Hubo unanimidad para decretar cuál era el mejor escabeche de España. El jurado, entre los que estaban los chefs con estrellas Michelin Jesús Segura (Trivio), Fran Martínez (Maralba) o Álvaro Garrido (La Mina), determinó que el ganador del I Concurso Nacional de Escabeches de Reale ... Seguros Madrid Fusión es Miguel Ángel Carretero, jefe de cocina del restaurante Santerra, en Madrid. Carretero preparó un escabeche de perdiz de tiro con zanahorias crudas y encurtidas, que convenció al jurado por su «equilibrio, elegancia, armonía de sabores» y sobre todo por su «fidelidad a las raíces».
Publicidad
«Somos cocineros de la mancha», dijo el joven chef cuyo origen es Ciudad Real y practica una cocina castellana pura, basada en la caza y en los productos de la serranía y el monte. «Este plato viene de un método de conservación antiguo pero va un poquito más allá. Nuestro propósito es revolucionar los escabeches como le pasó a los ceviches». Sus cualidades fueron definidas por el jurado como «muy suave, poco punzante, bastante emulsionado, equilibrado, el toque exacto de cocción de las verduras».
«Quisimos hacerlo muy aromático con las carcasas de perdiz, emulsionado con las pieles de la perdiz y encurtida con vinagre de chardonnay de La Mancha», describió Carretero, que curiosamente había resultado ganador en 2018 del concurso de croqueta de este mismo congreso gastronómico. «Un escabeche liviano. No había mucho que inventar. Es la tradición con una vueltecita», resumió el cocinero. El jurado también valoró «el equilibrio y los sabores muy suaves, algo difícil de conseguir en un escabeche».
El segundo lugar fue para el chef Yong Wu Nagahira del restaurante Ikigai de Madrid, especializado en la cocina japonesa con producto español y que presentó un «mil hojas de lagarto de atún con gelatina al escabeche». El plato, no obstante, fue penalizado por no cumplir con un factor clave del concurso, dijo José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión: que perviva la tradición de esta técnica de cocción y conservación que ya aparecía en recetarios del siglo XIII.
Más Reale Seguros Madrid Fusión
El arte de la cocina arcoíris
Javier Varela
La reina de las croquetas está en Toledo
Miguel Lorenci
Koji Kimura: «Soy el Andrés Iniesta del sushi»
Doménico Chiappe
La receta de Nagahira iba por otro sendero, el de la fusión e innovación más pura. «Como está basado en una parte que tiene bastante concentración de grasa con mucho colágeno queda jugoso, al contrario de lo que suele suceder con el atún», explicó el cocinero durante el acto patrocinado por Raíz Culinaria Castilla-La Mancha. «Lo hemos aprovechado para hacer la emulsión directamente en el escabeche y hemos hecho una gelatina dulce. Me lo he inventado para este concurso».
Este contenido es exclusivo para suscriptores
Disfruta de acceso ilimitado y ventajas exclusivas
¿Ya eres suscriptor? Inicia sesión
Te puede interesar
Lo más leído
- 1 Sara García sorprende a Broncano con un regalo muy leonés: «El mejor de todos»
- 2 La taza de café sube diez céntimos en la mayoría de bares de León
- 3 La iglesia olvidada y «apuntalada» en el centro de León que amenaza con «derrumbarse»
- 4 Una vivienda deshabitada se derrumba en pleno casco urbano de un pueblo de León
- 5 La nieve llega a León y causa problemas en la bajada de Oteruelo
Publicidad