Cachopo 'leonés' para saborear en Madrid

León presumirá en la capital del país de solomillo de ternera mamona del Valle del Esla, con cecina ibérica de Entrepeñas y queso artesano con leche cruda de oveja de Toral de los Guzmanes, criada en el mismo valle. De guarnición, tomate pata negra y puerro pochado. Una selección de los mejores productos de la tierra para saborear en la distancia.

Durante la presentación, se degustan los cuatro nuevos cachopos, armonizados con dos caldos de CVNE (Compañía Vinícola del Norte de España): el blanco Monopole S. XXI Rueda cosecha 2020, 100% verdejo; y el tinto crianza Real de Asúa, cosecha 2016 de su bodega Imperial en Villalba (Rioja Alta), 100% tempranillo con tres años en barrica de roble francés. Precede la fresca ensalada 'Pancipelao' de fresas, naranja, aguacate, queso y vinagreta de cítricos con frutos del bosque. De postre, versión del requesón de vaca asturiana con crema de arándanos.

Durante la edición del año pasado se sirvieron cerca de 1.350 cachopos. Vallecas se convierte así en el nuevo reino del plato de moda de los últimos años en Madrid. En vez de tapa (corte habitual de la ternera para los filetes del cachopo), Pepe Filloa opta por solomillo porque «arropa mejor el jamón y el queso y se empana de forma más compacta». Cada cachopo lleva una pieza de 250 gr de carne (solomillo, presa o lomo) y puede pesar más de medio kilo. Todos cuestan 23 euros (sin pan, bebida ni postre) y también se sirven a domicilio y para llevar.

El viaje empieza en 'Galicia', que nos trae los aromas y sabores de los verdes prados lucenses. Sus filetes de solomillo de vaca rubia se rellenan de sabroso lacón gallego, además de queso semicurado, también de vaca rubia de Arzúa-Ulloa. De guarnición, grelos y cachelos.

El chosco es un embutido de cerdo crudo-curado, ahumado en ciego, típico del concejo asturiano de Tineo. Atrevida reinvención de su propia tradición, su cachopo homónimo refuerza su sabor con láminas de chosco entre el solomillo de vaca frisona, bañado con cremoso queso de vaca de Afuega'l pitu (de los astures más antiguos) y crema de queso de oveja.

Ya en La Meseta, 'León' presume de solomillo de ternera mamona del Valle del Esla, con cecina ibérica de Entrepeñas y queso artesano con leche cruda de oveja de Toral de los Guzmanes, criada en el mismo valle. De guarnición, tomate pata negra y puerro pochado.

Más al Sur, 'Extremadura' sustituye el solomillo por presa ibérica, rellena de jamón de bellota 100% ibérico y torta del Casar. Un cachopo de marcado carácter y sabor contundente. De guarnición, salteado de pimiento rojo italiano y patata frita.

'Pancipelao' equilibra el recio solomillo de ternera de la sierra madrileña de Guadarrama con jamón de recebo y queso semicurado puro de oveja de Campo Real. La crema de arándanos y la cebolla caramelizada generan un dulce contraste, inolvidable al paladar. No falta la madre del invento, origen de todo esto: cachopo 'clásico' con solomillo de cerdo ibérico, jamón serrano de hembra (o cecina de León) y tierno queso de vaca de Vidiago o potente Cabrales.

Crema de Cabrales y pimientos de Piquillo y de Padrón componen otras guarniciones habituales. De postre, se recomiendan filloa de crema con helado de vainilla, regada con miel de caña; y arroz con leche a la asturiana, recubierto de azúcar flameada y cocido a fuego lento durante dos horas.

Famoso en la cocina tradicional por su cocido madrileño y su rabo de toro, Pepe Filloa también ha ganado prestigio con los cachopos. Su clásico de solomillo ya llegó a la final del III Concurso Nacional 'En busca del mejor cachopo de Ternera Asturiana' en 2019. Con la gastronomía por bandera, sus cachopos vuelven a alegrar la primavera en el barrio de Vallecas.