Hisato Hamada, el puente entre el ganadero y el comensal

«A la mañana siguiente me pasaron cosas. Tenía el estómago vacío y eso me sorprendió mucho», explicó. Ese encuentro con el ganadero le llegó en un momento en que había perdido toda la motivación. «Pero él me inspiró. Me pidió que fuera un puente entre el ganadero y el consumidor. Y decidí hablar del wagyu por todo el mundo», explicó Hamada.

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Esta catarsis se llama Wagyumafia. Comenzó con una gastroneta hace una década y ahora lo conforman quince restaurantes en Tokio (once), Hong Kong (tres) y uno a punto de abrir en Sídney. Además, Hamada ha visitado 87 ciudades en tres años (con el paréntesis pandémico obligado) para enseñar las bondades del wagyu, una carne que no se corta. «Se pule como un diamante», argumentó el chef nipón, que es el único cocinero que tiene acceso directo a este tipo de animal en Japón. «Cuando decimos wagyu fuera de Japón, no es auténtico. Son animales mestizos con angus en su mayoría», incidió Hamada, que adquiere animales enteros de los que usa todo. «Hasta para cócteles», afirmó mientras comenzaba la elaboración de un kasando, una especie de sándwich.

Ampliar

Con esa filosofía de pulir cada pieza, Hamada separó las diferentes con nombres sugerentes (lápiz, eclipse…) sobre el escenario hasta quedarse con la parte central deseada para su plato. Hamada también contestó algunas de las preguntas de los espectadores, como que la carne wagyu no necesita maduración, aunque él a veces lo hace para conseguir «un sabor distinto». «Al final es como los vinos», indicó mientras su subchef terminaba el plato. Un trabajo que repartió entre los agradecidos asistentes para terminar con un mensaje claro: «No hay que comer tanto sino comer feliz».