Restaurante Pablo, cocina leonesa de vanguardia

El centro histórico de León es un lugar cargado de historia. La catedral, San Isidoro o La Plaza Mayor dan forma a la capital leonesa. El tiempo ha actualizado su estética, pero jamás ha perdido su esencia y purismo. Un camino paralelo al seguido por el Restaurante Pablo, quizá porque desde sus ventanas se puede observar La Pulchra Leonina e imponga ese respeto incapaz de llevarle la contraria. Sus propietarios, Yolanda Rojo y Juanjo Losada cuentan con una cocina leonesa vanguardista y actualizada, pero sin perder nunca de vista sus orígenes leoneses.

Este restaurante abre sus puertas en 1975 de la mano de Pablo Rojo y Maruja Ramos, padres de la actual dueña, quien después de trabajar en Londres durante varios años deciden abrir un pequeño negocio en su tierra. La cocina leonesa era su base, ancas de rana, bacalao ajoarriero, sopas de trucha o mollejas eran las delicias de los comensales.

Es en el año 2005 cando cogen las riendas la segunda generación, este joven matrimonio gastronómico dio un giro de 180° al establecimiento, tanto en cocina como en sala, ofreciendo una nueva visión, pero sin olvidar el legado de sus padres. «Cuando nosotros cogemos las riendas le otorgamos un cambio a la cocina típica leonesa que ofrecían», detalla Losada

Una de las peculiaridades de este lugar es la utilización de productos de temporada y siempre que se pueda de origen leonés, con el fin de conseguir deleitar al comensal con la mayor frescura y esencia del alimento. Esto hace que dependiendo de la época del año en la que nos encontremos se pueden degustar unos platos u otros. Solo así, se puede conseguir la excelencia de los manjares que ofrecen, «gracias a esto se puede recuperar un sabor que actualmente se está perdiendo», muestra con orgullo su propietario. Un menú degustación compuesto por siete platos desmiente el mito de que con la cocina de diseño se sale con hambre.

El afán por que este restaurante repercuta en la economía leonesa va más allá de la adquisición de productos locales, un ejemplo de ello es la adquisición de los uniformes de la marca leonesa Las Antonias.

La ecología también juega un papel importante, la utilización de alimentos naturales es lo que permite jugar con nuevas texturas, sin abandonar el toque de la tradición. No sólo en la comida sino también en la bebida. El vino natural, que se obtiene con la mínima intervención posible, tanto en el cultivo del viñedo y la obtención de las uvas como en el proceso de elaboración en bodega y su transformación en vino, es otra de las señas de identidad. Por ello cuentan con un maridaje, donde premia la variedad y los sabores únicos. Esta posibilidad permite disfrutar de dos placeres en perfecta fusión, un puro regocijo para los sentidos.

El lugar donde se ubica ya invita a pasar, una gran puerta que recrea a los antiguos portones que servían de entradas para carruajes fija a la atención de los viandantes. Ya en el interior, una pequeña sala, en la que no entran más de 25 personas, te hará sentir como en casa. «Se valora todo, dese la cocina hasta el servicio, pasando por el proceso de presentación de los platos», reflexiona Yolanda.

Juanjo tiene dos grandes pasiones la cocina y su mujer, Yolanda. La primera fue a consecuencia de la segunda, ya que Juanjo jamás había estado entre fogones, fue el afán por ganarse la confianza de Yolanda lo que propició que tuviera que coger los cuchillos. A partir de aquí, ha logrado conquistar a la cocina de la misma forma que consiguió enamorar a su mujer, mostrando interés. «Aguantar un ritmo como el que se vive en la cocina es muy difícil sino le tienes amor, nos divertimos mucho con lo que hacemos», muestra este propietario de uno de los restaurantes insignia de la capital.

La tradición no está reñida con la innovación, al igual que pensar en local para hacer platos internacionales, y el ejemplo es el restaurante Pablo que ha conseguido gracias a su esfuerzo y sacrificio ganarse a sus comensales y hacerse un hueco en las guías culinarias más significativas, además de ser un punto de referencia dentro de la Capitalidad Gastronómica.

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