¿Qué es una casquería y cómo aprovechar toda la pieza del animal?

«Desde las orejas hasta las patas». Así define Jesús Panizo lo que se aprovecha de un animal en su negocio. La casquería de Panizo es una buena opción para seleccionar y aprovechar al completo los animales que se van a la mesa. Uno de los negocios más desconocidos en el mundo de la venta en mercados. La profesión la conoció desde que era un niño, donde después de 40 años viendo como su padre luchaba por su negocio, hace 12 años él mismo, comenzó a seguir sus pasos.

Jesús define su puesto en el mercado como «una forma de aprovechamiento» del animal al completo. «La pieza te engloba todo, te lleva tanto las mollejas, los pulmones, el corazón, las entrañas o el hígado», explica Panizo.Tras años en la profesión el actual dueño del local ha asegurado que la demanda no aumenta notablemente en un único producto ya que no depende de una época en específico, sino que «varía un poco en semanas y sobre todo de los meses», asegura mientras apunta que «callos y manos de cerdo siempre es lo que más se vende».

Tras separar su escaparate por el color de las vísceras de los animales Panizo ha explicado las diferentes formas del consumo de alguno de los alimentos. «De las mollejas por ejemplo hay dos tipos; tienes la de ternera y luego a parte tienes una especie de librillo que es de otra parte del estómago», asegura el casquero.

Aunque los callos en librillo son menos demandados, Panizo asegura que «se preparan igual que los callos guisados, de hecho hay gente que los lleva con morro o pata y siempre les añade un toque con dos de libro», indica mientras añade que «otra gente directamente los hace de libro solos porque les gusta así».

Las piezas más demandadas son de ternera, cordero o cerdo aunque también hay muchos clientes que acuden en busca de partes más específicas. «Me preguntan mucho por criadillas, ya sea porque les gustan o porque las ven expuestas y no saben lo que es», explica el casquero que ha bromeado al contar que «mucha gente cuando les explico que son prefieren no saberlo».

La demanda navideña, que ha dejado muy buenos resultados en la venta de productos del local durante la temporada, predice: será que el mes de enero sea un poco más complicado al salir de un número de ventas tan alto. «Hay muchas muchas familias que comen las carrilleras, las mollejas y el rabo en Navidad», asegura Panizo que explica que «de ahora en adelante viene un mes complicado» aunque recalca «seguir dando todo».

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