La despensa de Colombia nace en los páramos

Durante tres años, Jeferson y su equipo se dedicaron a investigar los páramos y «me di cuenta que lo son todo en Colombia». Los páramos son solo «el 3% del territorio colombiano pero producen entre el 70 y el 80% del agua del país», ilustraba a la audiencia de Madrid Fusión Alimentos de España. Una riqueza de la que ya eran conscientes los indígenas, «para quienes el agua eran diosas a quien respetar». Un respeto por el entorno que los campesinos han seguido manteniendo y el fruto del cuál es el que Jeferson García quiere poner en valor.

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«Los páramos se componen de páramos, subpáramos y superpáramos. Estos últimos son los que están a más altura, unos 4.000 metros, y allí se encuentran los ingredientes más especiales, como la uva camarona, el bananillo o el romerito de páramo. A más altura, más concentración de sabor», relataba el cocinero. Y son esos ingredientes los que llaman la atención en su cocina, pero no solo ellos por sí solos, sino también las gentes que los cultivan y producen. «Nuestra voluntad es la de poner en valor al ingrediente y al productor. Ayudarlo a vender el producto, ya que muchos de ellos ni siquiera llegan a los mercados», contaba García mientras elaboraba varios platos con arepas, pato silvestre o papayuelas.

Moras de montaña, ibias, cubios y hierbas medicinales se unían a la lista de productos que Jeferson desgranaba sobre el escenario. Todos ellos «productos ligados a un ecosistema único, el de los páramos, que debemos preservar porque si se acaba el agua de Colombia, desaparece el 70% de su despensa», alertaba el chef.