Variedades locales, viñas viejas y sabores extremos, por qué los vinos volcánicos triunfan entre los expertos

«Durante muchos años me he sentido bastante solo en este mundo, no sabía que había otros muchos locos como yo, fascinados con lo que crece alrededor de los volcanes, ha sido como encontrar una nueva familia». Son palabras del sumiller John Szabo, ganador del premio Worldcanic, sobre el congreso de gastronomía volcánica que ha rematado este miércoles en Lanzarote su cuarta edición. El canadiense es uno de los mayores expertos del mundo en viticultura volcánica y su último libro, 'Sal, arena y poder', no ha tardado en convertirse en obra de referencia al hablar de una de las tendencias en boga entre los amantes del vino. La ponencia con la que clausuró el evento fue un viaje a través de algunas de las regiones vinícolas más interesantes de Europa, desde los archipiélagos del Atlántico Norte -Madeira, Azores y por supuesto, Canarias- hasta el corazón de Hungría, «donde volcanes hoy extintos han dejado algunos terroirs magníficos», pasando por Grecia o los interesantes vinos de Soave, en el Véneto.

«La Humanidad ha estado fascinada por los volcanes desde tiempo inmemorial y, a pesar de sus peligros, se ha sentido atraída por las cosas maravillosas que proporcionan a nuestra despensa: algunos de los mejores granos de café, tomates fantásticos o vinos increíbles surgen de tierras volcánicas», explica Szabo. Que esos vinos se hayan convertido en tendencia en los últimos años tiene mucho que ver con un discurso que actualmente prima las variedades autóctonas, las viñas viejas o la viticultura heróica sobre los vinos de estilo. En ese sentido, las viñas volcánicas lo tienen todo para gustar a un público experto, ávido de rarezas: «Hay una enorme variedad de variedades locales que se han conservado en esos terroirs volcánicos, muchas de ellas libres de filoxera, como en Lanzarote o en Santorini, lo que permite encontrar viñas de cientos de años aún productivas, eso resulta emocionante».

Partiendo de la base de que es problemático hacer encajar a todos los vinos volcánicos en una única categoría -»hay una diversidad asombrosa que alumbra todo un arcoirisis de estilos»- Szabo si aprecia algunos rasgos comunes. «Tienden a caer casi siempre en el lado más salino del espectro. Son vinos sabrosos, herbáceos, botánicos, resultan muy frescos, suelen tener un alto contenido en ácidez, a menudo encontramos mucha profundidad y una gran potencia de sabor, porque nacen de uvas que luchan para abrirse camino en unas condiciones de crecimiento muy duras», detalla el sumiller. «No siempre son fáciles -reconoce- para introducir a alguien en el mundo del vino probablemente elegiría algo más afrutado, fácil y suave, pero cuanto más amas el vino más valoras estos sabores severos, extremos, austeros».

Lo dice probablemente la mayor autoridad mundial el materia. Szabo fue el primer canadiense en lograr el título de Master Sommelier en 2004. Conoce el gremio de la restauración desde todos los ámbitos -ha sido lavaplatos, cocinero, camarero, escritor o fotógrafo gastronómico además de sumiller- y sus publicaciones en medios como WineAlign, Modalina, Wine Enthusiast, Meininger's o Marquee lo convierten en una de las voces más influyentes del panorama internacional. Su obra 'Vinos volcánicos, sal, arena y poder' ha recibido el aplauso unánime de la crítica y se ha hecho con el premio André Simon al mejor libro de bebidas. Su evocador título fue «una idea provisional que le mandé a mi editora, no pensé que sería el definitivo, pero le gustó tanto que decidimos dejarlo, para mi es una forma sencilla y breve de resumir mis impresiones sobre los vinos volcánicos». A ese palmarés de muchos quilates suma ahora el premio Worldcanic.

No fue el único en hablar sobre vinos volcánicos en la jornada de clausura del congreso. Ferran Centelles, ex sumiller de elBulli y colaborador habitual de Adrià en diversos proyectos de investigación, presentó una clase magistral en torno a la malvasía y, puestos a derribar mitos, afirmó: «No existe la malvasía como tal, es un nombre genérico que abarca una más de 60 variedades, clasificadas según la cantidad de terpenos y que forman tres familias genéticamente muy distintas entre si». La autóctona de Lanzarote es, a su juicio, «un auténtico tesoro con un enorme potencial, pero es necesario venderla mejor».