Desde el hocico hasta el rabo

El cerdo ibérico no es elegante, tiene exceso de peso, hocico alargado y orejas caídas. Para muchos, sus distintos tonos -rojos, marrones y negros-, distantes del blanco o rosa estándar, los hacen menos atractivos. Pero hay una característica que lo convierte en único: su infiltración de grasa. Por eso los astros de la cocina recurren a él para ofrecerlo en sus restaurantes. Incluso quienes sirven de comer cerca del mar, como Pepe Solla.

El chef gallego (una estrella Michelin) se subió al escenario del Palacio de Congresos salmantino, donde discurre este foro, para mezclar mariscos con carne de cerdo: camarones y algas con oreja, anguilas con papada, bogavante con morro. «Utilizamos mucho el ibérico en nuestros platos. Muchas veces no como producto principal, pero sí como un refuerzo al carácter marino de nuestra oferta gastronómica. No tengo ningún corte preferido. Este animal, lo cojas por donde lo cojas, tiene carnes y texturas excelentes», dijo. De resaltar la grasa porcina se ocupó el valenciano Ricard Camarena (una estrella Michelin). «Cuando viajo a otros países encuentro un buen cordero, buenos pescados, pero no un buen cerdo. Pero para mí, además de sus carnes, su excelencia reside en su grasa que se puede mezclar con otras», arguyó antes de preparar unos huevos con manteca y aceite con carbón infusionado y una presa ibérica con mantequilla y grasa de pescado.

Para Javi Esteves, al frente de 'La Tasquería' en Madrid, el cerdo es fundamental en la casquería que ofrece en su restaurante. «Del cerdo no se tira nada. Aprovechamiento máximo siempre. Esa es nuestra regla», especificó. Y enseguida desató el apetito del público al despiezar una cabeza de cerdo confitada en aceite. «La servimos entera en un plato para que la gente se la coma por partes. Con las manos. De esta manera, el placer caníbal es inmenso. Por el sabor, sobre todo», aseguró con media sonrisa y limpiándose las manos en el delantal.

Diego Guerrero, capitán de 'DSTAgE' (dos estrellas Michelin) demostró su habilidad para hacer trampantojos ibéricos. Hizo cochinita pibil, un bao crujiente, una rosa de pimiento y hasta un 'pescaíto' frito utilizando carne, manteca y caldo de cerdo. «Así se lo comen hasta quienes dicen que no les gusta», remató con cara de póquer.

Pero el marrano también se emplea en otras cocinas del mundo. El mexicano Roberto Ruíz, que encabeza el equipo de 'Punto MX' (una estrella Michelin) lo dejó claro al combinar una pieza de presa ibérica con chiles y crema de aguacate. El peruano Omar Malpartida, de 'Tiradito', hizo una pachamanca andina (elaborada tradicionalmente con cuy o cordero) con castañuelas y presa de cerdo. Y el argentino Estanis Carenzo, de 'Sudestada', cogió un corazón de cerdo para macerarlo en una salsa de pescado, lima y pomelo asiático. Para este cocinero, experto en comida asiática, el ibérico es «un atún de tierra que no tiene desperdicio».

El ibérico procede del cruce de los cerdos que trajeron los fenicios a la península con los jabalíes autóctonos, dando lugar a una nueva raza que se ha desarrollado a lo largo de los siglos. Hoy posee cuatro denominaciones de origen (jabugo, guijuelo, dehesa y pedroche), que se enarbolan como «bandera de España». Cuenta Atanasio Carrasco, de 'Guijuelo', que la pieza más solicitada del ibérico es la pluma, la parte posterior del lomo. «Al tener mucha grasa infiltrada es muy sabrosa y gusta mucho». «Luego le sigue el secreto -la 'axila' de la pata delantera- y la presa -la parte que se encuentra sobre la paletilla-». Carrasco aprovechó este foro para hacer algo de autocrítica a la industria y al sector: «nos hace falta informar y educar más al consumidor. También deberíamos poner en las etiquetas de nuestros jamones la añada, para demostrar nuestro carácter artesano. Así lo hacen los vinos y eso les da mayor relevancia».

Salamanca pretende tomar como base este foro para estructurar una 'ruta del ibérico' a lo largo y ancho de la ciudad. Porque, como dijo Josefa García Cirac, consejera de Cultura y Turismo de la Junta de Castilla y León, este producto cárnico «es clave para la consolidación de la gastronomía como recurso turístico, pues posee reconocimiento nacional e internacional».