Los mejores callos del mundo se cocinan en Santiago de Compostela

Quizá por su origen modesto, tardaron mucho en aparecer en los grandes recetarios. Fueron alimento de esclavos en la época colonial, condumio «de gente grosera», decía de ellos Sebastián de Covarrubias en el Siglo de Oro, despojos de aprovechamiento que se servían en toscas ventas y posadas, impropios de una mesa señorial. Sin embargo este domingo han sido los protagonistas absolutos de uno de los congresos culinarios más prestigiosos del planeta. San Sebastián Gastronomika Euskadi Basque Country ha dado por abierta su vigésimo sexta edición con la celebración del Campeonato Mundial de Callos, donde se ha proclamado vencedor el gallego Áxel Smyth, del restaurante Simpar, en Santiago de Compostela.

Su receta lleva garbanzos, como suele estilarse en Galicia y una generosa panoplia de acompañamientos: «Pata, morro, tendones, jamón, panceta, morcilla, chorizo, codillo», recitaba Smith poco después de alzarse con un premio con el que quiere demostrar «que una receta tradicional puede servirse perfectamente en un restaurante gastronómico» como el suyo. Simpar abrió hace poco más de un año en una de las calles más turísticas de Santiago de Compostela, entregado a una cocina que parte del estudio de las recetas tradicionales pero incorpora técnicas modernas. «Esto no es una gran capital y queremos ofrecer al público sabores reconocibles, para que pierda el miedo a los restaurantes de alta cocina».

En el caso de los callos, «intentamos ser muy refinados en la elaboración, limpiamos muy bien, cortamos a mano, seleccionamos, colamos bien… ¡tardamos tres días en hacerlos!» Desde que se anunció que estaba entre los finalistas del campeonato asegura su éxito se ha disparado y tras el triunfo de este domingo, su equipo ya se prepara para guisar toneladas. El campeonato es desde luego un trampolín para el proyecto Simpar, que gestiona junto a su pareja, Claudia Merchán, y donde a Smyth le gustaría renovar la estrella Michelin que llegó a lucir en su anterior establecimiento, Auga e Sal.

Foro de taberneros

El gallego se ha impuesto a otros siete finalistas, entre los que figuraban el bilbaíno Grand Prix, comandado por Mario Allende; el mirandés Rubén Osorio, de Casa Mima; el Bar Blanco, de Pepe Ron, en Cangas del Narcea (Asturias); Antonio Villoria, del restaurante salmantino Origen; el madrileño Casa Felisa, con Antonio del Álamo al frente; el barcelonés David Morera, de Deliri; Juanjo Losada, del restaurante leonés Pablo y el valenciano Chemo Rausell, de Napicol, en Alquería de Roca. También estaba prevista la participación de la portuguesa Adelaide Chiminha, del lisboeta Canalha, pero un problema con el vuelo le impidió llegar a Donostia a tiempo para la final. En el jurado, chefs como Hilario Arbelaitz, Pilar Idoate o Gorka Txapartegui, los periodistas gastronómicos Benjamín Lana, Carlos Maribona o Alberto Fernández Bombín y el autor del libro 'La vuelta al mundo en 80 callos', Antonio Campins.

Se trata de la séptima edición del concurso impulsado por el chef asturiano Pedro Martino pero la primera que tiene lugar coincidiendo con San Sebastián Gastronomika. «Este congreso nació para la alta cocina pero queremos que sea la casa de todos los que se dedican a la hostelería», explicaba su director Benjamín Lana. De ahí la celebración este año de un foro paralelo dedicado a las tabernas por el que pasarán representantes de algunos de los establecimientos más señeros de la geografía nacional, desde los donostiarras Aratz o Urola a los madrileños Hermanos Vinagre o El Fogón de Trifón, el murciano Bar Verónicas, el gaditano El Faro, el granadino Bar FM, el alicantino Piripi o el vallisoletano Astrolabio, por citar solo algunos. Y qué mejor manera de estrenarlo que con una jornada festiva dedicada a uno de los emblemas de esa cocina humilde y sustanciosa de las tabernas.