León brilla como nunca

Desde esta semana León brilla como nunca lo hizo antes. Su galaxia gastronómica presume de tener luz propia de la mano de Casa Mando y Restaurante Pablo, que han sumado sus esferas a las siete que ya resplandecían en la provincia.

El chef Juan Ordás -Casa Mando- presumía de su primer sol de la Guía Repsol, un premio con el que se reconoce el trabajo en equipo de su cocina. «Es el mayor reconocimiento como cocinero a nivel personal. Pero vamos, esto es una labor de equipo, uno solo no hace nada; aquí como falle uno del equipo mal vas».

El mismo trabajo en equipo le ha valido a Juanjo Losada y Yolanda Rojo un nuevo galardón, una pareja que funciona junta... pero no revuelta. Ella se encarga de la sala y él lo hace de la cocina, pero juntos logran sumar a su flamante 'estrella' Michelín un 'sol' de la Guía Repsol, los cuales valoran por su gran repercusión mediática.

Ambas 'casas' recibían este lunes en San Sebastián un premio a su trabajo. Cada uno a su estilo, tradición y vanguardia, pero con un mismo denominador común: el producto leonés. En Pablo buscan «ensalzar el producto de la zona, hacer las cosas bien e intentar tratar bien a la gente de fuera y de León». Mientras que Casa Mando apuesta por el estilo de su receta original: «cocinar muy despacio».

El 'sol' de Repsol les ha pillado enfrascados en plena temporada de invierno y, mientras en Casa Mando se opta por la legumbre con platos de cuchara como las alubias con sepia, morro y oreja, las verdinas con percebes y berberechos, el cocido o la fabada; en Restaurante Pablo se quedan con la alcochofa, la seta con una tierra de trompeta de los muertos o el buñuelo de oreja de cerdo con seta y cigalas.

El buen hacer ha dado lugar a estos premios que colocan, más si caben, a ambos restaurantes en el panorama culinario nacional.

¿Y qué se debe pedir si se acude a Casa Mando o al Restaurante Pablo? Juan Ordás nos recomienda el solomillo a la pimienta, el suflé, el solomillo 'Wellington' o pescados varios. Y Juanjo Losada apuesta, en su época, por el «emblema de Pablo»: las ancas de rana; aunque ahora tiene como «producto fetiche» a la alcachofa.

Junto a Cocinandos, Becook, Delirios, La Tronera, El Capricho y Serrano; Pablo y Mando se han elevado a la estratosfera gastronómica que desde esta provincia se exporta al mundo en base a buen producto y unos chefs que expulsan a León de la tierra de la tapa gratis. «León tiene mucho nivel y cocinero de nivel que se ha ido fuera, ha aprendido gastronomía y ha vuelto para hacer cosas chulas por su tierra», afirman Juanjo y Yolanda. «En León tenemos, en cuanto a producto, algo muy bueno, otra cosa es que sepamos explotarlo. Tienes prácticamente todo en producto y el mar al lado, es la ventaja que tenemos»., sentencia Juan Ordás.

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