Ferran Adrià a los hosteleros leoneses: «Hay que adaptarse a la falta de personal, la inflación y los costes, no hay tutía»

Uno de los mejores cocineros del mundo, el catalán Ferran Adrià, visita esta semana León para dar a los hosteleros de la provincia las claves para hacer de sus negocios empresas sostenibles en el tiempo, rentables y financieramente estables. De la mano de CaixaBank, el reputado chef recala en la capital junto con su equipo de El Bulli Foundation, entidad que preside desde que dejara los fogones del que fuera durante cinco años mejor restaurante del mundo para compartir con sus compañeros de profesión el secreto de su éxito.

Este lunes arranca la primera de las tres jornadas que los expertos compartirán con los hosteleros leoneses sin olvidar a los productores y el matiz más social. Una jornada que arrancaba a primera hora de la mañana con una clase magistral en la que el propio Adrià se encontraba con 90 restauradores para hablar, fundamentalmente, de números. «En la cocina cada uno que haga lo que quiera, pero hay que saber llevar el negocio», explicaba a los medios minutos antes de arrancar la ponencia en San Isidoro.

Le acompañaba en la mesa el director territorial de Caixabank en Castilla y León, Gerardo Cuartero, y el presidente de Hostelería en España, José Luis Álvarez. Era precisamente Cuartero quien presentaba a Adrià como la persona que «revolucionó la gastronomía y situó a España en el top mundial» y que ha dejado «un legado abrumador».

En una apuesta «por León y sus productos de calidad para situar a la provincia en la cúspide de la gastronomía», el equipo de la Fundación intentará en estas tres jornadas dar las claves para crear negocios de éxito en un momento «muy bueno, idílico» para el sector, en palabras de su presidente, que, aún con «nubarrones y amenazadas», necesita «adaptarse» y qué mejor que hacerlo de la mano de «un genio que es trabajo, generosidad y unión».

Lo cierto es que Ferran Adrià, que arrancaba su intervención definiéndose como cocinero, acude a León más en el papel de empresario del sector que de chef. «Durante muchos años hemos visto la cocina más como un entretenimiento que como economía. No hay ninguna actividad humana que genere lo que hace el hecho de cocinar porque incluye a la industria agroalimentaria también, y hay que ver el sector desde ese prisma», cifrando en un 28% del PIB el papel del sector.

Con el objetivo de incentivar a la hostelería y restauración a cambiar así su visión de negocio desde ese prisma «gestor y financiero», Adrià intentará abordar con los profesionales los cambios a los que se enfrenta su sector como la falta de profesionales, la subida de los costes de personal, la presión fiscal o la inflación de los últimos cinco años.

Porque ante esta realidad el chef ve fundamental elaborar planes anuales de negocio, algo que en los últimos diez años que lleva impartiendo este tipo de clases junto a CaixaBank ve que no está del todo implementado en los pequeños negocios. «De los 1.200 empresarios con los que hemos hablado estos años solo el 10% hace este presupuesto, y si no lo haces no sabes qué está pasando. Hay que saber de números o duras un telediario», explica.

Recuerda que el «88% de las empresas en España tiene menos de 10 empleados», y asegura que «da igual que tenga 100 o cinco, si no hay presupuesto, malo». «Tenemos que seguir machacando con los número porque pájaro carpintero, más dinero, y hay que incidir en esa educación empresarial y financiera». Porque asegura Adrià que «en casa no se hablaba de sexo ni de dinero» por lo que, en general, la educación empresarial es «nula». «Se trata de crear esa mentalidad para el futuro y hacer un análisis de cada negocio para ver cómo se adapta. No es lo mismo uno en León ciudad que El Capricho, y hay que aprender», apunta.

El sector debe así profesionalizarse en este sentido para adaptarse a importantes retos como la falta de personal, un realidad que Adrià asegura que no solo es un problema de la hostelería y no solo en España, ya que «en Japón también pasa». «Hay que mentalizarse de que la situación es así, no podemos estar quejándonos todo el día. Las ocho horas han llegado a todos los sectores, los aranceles también. Hay que adaptarse, no hay tutía». Una situación que se debe a que «la cultura del esfuerzo se ha acabado», por lo que abogó por «adaptarse».

En el mismo sentido se pronunciaba el presidente de los hosteleros de España, que señalaba que si bien es cierta esta realidad ,también lo es que el sector «en los últimos años ha doblado el número de trabajadores» y sigue creciendo. «Tenemos que trabajar en ello pero no fustigarnos, hay que hacer mejores horarios, adaptarnos a las horas y ver cómo optimizamos todo».

En esta primera clase magistral los hosteleros tendrán un primer encuentro con Adrià y con su visión de negocio. El martes el chef realizará una visita a la Escuela de Cocina Juan Soñador para abordar con los más jóvenes su futuro en el mundo de la cocina y hablar sobre retos y superación. Por la tarde, los hosteleros tendrán la oportunidad de volver a encontrarse con el chef en un evento en el Palacio del Conde Luna que seguirá a un encuentro de Adrià con los responsables de las IGP, GM y DOP de León para conocer los productos de nuestra tierra.

• Temas
• Gastronomía
• Caixabank
• Ferrán Adriá