«La IA nunca podrá sustituir al cariño con el cliente», claman los mejores camareros de España

El primer encuentro Sala Pro Raíz Culinaria reunía este martes en Valdepeñas a algunos de los mejores profesionales en «vender intangibles, emociones», como dijo Amaranta Rodríguez, directora de sala de Culler de Pau** (O Grove, Pontevedra). En este oficio de «hacer sentir» es imprescindible empatizar con el comensal, subrayaban tanto Rodríguez como Sandra Manzano, directora de sala del flamante triestrellado Casa Marcial (Arriondas, Asturias) o Cristina Díaz, recientemente reconocida como mejor jefa de sala por la Guía Michelin por su trabajo en Maralba** (Almansa, Albacete). Las tres destacaron, ante un nutrido grupo de alumnos de escuelas de hostelería de las diferentes provincias de Castilla-La Mancha, la necesidad de formarse porque los clientes cada vez saben más de gastronomía, aunque admitieron que no todo el mundo vale para este trabajo, en el que denunciaron «hay mucho intrusismo».

«Ser camarero es muy bonito, tiene mucho campo, puedes evolucionar si quieres. Primero fórmate, pero sobre todo siéntelo», afirmaba Díaz. Y, preguntadas sobre cómo puede influir la IA en su trabajo, estuvieron de acuerdo en que puede ser una ayuda, pero nunca podrá sustituir «la relación personal y el cariño». Por ahora, ninguna inteligencia artificial es capaz de tener esa empatía y «saber leer» al cliente en cada uno de los momentos en que acude a un restaurante.

Como destacó la directora general de Turismo, Comercio y Artesanía de Castilla-La Mancha, Ana Isabel Fernández Samper, «la sala habla en femenino» porque después de estas reconocidas profesionales intervino Leticia Palomo, directora de sala y sumiller de Osa* (Madrid) y ganadora del premio Sala Revelación de Madrid Fusión 2024, quien también destacó la empatía como cualidad imprescindible para el oficio. Al igual que sus compañeras, incidió en la necesidad de formarse –aunque subrayó que «las energías y las ganas no se enseñan»- e indicó que la tecnología puede ser una ayuda para guardar gustos o alergias del cliente y acomodarle así el servicio.

En una brillante ponencia, David Seijas, exsumiller de elBulli, Nariz de Oro y Premio Nacional de Gastronomía, entre otros reconocimientos, señaló que en la sala, al igual que en la cocina también existe la creatividad. Crear una carta de bebidas teniendo en cuenta el entorno, la estacionalidad, el tipo de cocina, el precio medio del restaurante y las nuevas tendencias es todo un reto.

Dio varios consejos: guardar datos sobre lo que bebe cada comensal para darle una mejor atención, pero también para facilitar las compras en función de la demanda, tener en cuenta el auge de las bebidas sin alcohol que permiten «hacer feliz al cliente y facturar más», explicar un vino en 30 segundos pero con un discurso seductor y «con momentos emocionales», aprender idiomas, catar mucho y saber de enología. Y de nuevo la palabra mágica: «Prefiero a un sumiller empático y servicial que a un MW mérito máximo».

En este encuentro organizado por Vocento Gastronomía y la Consejería de Economía, Empresas y Empleo de Castilla-La Mancha, a Vicente Lara, jefe de sala de Disfrutar*** (Barcelona), encumbrado como el mejor restaurante del mundo por The World's 50 Best Restaurants, le correspondió hablar sobre la gestión de crisis durante un servicio, que puede ir desde prestarle ropa a un cliente que se ha manchado hasta ayudar a un novio con una fallida petición de mano, sin hablar de las alergias no notificadas con antelación. «Tiene que haber cohesión entre cocina y sala, pero cada servicio es distinto y surgen inconvenientes. Hay que reaccionar con calma, tener psicología, ser camaleónico y adaptarse a las situaciones».

De resolver problemas en grandes eventos, y también de cómo organizarlos, sabe mucho Juan Diego Sandoval, jefe de sala de Coque** (Madrid), quien en esta ocasión habló de otro de los negocios que lleva junto a sus hermanos Mario y Rafael, El Jaral de la Mira, donde organizan bodas, eventos corporativos y caterings. La sala en grandes formatos. Desde esta división de negocio, en la que han dado de comer hasta a mil personas en un acto, recomendó planificación y tener siempre «un plan B» por si surge algún problema, desde meteorológico a técnico. Aún así, reconoce que «no existe el evento perfecto sino el que menos fallos tiene».

La trayectoria de Carlos Casillas (Barro*, Ávila) es un tanto insólita por combinar su pasión por el vino –lo que incluye la recuperación de viñas en Navalacruz- con la cocina. Recién mudado el restaurante desde un pequeño local con tan solo tres metros cuadrados de cocina a un espectacular espacio, sigue empeñado en «difuminar barreras entre cocina y sala», apostar por los vinos autóctonos y también por propuestas bajas en alcohol, según la tendencia actual.

Eso le permite aportar más a la facturación gracias a propuestas que ellos mismos elaboran y que, sin ellas, «los clientes beberían agua». Su concepto se basa en identificar los marcadores aromáticos y el cuerpo de un vino y transformarlo en bebidas sin alcohol o con muy baja graduación que se complementen con los sabores de sus platos. Para completar la velada cuenta con Fango Bar, «un bar sin barra» donde tomar cocteles y picotear.

Pero quienes ha explorado bien la combinación de bar de vinos-restaurante-coctelería son los hermanos Villalón en Angelita (Madrid). Fue uno de ellos, el barman, Mario, quien acudió a Sala Pro Raíz Culinaria para exponer su modelo de negocio, en el que los productos que cultivan sus padres (más otros silvestres) «van de la huerta al vaso». Sin usar la palabra sostenibilidad, se consideran responsables en su lucha contra el desperdicio alimentario, el respeto a la temporalidad o el uso de vasos con geles fríos para sustituir el hielo.Además de seguir la tendencia de las bebidas sin alcohol -tienen hasta diez propuestas-, Angelita apuesta por la calidad laboral de sus trabajadores al abrir sólo de lunes a viernes en horario de cenas y copas.

También hubo tiempo para la historia, ya que el crítico gastronómico José Carlos Capel recorrió 200 años a través de la evolución de la sala, desde la creación de los restaurantes y el servicio a la francesa a la implantación del servicio a la rusa, hasta que «con la Nouvelle cuisine la sala pierde todo su protagonismo a favor de la cocina», moda a la que siguieron contribuyendo la Nueva cocina vasca y Ferran Adrià. Hoy en día, opinó, vivimos «la tercera revolución, en la que existen muchos modelos diferentes de sala: cocineros que actúan como camareros, mesas altas o comida a domicilio que convierte el hogar en sala».

Y tiempo también para los concursos, con uno de los que mejor representa la excelencia en sala porque se prepara directamente ante el comensal: el steak tartar. Participaron cuatro finalistas, todos ellos alumnos de escuelas de hostelería de Castilla-La Mancha, y conquistó al jurado el elaborado por Juan Antonio Maestre Martínez, del IES Universidad Laboral de Albacete. Hijo de hosteleros, siente auténtica vocación por la sala, por lo que recomendó a todos quienes compartan su pasión asistir a eventos como Sala Pro Raíz Culinaria. Porque, como resaltó Benjamín Lana, director de Madrid Fusión y San Sebastián Gastronomika, el trabajo de sala es «mucho más creativo de lo que muchas veces se piensa».