Pescado azul o blanco: el misterio del color a la mesa

Hablar de pescado azul o blanco nos puede llevar a pensar en los cientos de pescados de mil colores que no entran en esta gama, pero nada tiene que ver con la realidad de sus diferencias.

El pescado blanco «tiene un sabor un poco más suave que el azul», explica Sergio Fernández, gerente de Pescados El Rubio. El joven destaca que no siempre se cumple esta característica «pero en general sí. Una diferencia que marca el pescado blanco es que la carne es un poco más «prieta» debido «al tema de la grasa».

Diferencias difíciles de apreciar a simple vista, pero no tanto si sabes hacerlo. La cola en estos casos es uno de los puntos clave donde descubrir de qué tipo de pescado se trata. «La cola del pescado blanco es plana», indica el pescadero que señala una cola en «uve» de los azules, entre los que destaca nombres como el chicharro.

Otra de las grandes características que diferencian a estos pescados son sus componentes y contenidos. Fernández destaca un «contenido graso en omega tres» en pescados azules, entre los que nombra al salmón, chicharro o bocarte como «lo que más nutrientes aportan». En cambio, en cuanto al pescado blanco, gana sus porcentajes de equilibrio para ser «más saludable en el tema de dieta».

Una demanda que no depende de la bajada o subida de precio, sino de las «modas» que es cuando «prolifera el mercado», asegura el pescadero destacando que actualmente es el pescado azul. «El pescado blanco por lo general es más caro, pero eso depende de lo que siga la gente», explica.

Una variedad de colores que no se deben al pigmento que marque el pescado. «El tono del salmón es rojo así anaranjado, pero es un pescado azul como puede ser otro», indica Fernández mientras hace alusión a otro ejemplo como el rodaballo, «es de color verde pero es un pescado blanco».

Además, dentro de estas variedades también existen subtipos en los que clasificar estos alimentos. «El pescado azul lo diferenciamos en dos familias, el pescado que es más fuerte el tipo de omega tres, con ácidos grasos, y el que resulta más suave que es más parecido al blanco», explica el pescadero que defiende la variedad entre ambos.

Una larga lista entre los que ha querido destacar los más consumidos del mercado. En primer lugar, como pescados blancos ha destacado el «gallo, bertorella, merluza o rape». Mientras que en pescados azules cuentan con «salmón, chicharro, bocarte o sardina».

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