Primero se saltean los níscalos con ajo picado, a lo que después se añade chorizo agridulce de León. Una vez cocinados, se vierte junto con las patatas un «caldo especial» para que se cuezan los tubérculos.

En esta casa de Jimenez de Jamuz, donde atesoran varios premios nacionales, se decantan por un «cachopín»trufado. Por dentro es toda una delicia: setas, mi cuit de pato (foie «medio cocido» que conserva su textura y sabor) y un rico queso de oveja. Y por si es suficiente, le acompaña como guarnición una agradable salsa de boletus que conjuga a la perfección con el cachopín.

No era para menos. Si alguien tenía que dar ese toque diferente al asunto tenía que ser en Restaurante Pablo. Su plato estrella en el menú buscasetas es un crumble de trompeta de los muertos en el que se pasa la chantarela o rebozuelo por chocolate acompañándolo de una crema realizada a base de pera conferencia del Bierzo. Con el fin de darle una imagen más otoñal, recrean la piel de la pera recordando a la típica estampa de esta época con las hojas secas de los árboles. Como toque maestro, todo está aderezado por nuez y rúcula.

Otro de los peces gordos de la ciudad pone su entrante como plato estrella del menú. Se trata de una trilogía de boletus compuesta por tres pequeños aperitivos que se comen «de bocado». Una brocheta de boletus a la parrilla con cerdo ibérico de Guijuelo, una coqueta tortilla (embalsamada con yema de huevo) con láminas de boletus aereus por encima y unas tacitas de sopa de miso con setas variadas es la propuesta más destacada de este conocido lugar.

En esta bodega manda la croqueta de Ana. Un relleno de rebozuelo guisado hace de esta receta un manjar que destaca sobre el resto del menú. La textura cremosa del interior se mezcla junto con el toque crujiente del rebozado para conseguir una receta de altos vuelos.

En este restaurante de Lorenzana se enorgullecen de sus delicias de arroz sobre crema de pimientos del Bierzo y níscalos. Primeramente se cuece el arroz, se guisan los níscalos aderezados con una sabrosa salsa española para posteriormente envolverlos con arroz en forma de albóndiga. La crema que acompaña a estos níscalos con arroz se realiza con cebolla y nata culinaria mediante la que se consigue una salsa triturada sobre la que se presentan las bolas fritas y calientes.

En esta casa destacan sus huevos de corral con coliflor asada encamado y boletus. Se cocinan los huevos a 63,5º, que van acompañados de una coliflor asada con un encamado de setas además de unos boletus salteados e hígado de pato.

Lo que más funciona en este restaurante son sus boletus confitados con foie. S rehoga chorizo en mantequilla, siempre procurando que no se queme, para triturarlos cuando estén listos y formar una salsa a la que se le añaden boletus, mientras se guisan a fuego lento con un medallón de foie. Los garbanzos con bacalao y níscalos no tienen rival en esta acogedora cueva. Para empezar, se guisan los níscalos con cebolla y pimiento rojo, para después añadirle los garbanzos pico pardal cocidos. A eso se le añade un buen caldo de carne con el que se deja cocinar todo a fuego fuerte junto con sobras de azafrám y tacos de bacalao.

En Villadepalos lo apuestan todo al huevo curado con boletus phinicola. Se confitan los boletus en aceite de oliva virgen extra y se cura la yema de un huevo en soja. El boletus actuará como una base sobre la que se coloca la yema curada, decorada con foie mi cuit (medio cocido).

Los garbanzos con bacalao y níscalos no tienen rival en esta acogedora cueva. Para empezar, se guisan los níscalos con cebolla y pimiento rojo, para después añadirle los garbanzos pico pardal cocidos. A eso se le añade un buen caldo de carne con el que se deja cocinar todo a fuego fuerte junto con hebras de azafrán y tacos de bacalao.

Este periódico ha intentado ponerse en contacto con El secreto de Resty y el Restaurante-Bar Entrepeñas de Geras de Gordón, motivo por el cual no aparecen en esta lista a pesar de sí haber presentado un menú micológico.

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