El plato que hacía llorar a los mineros

Como si agarraras un pedazo de carbón y te lo metieras en la boca. Solo que esto, en vez de hacerte vomitar, es una delicia culinaria ideada genuinamente por un tipo que atesora la máxima distinción gastronómica.

Xune Andrade (Lena, 1988) cumplirá este noviembre un año desde que recibió la estrella Michelín por la labor que realiza, junto a su equipo, en el Restaurante Monte. El aperitivo 'Bienvenida a la Cuenca Minera' es una creación que nace de la curiosidad de este artista de los fogones y combina algo tan sencillo como pan, mantequilla y caldo de gallina. Pero de qué manera...

«Mi padre era extremeño y se vino a Asturias para trabajar en la mina: muchas de las personas que nacimos y vivimos en estas zonas no estaríamos aquí si no fuera por esto», explica Xune con orgullo. «Esta bienvenida es una forma de aterrizar psicológicamente a los comensales en la ubicación de Monte», en San Feliz, concejo de Lena.

El motor del plato nace en casa y en esa reivindicación de la comarca, su producto y sus gentes, aunque el origen viene desde muy lejos. «Trabajé para una empresa japonesa y me llamó mucho su forma de ser tan servicial y su cultura del protocolo. Allí remineralizan el agua y lo desintoxican con carbón activo», recuerda el chef. A partir de ahí comienzan a investigar sobre este elemento.

Al principio de los cuatro años de vida del Restaurante Monte, introducían piezas de binchotan —un tipo de carbón vegetal japonés, considerado el más puro de la tierra— en el agua que servían a los clientes. También por aquel entonces ofrecían pan de hogaza carbonizado.

Entre servicio y servicio, Xune y su equipo seguían explorando el carbón activo. «Nos dimos cuenta de que no hay estudios científicos que demuestren su poder desintoxicante, cuando es algo que se utilizó durante mucho tiempo para intoxicaciones alimentarias y de venenos», afirma. Analizando la industria, pudieron comprobar que algunas empresas hacen briquet de carbón natural «que después someten a altas temperaturas y junto con otros gases crean nanoporos que absorben las sustancias tóxicas que quiere desintoxicar el organismo», explica científicamente. Y a base de prueba y error, llegó la versión actual de este manjar: pan brioche carbonizado, mantequilla ahumada y caldo de gallina.

«La mantequilla ahumada la logramos a partir de una olla de cobre antigua, rellena de romero y otras hojas secas aromáticas. Se le da un punto de sal y finalmente se moldea para llegar en forma de semiesfera a la mesa. El pan es de brioche, tipo francés, con una carga de mantequilla, y le incorporamos un porcentaje de polvo de carbón activo, que aporta además del sabor mineraly el gusto a tierra el color grisáceo», por el que cualquiera podría confundirse y pensar que se va a comer una piedra.

La bienvenida la finaliza el caldo de gallina, que no ha sido criada a más de 20 kilómetros de la ubicación del restaurante. «Nuestra grasa no es el aceite de oliva sino la mantequilla porque estamos rodeados de vacas. Al igual que el humo. Todos los platos tienen que pasar por la parte de ahumado para salvar la humedad de estos valles», reivindica el asturiano.

«Cuando hablamos de sostenibilidad no es solo que esté dado de alta en un régimen que considera que es ecológico, sino apostar por empresas locales para mantener el paisanaje tanto de las personas que vivimos aquí como de las pequeñas industrias, nenu», concluye cordialmente al otro lado del teléfono.

Esta creación se convierte en todo un viaje gastronómico al interior de la mina, un viaje efímero en el que te llenarás de negro las manos, escucharás la maza y el pico, palparás las frías paredes de las galerías pero también recuperarás el aliento y el calor bebiendo de un caldo tan rico como el de casa de la abuela en un gélido día de invierno. Un plato que pondría a llorar a cualquier minero. De placer, eso sí, a través de una explosión de sabor inefable.

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