130 kilos de pura ambrosía

Una delicia para el gusto, un placer para el oído. El ronqueo es el nombre con el que se denomina el sonido que produce el cuchillo al rozar con el espinazo del atún rojo durante el despiece de estas piezas, las cuales suelen superar holgadamente los 100 kilos de peso. El Hotel Santiago de León acogió durante la tarde de este jueves un ronqueo con un atún de casi 130 kilos de peso de la prestigiosa empresa Balfegó, compañía líder mundial en la captura, la alimentación y la comercialización de este cotizado pescado.

Guillermo Fernández, chef ejecutivo de Hosteleón, definió el proceso de despice como una forma de «poder expresar la apertura del atún». Un evento único al que acudieron cerca de un centenar de personas, entre las que destacaban personalidades civiles como el alcalde de León, José Antonio Diez; el concejal de Deportes, Vicente Canurias; el alcalde de Villaquilambre, Jorge Pérez Robes; y el subdelegado del Gobierno en León, Faustino Sánchez.

Un chef especializado ejecutó el despiece tradicional del atún ayudado de tan solo un cuchillo y sus propias manos. Mientras se llevaba a cabo el proceso, los asistentes disfrutaron de una explicación en directo con detalles sobre cómo ejecutar el corte o las características principales de este tipo de pescado, conocido con el nombre de atún rojo de almadraba.

El prestigio de este alimento, además de en la calidad de su carne y, sobre todo, su grada, radica también en la particular forma en la que se le da caza. Una pesca sostenible y en la que prima el respeto a la integridad física de la pieza, de forma que el atún sufra el menor estrés posible.

Fernández, en declaraciones a leonoticias, indicó que una vez capturados estos animales en su paso por el estrecho de Gibraltar, «son trasladados hasta la zona de Tarragona, donde se lleva a cabo su alimentación y cultivo».

Al finalizar el despiece, los asistentes pudieron degistar las diferentes partes de la pieza, entre las que destacan la ventresca, el solomillo, el morrillo o la cola negra.

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