El mundo de altura de Mil

Los tres explicaron las características de una gastronomía que viaja desde las alturas de los Andes hasta la amazonía y que es casi infinita. Mostraron el trabajo que están haciendo con botánicos y plantas tinteras, con quinoa, papa lisa u olluco; o con peces de la amazonía como el pacú. En Mil se han empeñado en reproducir el momento en que este pescado sale a la superficie a comer. Así, acompañan al pacú con las plantas amazónicas, una crema de coco con frutas y merengue de cúrcuma y un sirope. «La idea es rodear al pez de su ecosistema», indicó Virgilio.

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Una de sus últimas obsesiones, con la que trabajan desde hace cinco años es el fruto del cacao. «La cáscara la hemos cocinada durante doce horas. Ahora es súper suave y crujiente», explicó Pía. «Luego está el endocarpo, que está justo entre el musílago y el exocarpo. Luego, las venas que la hemos cocinado al vapor durante ocho horas y te da mucho crujiente», añadió mientras en el escenario aparecían las diferentes creaciones. Esta curiosidad del trío se ha plasmado en Mater, su centro de investigación dedicado a bucear en la gastronomía peruana. Con sedes en Lima y Cuzco, pronto tendrá una subsede en la amazonía para seguir revelando secretos.