Un Madrid Fusión más internacional como origen de la excelencia culinaria

Un ejemplo de la internacionalización de Madrid Fusión Alimentos de España 2024 se verá en sus cocinas, donde países como Estados Unidos, Corea, Suiza, Noruega, Filipinas, Chile, Argentina, Colombia, Dinamarca, Italia, Francia o Bélgica estarán representados por una veintena de cocineros internacionales que están ya confirmados.

Estos tres días, Ifema se convertirá en un espacio similar al ágora antigua, donde el conocimiento se comparte y se expande, y en un universo gastronómico en sí mismo, donde brotan posibilidades creativas y culinarias con una diversidad y amplitud. «Madrid Fusión Alimentos de España es un detector de tendencias y lanzador de muchos de los cocineros del mundo», señaló en la presentación Benjamín Lana, vicepresidente de Madrid Fusión y Director general de Vocento Gastronomía. «Este año habrá seis escenarios oficiales con más de 220 ponentes, más de 1.500 congresistas y un espacio de más de 25.000 metros cuadrados», añadió. Lana desveló que «Georgia será el país invitado de esta edición. Un país importantísimo en el origen de la alimentación y de los vinos el país invitado» y anunció que «Córdoba será la ciudad invitada» en esta 22ª edición.

Y si algo tiene esta cumbre gastronómica es que exporta el nombre de Madrid a todo el mundo, como reconocía Marta Rivera de la Cruz, Consejera de Cultura, Turismo y Deporte de la Comunidad de Madrid, que ejerció de «segundo plato», ante la ausencia por enfermedad del alcalde madrileño José Luis Martínez Almeida. «Llevar el nombre de Madrid por el papel que juega en la marca de la ciudad es muy grande. Madrid es una puerta y es donde empieza la historia de muchos cocineros y donde los sueños se cumplen», añadió. «Madrid es una de las capitales de la gastronomía mundial y en eso ha tenido mucho que ver Madrid Fusión. Es un espacio de pensamiento y creación», finalizó

Con un programa ambicioso y completo, Madrid Fusión Alimentos de España 2024 tendrá en el agua, en la defensa del patrimonio genético, en las fermentaciones milenarias, en los nuevos caminos verdes, en la reinterpretación de los patrimonios gastronómicos, en la cocina salvaje, en la nueva cocina nikkei, en la evolución de la cocina ácida o en la irrupción de la inteligencia artificial en la cocina, algunas de las temáticas que abordará. Además, el congreso de gastronomía rendirá homenaje a los maestros del cuchillo aprovechando el seiscientos aniversario del Arte Cisoria.

José Carlos Capel, fundador y presidente de Madrid Fusión Alimentos de España reconoció durante la presentación que «este año es como una culminación y resumen de estos 22 años». «Hemos hecho famosos y dado a conocer a muchos de los cocineros que eran desconocidos y hemos conseguido que el programa absorba muchas tendencias culinarias». Además desveló que este año habrá nuevos «estímulos para seguir creciendo» en forma de concursos como «el del mejor desayuno de hotel, el mejor servicio de sala -donde el 90% son mujeres y están haciendo un trabajo fenomenal- y el de patatas bravas». Todo ellos junto a otros ya tradicionales como «el de cocinero revelación o la mejore croqueta», añadió.

El uso del agua en la cocina será uno de los focos principales de la cumbre gastronómica y cuatro cocineros mostrarán sus posibilidades desde diferentes perspectivas en las cocinas de Madrid Fusión Alimentos de España, desde diferentes perspectivas. «El agua es fundamental en nuestra vida, en la hostelería y en la cocina y su gestión es vital porque forma parte de los ingredientes que más se desperdicia en la cocina», reconoció Capel.

Para ayudarnos a su mejor aprovechamiento estará el cocinero Miguel Gónzalez (Rest. Miguel González*. O Pereiro de Aguiar, Ourense), que mostrará el uso del agua termal en la cocina, mientras que Ángel León (Aponiente***, Puerto de Santa María) tratará de la gestión, de las propiedades nutritivas e influencia en sus platos de cocina del agua del mar. Otro cocinero andaluz, Pedrito Sánchez (Baga*, Jaén), enseñará su cocina con alimentos que no requieren un consumo de agua elevado para su producción; y Jeferson García (Afluente, Colombia), mostrará su capacidad como especialista en cocinar con aguas de manantiales.

Latinoamérica vovlerá a ser protagnista en esta edición de Madrid Fusión Alimentos de España con nombres importantes de su cocina, en una combinación de madurez y juventud que se propone lanzar una mirada en los tres tiempos que hoy vive la gastronomía del otro lado del Atlántico. El argentino Gonzalo Aramburu (Aramburu, Buenos Aires) y el chileno Ignacio Ovalle (La Calma by Fredes, Santiago de Chile) serán sus grandes exponentes.

Además, Madrid Fusión Alimentos de España cambia el rumbo de su mirada sobre la cocina peruana y vuelve la vista hacia los chef que trabajan fuera de Perú. Será una revisión de la 'nueva cocina nikkei'. Como referentes de esta nueva apuesta estarán Diego Oka, el curtido jefe de cocina y responsable de La Mar by Gastón Acurio; y los hermanos Valerie Chang (Maty's) y Nando Chang (Itamae).

La defensa del patrimonio genético es otro de los temas de la presente edición de Madrid Fusión Alimentos de España. En las islas Svalbard, pertenecientes a Noruega, prácticamente en el Polo Norte, se encuentra el banco de semillas bautizado como 'La Bóveda del Fin del Mundo', el mayor almacén subterráneo de semillas existente en el planeta. Joan Roca (El Celler de Can Roca***. Girona) lo conoció durante un viaje por tierras nórdicas y volvió admirado. En su interior se conservan más de un millón de muestras de semillas de casi todos los países del mundo. «Joan Roca cocinará con algunas semillas extinguidas y estará acompañado de la directora de este banco genético, la noruega Lise Lykke Steffensen», desveló José Carlos Capel.

Madrid Fusión Alimentos de España acerca la cocina más remota de la mano del albaceteño Alberto Lozano (Huset, Longyearbyen, Noruega), a cargo de un restaurante muy moderno en un lugar inhóspito y donde da de comer a los funcionarios que llegan al banco de semillas. Su despensa es apasionante. También estará el cocinero danés Nicolai Nørregaard (Kadeau**, Copenhague, Dinamarca), que practica una cocina muy interesante a partir de las verduras (tiene una estrella verde) y de la utilización de las grasas. Otro de los grandes cocineros que estará en Madrid Fusión es el suizo Andreas Caminada (Schloss Schauenstein***, Fürstenau, Suiza), cuyo restaurante está en un espacio muy singular, el Castillo de Schauenstein. Una experiencia gastronómica que podría estar sacada de un cuento .

La lista de cocineros europeos se amplía con la pareja Nicolas Decloedt & Caroline Baerten (Humus x Hortense*. Ixelles, Bélgica), uno de los mejores restaurantes de verduras del mundo. Y desde la Región Flamenca de Bélgica llega Willem Hiele (Hiele*, Oudenburg- Ostend, Bélgica), el vikingo flamenco que explora los caladeros del Mar del Norte y la cocina tradicional de terruño. Otro de los nombres relevantes del cartel es Alexandre Mazzia (AM par Alexandre Mazzia***. Marsella, Francia). Hablará de secuencias marinas: moluscos y territorio. La aportación de la cocina italiana llega de la mano de Riccardo Canella (Venecia, Italia), cuya cocina se inspira en la laguna y en las montañas que rodean Venecia.

La cocina asiática también tendrá sitio en Madrid Fusión Alimentos de España. Y si hay una cocina que está de moda es la coreana, gracias a las fermentaciones milenarias que no paran de ensayar en todas partes. René Redzepi ha sido el principal investigador desde Europa de técnicas ancestrales. Una cocina difícil y sana que cuenta con el kimchi (coles y otros alimentos fermentados), el yang y el gochujang como condimentos, además de salsas de soja que envejecen entre 5 y 10 años. Junghyun Park (Atomix**, Nueva York, Estados Unidos) es la sensación de Nueva York. Uno de los diez mejores restaurantes del mundo en la última lista de 50 Best Restaurants. El español Ruben Hernández es el responsable de I+D de Atomix. Mingoo Kang (Mingles**, Seúl, Corea del Sur) y el gran referente de la cocina en Corea.

Japón será otro de los territorios que aportará talento nuevo y emergente, de la mano de Yasuhiro Tomari (Rest. État d'esprit, Okinawa, Japón), el más relevante de la nueva generación de cocineros japoneses, desarrolla un enfoque excepcionalmente creativo que él llama gastronomía Ryukyu moderna, en referencia al nombre del antiguo reino de Okinawa.

La representación de cocineros españoles es también muy relevante. Grandes nombres como Dabiz Muñoz (DiverXo***, Madrid), Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas (Disfrutar**, Barcelona), Ricard Camarena (Restaurante Ricard Camarena**, Valencia), Paco Morales (Noor**,Córdoba), Eneko Atxa (Azurmendi**, Larrabetzu, Vizcaya); Dani Ochoa (Montia, San Lorenzo del Escorial, Madrid); Andoni Aduriz (Mugartiz**, Errentería, Gipuzkoa) o Chele González (Gallery by Chele, Manila, Filipinas). También habrá hueco para jóvenes que empiezan a abrir caminos muy interesantes como Jorge Muñoz & Sara Peral (Osa, Madrid).

También forman parte del programa en Madrid Fusión Alimentos de España 2024 cocineros que proponen comerse el paisaje que les rodea y sus raíces. Rafael Centeno & Inés Abril (Maruja Limón*. Vigo, Pontevedra); Vicky Sevilla (Arrels*. Sagunto, Valencia); Santi Taura (Dins Santi Taura*, Palma de Mallorca, Islas Baleares); Andreu Genestra (Andreu Genestra*, Llucmajor, Islas Baleares), o Joel Castanyé (La Boscana*, Bellvís, Lleida).