Dos décadas que han cambiado por completo el oficio de cocinar

La cumbre culinaria más influyente del mundo ha servido de foro de debate, espacio de reflexión y escaparate de nuevas tendencias para un oficio que ha visto disparado su impacto en la cultura popular. Para celebrar veinte años del congreso que lo cambió todo, la organización se ha propuesto reunir a algunos de los chefs que han puesto nombre y apellidos a esta revolución. René Redzepi, Gastón Acurio, Massimo Bottura, Alex Atala, Andoni Luis Aduriz, Joan Roca, Dabiz Muñoz o Ricard Camarena se darán cita del 28 al 30 de marzo en Ifema para soplar las velas de un pastel que han contribuido a cocinar.

Pero además de pasar revista a tan magno legado, Madrid Fusión Alimentos de España no renuncia a seguir siendo faro para nuevas generaciones de profesionales. En su capacidad para identificar corrientes o alumbrar nuevos talentos reside el éxito de la fórmula, que este año lleva por título 'Más allá del producto'. «Tras unos años en los que la despensa era el centro de todo e imperaba la poca intervención, observamos un retorno hacia el virtuosismo del oficio, con recetas de transformación severa que miran hacia atrás, pero también hacia adelante», explica Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía, organizadora del evento. La cumbre pasará revista a un sinfín de técnicas culinarias, desde el ancestral asado al fuego hasta novísimas cocciones a base de ultrasonidos, «porque este no es un retorno melancólico al pasado –aclara– sino una reivindicación de la sabiduría acumulada en las cocinas».

Entre los cabezas de cartel que acaba de revelar el congreso destaca la presencia de René Redzepi, que visita Madrid tras un año triunfal en el que ha logrado la tercera estrella Michelin para Noma y se ha encaramado por quinta vez al primer puesto en la lista de los mejores restaurantes del mundo. El profeta de la cocina nórdica llegará escoltado por dos compatriotas que certifican el momento dulce que vive la escena danesa. Eric Vildgaard, un conflictivo pandillero que abrazó su lado sensible en los fogones y practica en el biestrellado Jordnaer una cocina «inspirada por la belleza brutal de la Naturaleza», y Rasmus Munk, una estrella en alza que sirve cenas bajo la cúpula de un planetario en el espectacular Alchemist.

Los daneses compartirán protagonismo con un puñado de profesionales llegados del otro lado del Atlántico, donde el congreso está tendiendo sólidos puentes tras dos ediciones de Madrid Fusión Bogotá. Una de las triunfadoras del evento colombiano, Denise Monroy, galardonada hace dos meses con el premio Cocinero Revelación de América Latina, pasará por el pabellón 14 de Ifema para contar los detalles de su restaurante Elektra. También la dominicana Inés Paez, el panameño Mario Castrellón o el peruano Hector Solís, artífice de los limeños Fiesta, La Picantería o Chakupe, participarán en un congreso con vocación global. Hay más. Los italianos Matteo Baronetto o Antonia Klugmann, el japonés afincado en Francia Asushi Tanaka o el portugués Henrique Sa Pessoa, entre otros.

Entre los españoles no faltan los grandes nombres del 'star system' patrio –Joan Roca, Quique Dacosta, Dabiz Muñoz, Andoni Aduriz, Ricard Camarena, Mario Sandoval o el equipo de Disfrutar–, pero también una hornada de profesionales, no tan habituales en este tipo de eventos, pero cuya singularidad despierta gran interés. Es el caso de Luis Alberto Lera, cuya cocina salvaje, rural y muy arraigada le acaba de valer por fin la primera estrella Michelin, o del maestro del sushi Félix Jiménez, que ganó la primera estrella para Logroño siendo una completa rara avis en la cocina riojana. La nueva cocina del pescado, de la mano de Rafa Zafra y José Viejo, o los grandes maestros del cuchillo y del asado, también recibirán atención en un programa prácticamente inabarcable.

Ifema acogerá además varios congresos dentro del congreso. Pastry Fusión, que viene a reivindicar la pastelería y panadería españolas como punteras a nivel internacional con nombres como Albert Adrià, Jordi Butrón o los Torreblanca. Y The Wine Edition, que tras el éxito cosechado el año pasado vuelve con un programa cargado catas magistrales, maridajes y debates sobre los temas candentes del sector. El objetivo está claro, que esta sea la cumbre de los cocineros, pero también la de los pasteleros, los camareros, los sumilleres o los jefes de sala. Y, para que nadie en el oficio se pierda el evento gastronómico del año, la organización ha decidido bajar los precios del acceso un 40%.