El leonés que elige los mejores callos de España: «La clave está en limpiarlos bien»

Asturias volverá a encumbrar este próximo lunes, 13 de enero, al mejor plato de callos del país. El Concurso Nacional de Lena cita a 23 candidatos que elaborarán su receta ante un jurado que incluye la pareja de cocineros más reconocida de la provincia de León: Juanjo Pérez y Yolanda León, del restaurante Cocinandos.

Se trata de una edición en la que no participará ningún fogón leonés y que en la primera entrega tuvo como vencedor a unos callos «muy leoneses» como son los de La Gitana de Gijón, mientras que en la segunda se hizo con el premio La Tabernilla de Oviedo.

Para Juanjo Pérez, la clave del concurso estará en el aroma que desprenda el callo cuando le pongan delante el plato que debe degustar y analizar. «El callo tiene que estar bien limpio porque si no olerá fuerte ya al cocer», explica para recordar que el 90% de lo que percibimos lo hacemos a través de la pituitaria.

Otro elemento importante será el visual, con un caldo gelatinoso, y el corte que se le dé y que varía mucho según la procedencia geográfica del cocinero. «A mí me gusta que sea grande, como lo hacemos en León o en Madrid; pero en Asturias, por ejemplo, son más pequeños». El color también se valorará y marcará cómo se ha realizado el sofrito de pimentón que le dé el tono rojo. Por último, el acompañamiento con chorizo, morro o pata marcará la distancia del vencedor.

En León, Juanjo Pérez se queda con tres establecimientos que, a su juicio, sirven unos callos «espectaculares». El primero de estos locales sería La Fragata, tras ellos estarían los de Casa Llamas y por último los «impresionantes» de La Alborada. «Hay más sitios en la ciudad que hacen callos buenísimos, pero así de primeras me vienen estos tres a la mente».

El Concurso Nacional de Callos suele buscar «la tradición» del guiso en España, aunque siempre acude algún cocinero que presenta algo más innovador. «No se cocinan igual en Asturias que en Jaén. A veces nos llegan de Andalucía algunos muy especiados, con hierbas y comino, y no estamos educados a ellos», explica el chef leonés. Además, entre los más extraños que recuerda haber probado se encuentran unos tailandeses con curry rojo y cilantro que le gustaron, a pesar de esos sabores, ya que incluían la textura habitual del producto.

El jurado llegará a una sala donde no podrán ver al concursante que ha cocinado cada plato. Entonces harán la degustación que pasará por «la sensación» del callo en boca, si pica mucho o si no, y la temperatura con la que llegan que jugará un papel trascendental. También comprobarán si está bien cocido, si ha quedado duro o no. Entre cada prueba intentarán limpiar el paladar con agua para poder separar los sabores de cada uno.

• Temas
• Alimentación