Pedro Subijana

Cocinero

«No tengo ninguna intención de jubilarme»

Se confiesa poco amigo de los homenajes, «suelen significar que te retiran o te quitan de en medio y yo no tengo ninguna intención de jubilarme», aclara. Sin embargo, está a punto de recibir uno de los más importantes del sector. El congreso San Sebastián Gastronomika Euskadi Basque Country, en cuyo programa no ha faltado nunca desde su primera edición, dedica este lunes su gran premio a la trayectoria de Pedro Subijana, maestro de cocineros, pionero de la Nueva Cocina Vasca y alma del restaurante Akelarre.

A punto de cumplir 76 años, hace unos meses anunció que daba entrada en la dirección del restaurante a Jorge Bretón, procedente del Basque Culinary Center, y a Juan Otero, antiguo jefe de cocina de Martín Berasategui. Lo hace para preparar el camino de una sucesión que habrá de llegar algún día –»nadie es eterno, aunque yo tengo proyectos para vivir 200 años», bromea– pero sin visos de colgar la chaquetilla en un futuro inmediato. «La cocina es mi vida, la disfruto muchísimo y no pienso renunciar a ella mientras tenga capacidades». Su nombre seguirá figurando bajo el de Akelarre en el membrete de la casa y, aunque se ha liberado de tareas de gestión de personal y logística del restaurante, sigue vinculado a la creación culinaria.

En una escena gastronómica que parece obsesionada por encumbrar a los recién llegados, Subijana personifica la figura del gran maestro, la voz de la experiencia y esa mirada con perspetiva, alejada de modas pasajeras, que solo se consigue al ir cumpliendo años. «Hacerse mayor tiene sus cosas buenas y malas, pero para seguir activo es importante haber elegido una profesión que te apasione –recomienda–, me da pena ver a gente de 50 contando los años para jubilarse».

En su caso a punto estuvo de dedicarse a la medicina, pero el amor por la gastronomía aprendido en casa y el aliento de sus amigos, a los que alimentaba con primor en fiestas de juventud, le llevaron a seguir una vocación que se afianzaría gracias al ejemplo de maestros como el recordado Luis Irizar, que «nos inoculó a muchos cocineros la ilusión por el trabajo bien hecho». Subijana tuvo la suerte de ser su primer discípulo y después profesor en su escuela durante años.

Todavía recuerda su proyecto de fin de curso, un restaurante en forma de pirámide que bautizó como Osiris. «Akelarre no es una pirámide, pero su forma octogonal se le parece», dice con la satisfacción de haber cumplido sus sueños. Se hizo cargo de él tras pasar por el hotel María Cristina, el mesón Idiáquez de Tolosa, el hotel Irache de Estella o el madrileño Zalacaín, entre otros. Tomó las riendas en un momento de crisis para el restaurante y a lo largo de estas cinco décadas lo ha posicionado entre las grandes mesas de Europa. En 2017 añadía al complejo un hotel de lujo que dirige su hija Oihana y un restaurante con sus clásicos bautizado como Oteiza.

Formó parte del grupo fundacional de la Nueva Cocina Vasca –aquella 'revolución blanca de las perolas', como la bautizó Xavier Domingo– que sentó las bases del despertar gastronómico español. «Creo que nuestra mayor contribución fue aprender a trabajar y colaborar sin miedo a la competencia, respetando lo que habíamos heredado de los mayores pero con libertad para hacer las cosas de forma diferente, algo que los franceses o italianos no tenían», reflexiona.

Menciona la «generosidad» entre las claves de un oficio, el de cocinero, que ha ejercido con rigor y disciplina, pero también con espíritu lúdico y una «curiosidad» inagotable. Ese «enredar» en la cocina, testar ideas, investigar sobre determinado ingrediente o depurar la composición de un plato hasta lograr esa «elegante sobriedad» marca de la casa, «es la faceta que más me gusta de mi trabajo». Desde hace casi tres décadas le acompaña en esa labor Borja García Argüelles, otro de los pilares de Akelarre.

Siempre ha evitado subirse impulsivamente al carro de las tendencias, «si algún detalle resulta interesante se puede incorporar, pero no me he vuelto loco por hacer esferificaciones, liofilizaciones o fermentados solo porque se llevaran». Así ha ido construyendo con los años un estilo propio cuyas líneas maestras ya estaban ahí en su juventud. «El mejor piropo que me han echado nunca fue en los primeros meses de Akelarre, un matrimonio me dijo que la cocina les recordaba a la del hotel Irache de Estella... ¡Era yo!»

Los reconocimientos, que han sido muchos y muy importantes, se los toma con respeto y agradecimiento, pero también con cierto escepticismo. «La primera estrella me la dieron por sorpresa, la segunda también y después pasó tanto tiempo que la tercera ya ni la esperaba». Cuando por fin Michelin lo elevó a la categoría reína en 2007, recuerda una llamada de felicitación de su compañero Karlos Arguiñano: «Me dijo, 'no te vuelvas loco, si te la dan es por lo que has hecho, no por lo que vas a hacer».

Este lunes se subirá al escenario de San Sebastián Gastronomika para recoger el premio Homenaje y seguramente pasará un poco de apuro: «Aunque no lo parezca soy un tímido de nacimiento», confiesa. Pero también será un momento especial para un congreso al que ha estado vinculado desde sus orígenes, hace ya 26 ediciones. «Es un puntazo que Donosti sea cada año lugar de reunión de tantos grandes cocineros llegados de todo el mundo y para los vascos es un escaparate inmejorable», afirma. «De alguna manera esta ciudad inventó un concepto que ahora está muy de moda, el turismo gastronómico».

Cuando acabe la entrega del galardón y las cámaras dejen de enfocarle a él para centrarse en jóvenes talentos de la cocina española o en chefs llegados de Japón, Estados Unidos, Perú o Portugal, Subijana tomará asiento como cada año en primera fila, con una curiosidad y un amor al oficio por los que no pasa el tiempo. Esa es la grandeza de los maestros, «no tener nunca la sensación de que ya lo sabes todo».