Las diez setas más codiciadas en las cocinas

La temporada micológica ya está aquí. El otoño llegó hace poco más de dos semanas y su irrupción en el calendario ha hecho que, por fin, los amantes de la micología desempolven sus cestas, afilen sus navajas y se dirijan al monte en busca de los preciados hongos otoñales.

La ausencia de lluvias convertirá este año en especialmente complicado para esta práctica y será difícil dar con alguna de las diez especies de aquí abajo, pero hay lugares privilegiados que han recibido humedad en forma de tormenta . Tal vez por esta razón, las setas suelen salir en los denominados 'corros de brujas' porque, pese a las adversidades, 'haberlas, haylas.

Es una de la setas más complicadas de encontrar por su tonalidad y su capacidad para fundirse con el entorno que le rodea. Los bosques donde suelen aparecer son hayedos y pinares. No suelen salir mucho de la tierra y se les suele ver solo el sombrero de color negruzco. Afloran en lugares en los que hay boletus pinicola, ya que ambas especies comparten el mismo hábitat y mismo ph del suelo, aunque distinta época de aparición.

Su nombre significa copa en latín, justo la forma que adquiere la seta adulta. Esa típica forma, junto a su marcado color anaranjado, son los dos rasgos más significativos de esta especie.

Su aroma a harina y su fino sabor la convierten en todo un manjar que se puede recolectar entre los meses de octubre y noviembre. Solo se consume el sombrero, ya que el pie es muy fibroso, aunque se puede hervir aparte y usar el caldo para dar sabor y aroma a guisos y salsas.

Una especie tremendamente apreciada por los recolectores vascos y navarros que se da en primavera en zonas húmedas. Es conocida como 'blanquilla' y este año ha brotado en grandes corros gracias a las copiosas lluvias primaverales.

Esta especie se desarrolla casi siempre en troncos. Es muy frecuente en los tocones de choperas cortadas, también en hayedos, pero es capaz de colonizar otras especies como álamos, fresnos o olmos. Suele crecer en grupos y es muy apreciada por su sabor y suave textura. Se cultivó por primera vez en Alemania como una medida de subsistencia durante la Primera Guerra Mundial y ahora se cultiva comercialmente en todo el mundo.

Añade un sabor y una textura inigualable a cualquier guiso o revuelto. Brota sobre las raíces de los cardos corredores y nace en un sinfín de perdidos y páramos. Cocinarla a la plancha con una pizca de sal es también una buena opción.

Su recolección llena de amantes de la micología los pinares en otoño. Al horno, a la plancha, en guiso o en risotto. El níscalo es un ingrediente que acompaña bien a cualquier comida o cena. Ya son muchos los que han salido en su busca, aunque la ausencia de humendad le ha hecho brotar solo en las pocas zonas que han recibido tormentas.

Debe su nombre a que es un manjar digno de un César. Es una seta esponjosa y gruesa, de sabor dulce y olor agradable, más fuerte en los individuos adultos. Su delicado sabor la convierten en una de las especies más apreciadas para ser consumidas en crudo, tan solo con unas gotas de aceite de oliva.

Se da durante casi todo el año y solo deja de surgir en invierno con las heladas. Inicia su aparición después de las lluvias primaverales de mayo. Pero es en otoño cuando su presencia es más abundante, principalmente desde finales de septiembre hasta noviembre dependiendo de la ubicación. Enormemente apreciado en las cocinas de todo el mundo.

El rey micológico del bosque. Un placer para los sentidos que se ha convertido en la seta más codiciada de España. Su suave sabor a frutos secos como la avellana lo hacen ideal para todo tipo de platos y son varias las empresas que se han lanzado a su procesamiento y comercialización.