Quique Dacosta en 80 tapas

"Con este libro atravieso el corazón de muchos lectores, los que se alimentan bien y disfrutan con la mesa, con las tapas creativas, y tienen inquietud por cocinar, y el de otros cocineros profesionales que no tienen posibilidad de invertir en innovación y a los que, de repente, un libro como este les puede dar ideas", dice a Efe este prestigioso chef, nacido en Jarandilla de la Vera (Cáceres) en 1972, aunque alicantino y valenciano de adopción.

Con prólogo de Juan Echanove, cuajado de imágenes sugerentes y publicado por Grijalbo, el libro reúne una selección de 80 recetas de tapas que aúnan tradición y modernidad en un "I+D a partes iguales" a través de un recorrido gustativo vertebrado en sus cuatro restaurantes. Cuatro puntos de amarre existencial que Dacosta sustenta en sus locales: El Poblet, con una estrella Michelin, Mercatbar y Vuelve Carolina, en Valencia; y su paradigmático Quique Dacosta Restaurante, en Denia (Alicante), que posee tres estrellas Michelin.

Con sabores y recetas con toda la paleta de sensaciones de estos mimbres, Dacosta propone que el lector interprete su amor por la tapa, ese símbolo tan español que suele acompañar la barra del bar y tan diferente en su forma, dependiendo de la zona donde se consuma. "El libro también es para los que no saben cocinar y les gusta comer bien, pero esto es la partitura de una canción: uno puede comprar el CD y escucharlo, o comprar la partitura e interpretarla", añade.

Vieiras en escabeche; roll California; fajita al pesto; mojito de pepino y algas; su famosa gamba roja de Denia hervida en agua de mar; empanadilla de sepia y wuasabi; diente ajo blanco; fideuá negra melosa con puntillas fritas; cubalibre de foie; miniburguer de figatell, o kebab de carrillera de ternera estofada son algunas de las sugerentes y vanguardísticas recetas que ofrece Dacosta al lector.

"Quiero que el lector sea el protagonista, el que se ponga las zapatillas y salga a correr", subraya el multifacético creador, que trabaja ya en un proyecto de diseño y cocina (Design & Food) junto a un equipo de arquitectos, que posiblemente presente en la próxima feria del diseño de Londres.

Este chef, que apuesta por la innovación, decidió que por un tiempo no iba a participar en congresos nacionales por varias razones, y puso su mirada en su expansión internacional. El próximo día 12 de abril concluirá en los Emiratos Árabes uno de sus proyectos internacionales más importantes, su presencia durante tres meses en el restaurante Enigma, en el Palazzo Versace, de Dubai, donde ha llevado sus platos de vanguardia, un programa que él inauguró con un "enorme éxito" y en el que él pasará el testigo a otros grandes de la cocina.

"Trasladar mi cocina a otra parte del mundo ha sido maravilloso -argumenta- y los cocineros tenemos que llevar nuestra cocina fuera". "Hace 50 años, Francia estaba vendiendo sus grandes vinos y abría sus restaurantes en Londres o donde fuera, y nosotros fuimos con retraso por nuestro pasado histórico; pero ahora la alta cocina necesita esa actitud fuera. Para mí, por ejemplo, lo que está haciendo José Andrés en Estados Unidos es para ponerle un monumento", añade.

Dacosta, con un equipo de cien personas, "una pequeña empresa", dice, está recibiendo propuestas para abrir un espacio con su cocina de vanguardia en Dubai, Londres y Miami. Él, mientras, analiza y valora, sin perder su eje en Denia, pero el salto lo dará en breve, asegura.