«Es el momento de reflexionar sobre nuestra industria»

-¿Cómo se digiere pasar de 10.000 reservas en 48 horas a tener que bajar la persiana?

-Fue una lástima tener que cerrar cuando podríamos estar disfrutando del éxito, pero trato de ver el lado positivo y, aunque ha sido un golpe muy fuerte, se digiere mejor estando arriba que abajo. Al fin y al cabo hemos abierto reservas y tenemos el restaurante completo para los próximos meses; eso es un lujo.

-Sigue vigente su número 1, pero ¿se avecina un terremoto en la alta cocina?

-Imagino que habrá un cambio fuerte en el escalafón, lo contrario no sería real. Tendremos un año en el que el panorama de la gastronomía mundial se desdibujará, pero también dará forma a una realidad nueva, quizás un recambio generacional, ¿por qué no? Había dudas sobre si era bueno o malo lanzar la lista, yo creo que todo lo que celebre la gastronomía es bienvenido. No tanto por ver quién es mejor que el otro, sino por relanzar una industria que ha estado muchos meses cerrada.

-Incertidumbre, miedo, recogimiento. ¿Cómo ha vivido esta pandemia?

-Parar de un día para otro sin saber qué decirle a tus empleados me hizo pasar unas semanas terribles. Venía de un estrés muy alto y bajar a tierra de repente me llevó a un momento muy duro, no sé si de depresión, pero de mucha angustia. Creo que para todos los cocineros, que vivimos una vida dedicada a nuestra pasión, pero desequilibrada con el resto de lo que nos hace sentir vivos, fue un momento difícil. Al cabo de unas semanas recuperé la calma gracias a reencontrarme con mi familia y con el huerto, que ha sido mi refugio.

-¿Se siente más hortelano que cocinero?

-Durante tres meses estuve pegado a la tierra y cuando llegó el momento de volver a abrir, no quería hacerlo sin tener nada que decir, como si no hubiese pasado nada. De ahí surgió la idea de llevar ese trabajo al restaurante, pero de una manera distinta a la clásica visita. Quiero que a partir de ahora el restaurante Mirazur sea una parte del huerto y no al revés.

-Su ponencia en Madrid Fusión versará sobre agricultura biodinámica y «la comunión entre el cielo y la tierra». ¿Tiene algo de revelación mística?

-En parte sí. Al fin y al cabo el Universo es uno y nosotros somos parte de él. Esa comunión entre el cielo y la tierra es la que rigió la agricultura, la navegación o los ciclos de reproducción a lo largo de la historia, pero nosotros nos hemos alejado de ella hasta el punto de negar que existe. El mensaje que queremos transmitir es que debemos volver a conectar con la sabiduría que la humanidad ha ido acumulando durante siglos.

-La alta cocina está hoy comprometida con ser sostenible, pero hasta hace muy poco no era así...

-Es cierto que se consumían productos caros, traídos de muy lejos, sin pensar en el coste medioambiental, pero afortunadamente hemos tomado conciencia. El rol de los que hacemos alta cocina debe ser mostrar el camino para que la sostenibilidad se aplique en todas las cocinas del mundo. Somos una parte muy pequeña de la gastronomía que da de comer a una élite, pero podemos lanzar un mensaje muy potente para promover una conducta ejemplar.

-Ese cambio en la escala de valores de la gastronomía mundial está llevando a muchos compañeros a migrar a formatos más informales. ¿Cómo ve el futuro del 'fine dining'?

-La alta cocina va a seguir existiendo como existe el arte, sería muy triste que dejara de existir. Es verdad que había una gran concentración de restaurantes que nos beneficiábamos de un turismo internacional que no es sostenible y es posible que haya una depuración, pero creo que cada restaurante gastronómico puede captar una clientela propia si es capaz de adaptarse a la realidad de su entorno y de ser innovador para responder a lo que el público quiere. Eso no quiere decir que renunciemos a una cocina más popular que puede tener un mayor impacto en la sociedad.

-¿Por qué es importante un congreso culinario como Madrid Fusión en este momento tan incierto?

-Justamente porque hay mucha gente que se siente perdida y que necesita que los líderes de la industria le ofrezcan orientación. Tenemos que aportar visión, un camino, una esperanza. Es un momento importante para estar más unidos y reflexionar juntos sobre lo que le pasa a la industria, tanto a un tres estrellas como a un bistró o un chiringuito.