Los cocineros que quieren salvar el planeta

La sostenibilidad, al menos su concepto, llegó a la alta gastronomía y desde allí manda señales al resto de cocineros, tanto a las generaciones emergentes que trabajan en restaurantes sin pretensiones como a los aficionados de vitrocerámica. La idea de consumir alimentos que tengan una huella mínima de carbono se traduce en preferir productos locales. Pero no es tan sencillo como suena, cuando, por ejemplo, se compran frutos orgánicos: los que tienen esa etiqueta pueden haber sido recolectados muy lejos de casa.

Por otra parte, los campos cercanos pueden estar enriquecidos con fertilizantes y sus cosechas protegidas con pesticidas, mientras los huertos europeos están recubiertos de plástico y son alimentados con agua cuya extracción seca los parques protegidos. «No hay que esperar a que todo sea perfecto para empezar a tener conciencia ecológica», asegura Anthony Myint, chef de The Perennial, un restaurante de San Francisco, sede central de un movimiento llamado Zero Food Print (Alimentos de cero huella), al que ya se han adherido varios de los principales locales de la ciudad. El movimiento recomienda utilizar productos que generen pocas emisiones de gases como dióxido de carbono o metano, sobre todo la carne de ganado, y colaborar en el financiamiento de un cambio en el modelo económico. The Perennial, por ejemplo, añade diez céntimos a cada factura que se destina a la organización. «Sólo el 2% de las hectáreas de cultivo son orgánicas. Si se compra bien, en los sitios adecuados, se logrará apoyar a estos campesinos. Sin embargo, no hay oferta suficiente para una gran demanda. Hay que buscar financiamiento para que los productores y los restaurantes se inclinen por cambiar el sistema agroalimentario».

Las cifras de Zero Food Print muestran por qué el cambio puede empezar en el sector de la gastronomía. «No es una exageración, los cocineros pueden salvar el planeta», dice Myint, que empezó en 2008 con un camión de comida china. La mitad de los gases del efecto invernadero son producidos por la agricultura, la deforestación para la siembra, el transporte y los excrementos y otros residuos pecuarios. «La clave esta en el suelo, que ha perdido mucha biomasa en los últimos tiempos», afirma Myint, que enseña un tartar de ternera preparado en Madrid Fusión. «Está hecho con unos 70 gramos de carne local, que tiene una huella de carbono de unos dos kilos. Si esto se hiciera con ganado criado en el campo y no en una fábrica la huella de carbono podría ser incluso negativa y beneficiosa para el medio ambiente. Hay que comprar bien, tratando de que todos los productos tengan una huella neutra».

Pero mover a un sector gigantesco, que sólo en EE UU mueve 720.000 millones de euros y da empleo al 10% de la población según Myint, resulta difícil. Es lo que pretenden estos 25 chefs de California. Y otros tantos que buscan en su entorno los productos con que cocinan. Incluso en los climas más fríos, que tienen una cortísima temporada de cultivo y recolección. En la isla danesa Bornholm, Nicolai Norregaard, chef de Kadeau, prepara platos con productos de su huerto a orillas del mar Báltico, junto a los arenques y salmones que hacen famosa la zona.

«Trabajamos con la naturaleza y cultivamos muchas verduras», asegura Norregaard, que en la segunda jornada de Madrid Fusión prepara cinco platos, como la vieira con aceite de cáñamo y hortalizas deshidratadas, el 'nigiri' de arenque en la que aplica la técnica japonesa, mejillón gigante maridado en vino tinto con hojas de baya negra, o encurtidos de calabaza y gel de aceite de hierba. «Conservamos siete u ocho toneladas para tenerlas disponibles durante el invierno. Sí, es una locura. Basamos la cocina en conservas, encurtidos, fermentados, secados. Queremos mantener el sabor a lo largo del todo el año y hacemos muchos aceites». Un recurso, como la salazón y el ahumado, que usaban los cocineros y los comerciantes antes de que existieran aviones y neveras, y que se busca recuperar para detener la lenta devastación de la Tierra.