Cocinandos y Pablo renuevan su estrella

Yolanda y Juanjo, en Cocinandos, seguirán marcando una larga estela que antes o después les llevará a una segunda estrella. Bajo el techo de su nueva casa los guisos siguen humeando y ofreciendo sabores inconfundibles extraídos de lo más profundo de la tierra leonesa.

Juanjo y Yolanda, al otro lado, en el Restaurante Pablo, mantendrán su trabajo de alquimistas para que su estrella no se apague en mucho tiempo. Este miércoles, ambos han tenido el reconocimiento a su enorme esfuerzo y sacrificio, de ahí que su estrella siga intacta.

A Cocinandos y Restaurante Pablo les unen dos cosas: los fogones y la tierra. La primera alimenta sus caldos y la segunda les hace tener un sentimiento único hacia la cocina. Les separa, con certeza, su forma de entender el producto, la creatividad, la apuesta y la puesta en escena.

En ambos casos se trata de un merecido reconocimiento a su esfuerzo y tenacidad.

España cuenta desde esta noche con un nuevo tres estrellas Michelin. Se trata de El Cenador de Amós, el restaurante del cocinero navarro Jesús Sánchez en Villaverde de Pontones, Cantabria. A sus 55 años, este cocinero alcanza el olimpo de los triestrellados en el que ya figuraban Aponiente, de Ángel León en El Puerto de Santamaría; los barceloneses Abac y Lasarte; El Celler de Can Roca, en Gerona; Diverxo, en Madrid; el levantino Quique Dacosta, y los vascos Azurmendi, Arzak, Martín Berasategui y Akelarre. Son por tanto once los restaurantes españoles con tres estrellas, los mismos que el año pasado ya que el malagueño Dani García, en una decisión muy polémica, ha decidido cerrar el restaurante que lleva su nombre en Marbella tan sólo un año después de alcanzar el máximo galardón. Este año se ha creado, además, un Premio a la Sostenibilidad. Su primer ganador ha sido Ángel León, de Aponiente, informa ABC.

Por vez primera Cantabria tendrá un restaurante en la máxima categoría de la Guía Roja que edita la casa de neumáticos francesa. El Cenador de Amós abrió sus puertas en 1993, en una bonita casona solariega del siglo XVIII que ha ido siendo reformada hasta convertirse en un acogedor y precioso espacio. Jesús Sánchez, navarro de nacimiento y cántabro de adopción, es uno de los grandes cocineros españoles del momento y pionero de la revolución registrada en la cocina cántabra en los últimos años. En estos cinco lustros, con la colaboración imprescindible de su mujer, Marian Martínez, ha sabido desarrollar y aplicar su gran técnica en elaboraciones ligeras, naturales, con gran respeto por el producto principal y en las que el aspecto visual juega también un papel importante.

Al amplio grupo de dos estrellas se suman ahora cinco nuevos restaurantes para un total de 29, con un gran protagonismo de la cocina andaluza, ya que tres de ellos se encuentran en esa Comunidad Autónoma. Se trata de Noor, del cocinero Paco Morales en Córdoba; Skina, en Marbella, y Bardal, en Ronda. Los dos restantes están en Barcelona, Angle, y en Valencia, El Poblet. Curiosamente ambos están dirigidos por cocineros que ya tienen un restaurante con tres estrellas. En el primer caso se trata del televisivo Jordi Cruz, que parece estar mimado por Michelin porque en los últimos años se dedica más a Master Chef que a la cocina [el día a día lo lleva su discípulo Alberto Durà], y en el segundo, de Quique Dacosta. Ambos suman estrellas, aunque ninguno se acerca a la cifra que ostenta Martín Berasategui, que este año recibe dos nuevas (y ya son doce), una en su restaurante Fifty Seconds, que abrió el año pasado en Lisboa, y otra en Ola, en Bilbao.

Ola es uno de los 19 establecimientos que estrenan estrella este año. Dieciocho en realidad ya que uno, Iván Cerdeño, en Toledo, ya la tenía en su anterior emplazamiento, cuando se llamaba El Carmen de Montesión. Cerdeño es uno de esos cocineros con los que Michelin no se ha portado demasiado bien ya que ha hecho méritos sobrados para lograr la segunda. Algo que se repite en otros muchos casos. No siempre aciertan los inspectores de la Guía Roja, en la que hay clamorosas ausencias sin que sus responsables se atrevan a hacer la necesaria limpia de otros establecimientos si méritos para estar donde están. Se esperaba una renovación a fondo similar a la que se ha producido en la edición de Francia, pero en España las cosas van más despacio.

Los nuevos restaurantes con estrella están muy repartidos por España, aunque hay comunidades sorprendentemente marginadas como Asturias y Galicia. Entre los nuevos galardonados, tres están en Cataluña (Aürt y Cinc Sentits, Barcelona, y Delicanto, Salou), dos en Gran Canaria (La Aquarela y Los Guayres), otros dos en Madrid (99 KO y Gofio by Cícero Canary), dos en Andalucía (Mantúa, Jerez, y Dama Juana, Jaén), dos en Baleares (Voro, Mallorca, y Es Tragon, Ibiza) y dos más en la Comunidad Valenciana (Tula, Jávea, y La Salita, Valencia). Además, logran su primera estrella Magoga (Cartagena), La Biblioteca (Pamplona), Taller (Quintanilla de Onésimo, Valladolid), y Retamar (Torrenueva, Ciudad Real).

No todo son alegrías. También hay restaurantes que pierden su galardón, por lo que en realidad España sólo suma doce nuevas estrellas. Los que se caen son Gaig y La Barra de Carles Abellán, en Barcelona; Els Brancs (Rosas), Kabuki Raw (Casares), Argos (Pollensa), Terra (S'Agaró), Tierra (Torrico), Villena (Segovia) y La Candela (Madrid), este último por cierre.