El oloroso acento indio de Gastronomika

Él sonríe y agradece así el gesto pero, conforme recorre los pasillos del (oloroso) Palacio Kursaal en el que se lleva a cabo el evento, su chaquetilla va dejando de ser blanca impoluta. Pasado un rato, una mancha de grasa en el brazo derecho, una pizca de curry en polvo en el izquierdo y una plasta de chocolate en la espalda adornan su indumentaria. La admiración, no cabe duda, deja rastro.

Gill -la barba y las cejas blancas, la corpulencia de un Papá Noel de las especias- lleva casi medio siglo oficiando verdaderas ceremonias culinarias entre fogones. El principio básico de su trabajo es el «descubrimiento continuo e innovación constante». Después de graduarse en la Hotel School de Nueva Delhi, se incorporó al grupo de hoteles ITC, para formar parte de los equipos de cocina responsables de la creación de sus lujosos restaurantes distribuidos por la geografía india.

A Gill le apasiona investigar y aplicar los conocimientos de la cocina milenaria de su país. Cree firmemente en la filosofía sostenible del conocimiento ancestral indio, que utiliza para experimentar y crear novedades alimenticias. Sus menús se basan en la filosofía, los fundamentos y los rasgos característicos de la gastronomía india tradicional (equilibrio, espiritualidad, aprovechamiento de los productos que da el entorno y una enorme variedad de especias), lo que permite ofrecer en cada plato una visión de la auténtica cocina india.

Este patriarca culinario proviene de una familia de agricultores y, desde hace unos años, es vegetariano, miembro del movimiento 'slow food' y apoya las prácticas de 'Bueno, Limpio y Justo', para favorecer a los agricultores locales. Por si esto fuera poco, el cocinero Gill posee una buena dosis de poder. Es presidente del Comité del Patrimonio Culinario de la Asociación Mundial de Sociedades de Chefs (WACS) y presidente de la Federación India de Asociaciones Culinarias. «Mi cocina es un lugar místico, mi templo. Es el lugar donde los aprendizajes del pasado se trasladan al futuro», dijo ayer ante cientos de personas.

Procedente de una familia agricultora y comerciante, la cocinera catalana Carme Ruscadella estudió el oficio de charcutería, además de comercio mercantil, y se incorporó al negocio familiar (una charcutería) junto a su marido. Enseguida incorporó una sección de platos caseros para llevar. Compró la torre de delante de su tienda para abrir junto a su marido Toni Balam, en julio de 1988, el restaurante Sant Pau de Sant Pol de Mar (Cataluña), en tres años consiguió su primera estrella de la Guía Michelín, en 1996 ganó la segunda y en 2006, la tercera.

En 2004 abrió un restaurante de cocina catalana en Tokio, también llamado Sant Pau. En la actualidad es la única mujer del mundo que posee siete estrellas de la Guía Michelín, tres por su restaurante Sant Pau en Sant Pol de Mar (Barcelona), dos por Moments, en Barcelona al frente de cuyas cocinas se encuentra su hijo Raül Balham y dos más por el restaurante Sant Pau en Tokio. Este año, Ruscadella se ha subido al escenario principal de San Sebastián Gastronomika para explicar los detalles del que será el nuevo menú de su restaurante.

«Está inspirado en el cosmos, los planetas, el universo. Comienza con un homenaje a Galileo Galilei, padre de la astronomía y la física moderna. Está lo salado y lo dulce en equilibrio y hemos procurado poner arte en cada plato porque, no lo olvidemos, la cocina es un arte para comer», dijo antes de mostrarse entusiasmada por estar entre la élite de la gastronomía india. «Las especias son como el perfume: realzan todo lo que has preparado sin ocultar sabores», subrayó en referencia al principal legado de esa cocina asiática al mundo.