Madrid Fusión sopla 20 velas

«Mi vida profesional tiene un antes y después de pasar por Madrid Fusión», decía Atala y corroboraban otros compañeros de oficio del calibre de Joan Roca -«sin esta plataforma no seríamos lo que somos»- o Gastón Acurio, que recordó la importancia que tuvo la cumbre en el despegar de la cocina peruana en el mundo. Algunos de ellos ya estaban en la primera edición y han repetido muchas veces desde entonces. Y aunque Albert Adrià insinuase que «es el momento de ir cambiando los cromos», Dacosta apuntaba que «eso dice mucho de la vigencia» de una generación irrepetible.

En cualquier caso, el congreso sigue mezclando con naturalidad figuras consagradas y talentos por descubrir, a veces dentro de la misma ponencia. El propio Roca dedicó el final de su intervención a presentar un plato creado por uno de sus 'stagers', el holandés Tom Bosch van Rosenthal, ganador de un concurso interno de creatividad que celebran en El Celler al estilo de Masterchef para exprimir el talento de su equipo. Se trataba de una preparación inspirada en la finca de Mas Maroc que tenía el aspecto de un puñado de tierra, pero más allá de consideraciones técnicas, lo que llamó la atención de Joan fue que el chaval «aprovechara ingredientes que ya tenía en su partida o que montara la presentación sobre un plato roto que íbamos a tirar».

Hacia esa filosofía de aprovechamiento, utilidad y escucha a la tierra se dirige la alta cocina, como se encargó de mostrar con palabras -y por primera vez sin delantal- el valenciano Ricard Camarena. Su reflexión en torno al oficio fue una de las intervenciones más nutritivas de la jornada. Camarena habló de poner su talento al servicio de las circunstancias, de aprender a «cocinar con lo que tengo y no necesariamente con lo que quiero» y de redefinir lo que entendemos por perfección. Pero también de la frustración generada por esa tercera estrella que se le resiste o de la sensación de vacío que le provocaba una agenda llena de viajes y compromisos. Tras un 2019 «durísimo» y una pandemia que ha venido a quitarle definitivamente la venda de los ojos, su receta es «volver a acordarme de los motivos por los que me hice cocinero».

En su caso -un trompetista de vocación tardía por los fogones que antes «solo conocía a Arguiñano»- se trataba de «dar felicidad y sentirse útil». A eso se ha empleado a fondo en los últimos meses. Ya sea aprovechando los frutos de su hortelano inservibles para el mercado o ajustando el funcionamiento de su restaurante para que tanto él como su equipo puedan disfrutar de la vida. De esa otra que hasta hace no tanto los hosteleros solo conocían de oídas.

La necesidad de cambiar inercias en la profesión recorre muchos discursos. El danés Eric Vilgaard afirmó que «la sonrisa de los trabajadores es vital para que el restaurante genere una buena experiencia», mientras que el mexicano Santiago Lastra, habló del equilibrio entre exigencia y felicidad que quiere que reine en el londinense Kol. Un nuevo paradigma de sostenibilidad humana parece imponerse, si no como realidad, al menos como objetivo deseable.

Pero además de esa vertiente filosófica, Madrid Fusión sigue ofreciendo a los congresistas una batería de técnicas innovadoras para llevarse de vuelta a sus cocinas. El equipo de Disfrutar presentó un rosario de imaginativas aplicaciones para el microondas, el toledano Iván Cerdeño contó cómo ha llevado al siguiente nivel la tradición culinaria aprendida de su madre, sus tías y sus abuelas y Paulo Airaudo detalló algunos de los platos con los que se propone tomar por asalto la playa de La Concha.

La jornada terminó con un evocador trío de ponencias orientales a cargo del riojano Félix Jiménez -recuperador del sushi ancestral «más fundamentalista que los propios japoneses», Capel dixit-, Felipe Bao, que mostró cómo se prepara el auténtico pato laqueado en el madrileño China Crown y la cocina china de autor de Julio Zhang. Hoy, plato fuerte con la llegada del danés René Redzepi, número uno del mundo, que se propone escribir junto a Andoni Luis Aduriz una nueva página de la historia del congreso.