La selección del autor

Coca de dacsa a la parrilla (Para ocho personas)

Cocas

- Ingredientes: 250 gramos de almíbar tpt (la misma cantidad de agua que de azúcar), 3 gramos de polvo de oro y 48 discos de obulato (6 por persona).

- Elaboración: Mezclar el almíbar tpt y el polvo de oro con la ayuda de unas varillas. Sobre un papel teflonado colocar dos discos de obluto y pintar con un pincel con el almíbar tpt. Colocar otros dos discos y volver a pintar, colocar otros dos y pintar de nuevo.

Hornear a 155 ºC durante 15 minutos. Sacar del horno y dejar en la en la bandeja a temperatura ambiente. Con la ayuda de una espatulita, quitar las cocas de la bandeja y meter en un táper bien cerrado para que no se humedezcan.

Mantequilla montada

- Ingredientes: 500 gramos de mantequilla y una pizca de serrín de limonero.

- Elaboración: Sacar la mantequilla de la nevera y dejarla unos 40 minutos para que se atempere un poco. Poner en la KitchenAid y montar. Tapar con film transparente e ir ahumando con una pipa y el serrín de limonero, mientras va montando. Tiene que duplicar su volumen y no puede calentarse o se fundirá.

Polvo de maíz liofilizado

- Ingredientes: 50 gramos de maíz liofilizado

- Elaboración: Triturar el maíz en la Thermomix hasta obtener un polvo muy fino. Guardar el bolsas selladas.

Además

Maíz liofilizado en grano y sal ahumada Washington.

Acabado y presentación

Rallar la mantequilla montada y congelada sobre la coca, cubriendo toda la base. Espolvorear el polvo de maíz, cubrir con granos de maíz liofilizado y poner sal ahumada. Servir con mucho cuidado y de inmediato.

Tacos de cochinita pibil (Para ocho personas)

Lomo

- Ingredientes: Un kilogramo de cabeza de lomo, 500 gramos de cebollas moradas, 300 mililitros de zumo de naranja, 18 mililitros de zumo de lima, medio kilo de achiote fresco o en polvo, 9 gramos de orégano, 2 gramos de comino, 20 mililitros de vinagre de vino, 45 mililitros de aceite de oliva 0,4 ºC y cilantro.

- Elaboración: Mezclar el zumo de naranja, el orégano, el comino, el vinagre, el achiote, la cebolla morada en trozos y el aceite. Reservar. Salpimentar muy bien la carne y marinarla en la mezcla anterior durante ocho horas. Cocer en el horno en papillote a 90 ºC durante nueve horas.

Sacar del horno y desmigar la carne. Colar el jugo del asado y reservar la carne en su jugo.

Cebolla

- Ingredientes: 200 gramos de cebolla y el zumo de dos limones.

- Elaboración: Cortar la cebolla en juliana y disponer en un bol. Añadir el zumo de los limones y remover. Tapar el bol y dejar reposar la cebolla durante cuatro horas.

Tortita de maíz

- Ingredientes: 175 gramos de harina de maíz, 3 gramos de sal y 265 mililitros de agua mineral.

- Elaboración: Mezclar todos los ingredientes sin que queden grumos. Formar bolitas y dejarlas reposar durante una hora. Tras este tiempo, amasar las bolitas y estirarlas formando tortitas. Asar en la sartén.

Además

Hojas de cilantro y achiote fresco.

Acabado y presentación

Rellenar las tortitas recién cocidas con el desmigado de lomo, jugoso pero sin exceso de salsa, la cebolla morada, unas hojas de cilantro y unas láminas de achiote, muy, muy finas.

Taco mediterráneo (Para ocho personas)

Tortita

- Ingredientes: 8 hojas de pasta brick, aceite de oliva virgen extra hojiblanca, 200 gramos de polvo de maíz liofilizado.

- Elaboración: Cortar la pasta brick con la ayuda de un cortapastas en discos de doce centímetros de diámetro. Presionar las puntas introduciendo en medio un corcho de botella para hacer una abertura en el disco. Hornear a 180 ºC durante diez minutos, consiguiendo así que se dore y que quede crujiente. Pintar con una capa muy fina de aceite y expolvorear el maíz liofilizado sobre la tortita crujiente.

Rape en adobo

- Ingredientes: 400 gramos de lomitos de rape, 100 mililitros de aceite de oliva arbequina, 20 mililitros de vino blanco, un gramo de orégano, 4 gramos de ajo en polvo, 8 gramos de pimentón agridulce, 4 gramos de sal, 2 gramos de azúcar y un gramo de pasta gochu jang.

- Elaboración: Hacer la mezcla de la marinada, introducirlos trozos de rape cortados en dados de un centímetro y marinar seis horas en la nevera y tapado.

Crema de comino

- Ingredientes: 410 gramos de patatas, 50 mililitros de nata para cocinar (con un 20% de materia grasa), 140 mililitros de aceite de oliva de 1º, 0,5 gramos de cominoen polvo, sal y pimienta.

- Elaboración: Introducir la patata con piel en papel de aluminio y asar al horno a 200 ºC durante una hora. Pelarla al salir del horno y triturar el resto de ingredientes. Pasar por un colador y meter en un biberón de cocina para facilitar el salseado del taco.

Además

Juliana de tirabeque, aceite de oliva hojiblanca y brotes de cilandro.

Acabado y presentación

Saltear el rape en una sartén antiadherente con parte de su marinada. Colocar la juliana tibia en la base de la tortita. Escurrir el rape salteado un minuto y cubrir con un cordón de crema de comino. Coronar con tres brotes de cilantro.

Servir rápido para evitar que la tortita se ablande.

Mini burguer de figatell (Para ocho personas)

Figatell

- Ingredientes: 300 gramos de hígado de cerdo, 300 gramos de magro de cerdo, 150 gramos de riñones de cerdo, 200 gramos de redaño (capa fina, casi un velo, que recubre el interior del estómago del cerdo), un diente de ajo crudo picado, doce hojas de perejil fresco picadas, 20 hojitas de tomillo, una punta de nuez moscada, 25 gramos de piñones, 50 mililitros de aceite de oliva, sal y pimienta negra molida.

- Elaboración: Picar el hígado, el magro y los riñones hasta obtener una masa homogenea de carne. Agregar las especias, el aceite, el ajo, las hierbas y los piñones, y amasar la mezcla hasta que esté homogénea. Dividir la masa en pequelas porciones de unos 80 gramos, y recubrir con el redaño o randa, dándoles una forma oval aplastada, hasta formar los figatells.

La preparación ideal es asarlos al punto sobre una parrilla con unas gotas de aceite.

Pan mini

- Ingredientes: 325 gramos de harina panificable, 150 mililitros de leche entera ligeramente tibia, 5 gramos de levadura seca de panadería, un huevo mediano, 12 gramos de azúcar, 5 gramos de sal, 25 mililitros de aceite de oliva, un poco de agua para pintar, semillas de sésamo sin tostar para la corteza del pan.

- Elaboración: En un bol amplio mezclar la harina, la sal y el azúcar. En el centro, poner la levadura y añadir la leche a la vez que se remueve para que se integre todo. Incorporar el huevo ligeramente batido y seguir mezclando. Seguidamente agregar el aceite de oliva y comenzar a amasar hasta obtener una masa lisa.

Para una mejor manipulación engrasar un poco las manos. Formar una bola, y dejar que la masa repose tapada durante una hora y media.

Transcurrida la primera fermentación, colocar sobre la mesa ligeramente enharinada y con las yemas de los dedos sacar un poco el aire. Trocear la masa en ocho partes iguales, de unos 70 gramos de peso cada una. Dar forma de panecillo a cada pedazo, tensando bien la masa para que crezca correctamente.

Colocar los panecillos sobre una placa de horno forrada con papel, y pincelar ligeramente con agua. Dejar que fermenten de nuevo durante unos 40 minutos.

Precalentar el horno a 180 ºC con calor arriba y abajo, sin aire. Pincelar cada panecillode nuevo con agua, esta vez con mucho cuidado para que no se baje la masa, y espolvorear con sésamo.

Hornear durante 15 minutos, o hasta que los panes de hamburguesa adquieran un ligero tono dorado.

Sacar los panecillos del horno y dejar que se enfríen completamente sobre una rejilla, antes de consumirlos.

Si se hacen los panecillos antes, se pueden congelar perfectamente envueltos en film transparente y guardarlos en una bolsa apta para congelador.

Salsa

- Ingredientes: 100 gramos de mayonesa, 10 gotas de salsa Perrins, 10 gotas de tabasco, 10 mililitros de vinagre de Módena, 3 gramos de pimentón agridulce de la Vera y 65 gramos de kétchup.

- Elaboración: Poner en un bol todos los ingredientes y batir hasta conseguir una salsa untuosa, muy fina.