Objetivo: que el pescado reconquiste los paladares

«Cuánto esfuerzo hemos gastado los cocineros en los últimos años en investigar nuevas técnicas y qué poco tiempo hemos dedicado a conocer a fondo los productos que trabajamos». Esta reflexión no exenta de autocrítica dejaba el chef gallego Pepe Solla en la jornada de clausura del Encuentro de los Mares. El objetivo del foro multidisciplinar que ha rematado este miércoles su sexta edición en la isla de Tenerife es precisamente establecer sinergias entre cocineros, científicos y pescadores, para encontrar mejores maneras de aprovechar los recursos marinos.

Solla participaba de forma telemática en un debate junto a pescadores gallegos y canarios, donde llamaba a sus compañeros de profesión a poner el producto por encima de la técnica. «Estudiar el ciclo vital de una lubina salvaje, por ejemplo, te permite descubrir cuándo está en su mejor momento o por qué ahora no deberíamos cocinarla ya que está en época de desove». Del lado del sector pesquero, valoraban que los cocineros cada vez apuesten más «por comunicarse con nosotros, es muy triste estar tan cerca físicamente y tan lejos en lo profesional, el mar que trabajamos es el mismo». La mesa redonda puso el broche final a tres días de congreso en los que se ha abordado la relación entre la salud y la alimentación de origen marino.

Esta sexta edición ha dejado no pocos ejemplos de cocineros comprometidos con el medio, que recaban la ayuda de científicos para enriquecer su trabajo. Alberto Lozano, chef del restaurante de alta cocina más septentrional del planeta -Huset, en el archipiélago de Svargard, dentro del Círculo Polar Ártico- ofreció un testimonio desolador desde primera línea de fuego del calentamiento global. «En 30 años hemos perdido el 40% del hielo marino, está subiendo mucho la temperatura hasta 9 grados en invierno, se estima que en 2050 desaparecerá un glaciar que partirá la isla en dos, parece que nos pilla lejos pero eso afectará a las corrientes de todo el Atlántico, tenemos que entender que todos somos uno», clamaba.

Otro ejemplo de colaboración que puede tener un impacto positivo, alargando la vida útil de los productos marinos, es que el presentó el chef Diego Schattenhofer -Taste 1973, una estrella Michelin en Tenerife- junto al microbiólogo Jesús Arrieta. Se trata de explorar la maduración de los pescados prolongándolas hasta dos meses y estudiando el proceso enzimático. El resultado es que el pescado no solo no se deteriora, sino que adquiere unos matices muy interesantes a nivel gastronómico, como demostró una cata posterior a la ponencia en la que los asistentes pudieron probar lubinas maduradas de 12 a 52 días.

También pasaron por la jornada de clausura chefs como el cántabro Nacho Solana o el almeriense José Álvarez para participar en una mesa redonda sobre fomentar el consumo de pescado en el que también estuvieron representantes de las pesquerías y la gran distribución. «Hay que reenamorar al consumidor para que vuelva a comer pescado, ir donde están los jóvenes -en las redes sociales- y convencerles de que comer pescado es bueno para ellos», fue la conclusión común. Como apuntaba el moderador, Toni Massanes, presidente de la fundación Alicia, «los gustos se construyen».

Una forma de relanzar su consumo es también derribando mitos, y en ello ha centrado su ponencia Javier Garat, presidente de la Coalición Internacional de Armadores de Pesca y presidente del Clúster Marítimo Español. A las cifras que hablan de que su consumo ha bajado un 32 % en los últimos diez años, contrapone datos que demuestran que la industria pesquera es una de las que más esfuerzo ha hecho para lograr una producción sostenible, que alcanza ya dos tercios del total, «aunque el objetivo es llegar al 100%» Garat ha aprovechado para presentar las iniciativas de Pesca España para promocionar el consumo de pescados y mariscos, con el objetivo de parar el descenso del consumo en los hogares.

Al final, el objetivo del congreso es conocer mejor los recursos marinos para que puedan ser aprovechados de forma más eficiente en la gastronomía. «Esta ha sido una de las ediciones más nutritivas hasta la fecha y es emocionante ver como este congreso tiene capacidad para generar cambios reales y poner nuestro granito de arena», afirmó el director general de Vocento Gastronomía, Benjamín Lana, antes de emplazar a los presentes a la edición de 2025.