La tradición de la perdiz manchega gana el Concurso Nacional de Escabeches

«Somos cocineros de la mancha», dijo el joven chef cuyo origen es Ciudad Real y practica una cocina castellana pura, basada en la caza y en los productos de la serranía y el monte. «Este plato viene de un método de conservación antiguo pero va un poquito más allá. Nuestro propósito es revolucionar los escabeches como le pasó a los ceviches». Sus cualidades fueron definidas por el jurado como «muy suave, poco punzante, bastante emulsionado, equilibrado, el toque exacto de cocción de las verduras».

«Quisimos hacerlo muy aromático con las carcasas de perdiz, emulsionado con las pieles de la perdiz y encurtida con vinagre de chardonnay de La Mancha», describió Carretero, que curiosamente había resultado ganador en 2018 del concurso de croqueta de este mismo congreso gastronómico. «Un escabeche liviano. No había mucho que inventar. Es la tradición con una vueltecita», resumió el cocinero. El jurado también valoró «el equilibrio y los sabores muy suaves, algo difícil de conseguir en un escabeche».

El segundo lugar fue para el chef Yong Wu Nagahira del restaurante Ikigai de Madrid, especializado en la cocina japonesa con producto español y que presentó un «mil hojas de lagarto de atún con gelatina al escabeche». El plato, no obstante, fue penalizado por no cumplir con un factor clave del concurso, dijo José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión: que perviva la tradición de esta técnica de cocción y conservación que ya aparecía en recetarios del siglo XIII.

La receta de Nagahira iba por otro sendero, el de la fusión e innovación más pura. «Como está basado en una parte que tiene bastante concentración de grasa con mucho colágeno queda jugoso, al contrario de lo que suele suceder con el atún», explicó el cocinero durante el acto patrocinado por Raíz Culinaria Castilla-La Mancha. «Lo hemos aprovechado para hacer la emulsión directamente en el escabeche y hemos hecho una gelatina dulce. Me lo he inventado para este concurso».