Pasado y futuro unen a España y Latinoamérica a través de la gastronomía

En la mesa redonda sobre el intercambio gastronómico participaron Rosa Tovar, escritora, articulista y profesora de cocina; los chefs Sebastián López y Fernando Rivarola (El Baqueano, Buenos Aires) y Óscar Calleja, chef director de Annua y del bistró Nácar (ambos en San Vicente de la Barquera, Cantabria). La jornada estuvo moderada por el periodista Pachi Larrosa, quien preguntó a los ponentes acerca de cómo era la alimentación en España y en los países latinoamericanos antes de 1492. Rosa Tovar defendió que «en España, a pesar de que aún no habían llegado productos de América como tomates, patatas, pimientos, alubias... no era tan mala porque comíamos verduras, carnes, pescados, cereales y legumbres como lentejas y garbanzos». Sí aclaró que para las familias menos pudientes, el consumo de carne se limitaba a «casquería, cabezas, patas, colas y vísceras, que se vendían viernes y sábados en los mercados porque eran días de matanza».

Rivarola se refirió a que en Argentina, la cordillera de los Andes y la Amazonia aportaron productos muy interesantes como el maíz, la mandioca amazónica o la papa andina. Calleja pasó los diez primeros años de su infancia en México y recordó los platos de gachas y cómo se enriqueció la gastronomía al llevar a aquél país las aves, sobre todo el pollo, e ingredientes nuevos como el trigo.

López, cuando llegó a Murcia de niño desde Colombia, se encontró con un mundo nuevo, en el que los embutidos eran muy diferentes de los de su país. Y admitió que en aquella época «ver los jamones colgados me parecía horrible».

Tovar hizo hincapié en que «la llegada de productos americanos ha sido fundamental para la cocina moderna española», si bien «al principio el maíz, que allí era grano sagrado, aquí se utilizaba para los animales y solo se empezó a utilizar cuando descubrieron en determinadas zonas como el norte de Portugal y de España que podían sacar a la población de las hambrunas».

En la segunda mesa del día, se analizó la potencia de la gastronomía como atractivo para elevar las tasas de turismo después de esta pandemia. Participaron Pablo González-Conejero, chef de Cabaña Buenavista (Murcia); el director general de Turismo en la Región de Murcia, Juan Francisco Martínez, y Óscar Calleja.