Pan y postre enriquecen el menú de Madrid Fusión

«La repostería ha sido una de las asignaturas pendientes de la revolución gastronómica española», reconoce José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión. Con este foro dedicado a lo dulce, la cumbre culinaria se propone espolear la creatividad de los profesionales y elevar el nivel medio de un sector que aún mira con veneración cuanto llega de Francia. Con la panadería pasa tres cuartos de lo mismo. Aunque desde hace algo más de un lustro vive un claro 'risorgimento', «seguimos por detrás de franceses e italianos, incluso de alemanes o nórdicos, nos queda mucho trabajo por hacer». Quizá por eso el programa, que combina ponencias internacionales, mesas redondas, encuentros con productores o clases magistrales, es prácticamente un curso acelerado de formación.

Precisamente el maestro de pasteleros Jordi Butrón abrirá la jornada inaugural presentando el método aplicado en Espaisucre, el primer restaurante de postres del mundo. Una herramienta que a lo largo de más de dos décadas se ha revelado muy útil para desarrollar ejercicios de repostería creativa y que Butrón acaba de detallar en un libro editado por Planeta Gastro. Será el aperitivo para otra presentación de un libro llamado a figurar en los anaqueles de las cocinas más prestigiosas. 'Candy' recoge los postres que Albert Adrià y su mano derecha, David Gil, crearon para los restaurantes de la galaxia El Barri. La publicación en dos tomos -uno de fotografías a modo de 'coffee table book' y otro en formato cuaderno de recetas- recopila una década de trabajo en torno a un proyecto gastronómico que fue siempre referente en repostería.

Ahora que los restaurantes del grupo El Barri están cerrados, Gil centra sus esfuerzos en I+Desserts, un estudio gastronómico especializado en el desarrollo de ideas dulces, mientras Adrià apura los últimos servicios del restaurante efímero Admo, junto al legendario Alain Ducasse. En esta aventura parisina ha coincidido con la repostera Jessica Préalpato, otra de las cabezas de cartel de Madrid Fusión Pastry. Además de ser responsable de los postres en el 'pop up' destinado a seducir a la jet set internacional, Préalpato es colaboradora de Ducasse desde hace años, fue nombrada mejor pastelera del mundo 2019 por la lista 50 Best y ha sido nominada al premio más prestigioso del gremio, la Coupe du Monde de la Patisserie. Un ejemplo de excelencia en la tradición repostera más sofisticada que existe.

No es la única estrella internacional en el programa. El italiano Franco Pepe, considerado el pizzaiolo más prestigioso del planeta, también pasará por el congreso para ofrecer una ponencia y una degustación de las famosas pizzas que su familia lleva tres generaciones horneando a las afueras de Nápoles. Otra saga cuyo renombre traspasa fronteras es la de los Torreblanca. Paco y su hijo Jacob ofrecerán una ponencia conjunta sobre técnicas del azúcar, castañas y yuzu. Y el riojano Fernando Sáenz, referente internacional de la alta heladería, dará una clase magistral sobre las grasas y el sabor de los helados.

Son solo algunos de los nombres más célebres de un programa que presta especial atención a la panadería. Edu Lavandeira hablará de panes gallegos, quizá el último reducto de la panadería artesana en España hasta este resurgir que protagonizan profesionales como Anna Bellsolá o Samuel Moreno, también en la lista. Juan Carlos Menéndez abordará la panadería sin gluten, Teresa Gutiérrez las posibilidades de hacer pan propio en los restaurantes y Carlos Mariel, las diferentes variedades de masa madre, mientras que una mesa redonda con harineras tratará de la recuperación de viejas técnicas o variedades autóctonas. Un menú con mucha sustancia donde será un placer rebañar el plato.