La carne hecha arte

2555 días de media es el tiempo que pasa hasta que un chuletón de La Bodega El Capricho se emplata. Algunos mucho más, hasta seis lustros. Muchos de los comensales que disfrutan de las sabrosas carnes ni siquiera habían nacido cuando se inició el proceso.

Tiempo, cuidado y esmero son los ingredientes necesario para conseguir una calidad catalogada por numerosas revistas gastronómicas especializada.

Todo comienza por ejemplares de buey únicos, seleccionados directamente por José Gordón, que pastan en las tierras de Jiménez de Jamuz alimentadas por bellotas y brotes de las encinas. Un vida tranquila en la que es muy importante que los animales no sufran estrés, así como, que se muevan para que la grasa penetre en la carne. «Necesitamos que el animal encuentre su sitio sin alterar el proceso natural» afirma Leo Álvarez Josa, responsable del departamento de marketing en El Capricho.

Todos los detalles son importantes y una mala decisión puede estropear el trabajo de años. «El animal está en plena libertad y nosotros tenemos que favorecer que esté en plenitud para ello hay que fomentar el movimiento de los bueyes colocando diferentes comederos a lo largo de toda la finca para que los animales no se queden fijos en un punto, además hay que velar por la convivencia; hay variedades separadas porque es imposible su coexistencia y dentro de los animales que conviven tenemos que buscar la manera de que todos se respeten, porque los enfrentamientos provocan situaciones de estrés y nerviosismo que no favorecen la ternura de la carne», explica Leo Álvarez Josa.

Este cuidado no es algo que hayan inventado ellos, los antiguos agricultores que utilizaban bueyes para labrar el campo ya lo hacían. «Es nuestro modelo a seguir, esos bueyes además de ser fuertes y atléticos dado el trabajo que realizaban, eran un miembro más de la familia porque el sustento dependía de su trabajo por lo que recibían el máximo cuidado hasta el punto de que había familias que alimentaban al buey con los mismos alimentos que hacían para ellos», añade el responsable del departamento de marketing en El Capricho.

Bueyes que pasan una vida digna hasta el final de sus días. «En su sacrificio son llevados al matadero de Astorga, muy cerca de Jiménez, el día antes; pasando la noche con pasto y ramas el campo en el que han habitado para que no 'extrañen' y por la mañana se les da un baño de agua tibia que les relaja mucho justo antes de sacrificarlo», cuenta este empelado de El Capricho.

Después del sacrificio la carne vive un proceso de maduración que puede durar semanas, incluso meses dependiendo de lo que cada pieza requiera. «En este punto es importantísimo llevar un control exhaustivo de la humedad y temperatura en la que no se pueden producir cambios», detalla Leo Álvarez Josa.

Y, por último, el paso que menos dura en el tiempo pero del que no se puede acortar ni un segundo. Sobre una buena brasa de leña o carbón de encina se extiende la carne cortada a cuchillo y asada con la maestría única de esta bodega. En primer lugar hay que atemperar hasta que el interior de la carne sobrepase los 30 grados, luego llega el 'marcado' donde la chuleta se desciende a escasos centímetros de la brasa para sellar la carne.

El resultado final es un sabor único, exquisito que exalta todas las bondades de la carne de buey y que es degustado en un entorno incomparable como es la bodega subterránea de El Capricho, rodeada por la arcilla utilizada por los alfareros de la zona.

Para mejorar su experiencia, el vino acompaña todos estos manjares con una bodega propia cada vez más cuidada y con unas condiciones de conservación óptimas. Unos vinos seleccionados con una gran calidad y variedad que completa la experiencia inolvidable que representa bodega El Capricho.

La mejor manera de disfrutar de este manjar es acercarte a Jiménez de Jamuz donde la naturaleza se une con las gastronomía para generar un sabor que se impregna en la memoria. Pero no siempre se puede disfrutar de esta simbiosis, para ello El capricho ha creado su tienda online donde poder comer en casa los mismos productos que se sirven en el restaurante.

Una forma de disfrutar de las mejores carnes en tu propia casa, con la mejor materia prima queda en manos del chef sacarle el mejor partido.

Con amor, pasión y entrega, El Capricho ha logrado que los expertos gastronómicos de todo el planeta sepan colocar Jiménez de Jamuz en el mapa.